Pekka Lehtinen

Dehulling capacity and storability of naked oat

Paljasjyvaisen kauran kuoriutuminen puinnissa ei oletaydellista, vaan kuorta jaa jyviin 1-6 % lajikkeesta ja ymparistooloista johtuen. Vaikka paljasjyvaisen kauran kuoriksi sanotut helpeet ovat paperiset ja hauraat ja kuoripitoisuus on pieni, toisin kuin tavanomaisella kauralla, vahaisetkin maarat kuoria alentavat paljasjyvaisen kauran kayttomahdollisuuksia. Siksi loppukayttajan tavoitteena onkin mahdollisimman hyvin kuoriutunut paljasjyvainen kaura. Tassa tutkimuksessa selvitettiin paljasjyvaisten kauralajikkeiden kuoriutumista erilaisissa puintikosteuksissa ja erilaisilla puintisaadoilla. Lisaksi tutkittiin paljasjyvaisen kauran jyvan kokojakauman, itavyyden ja sailyvyyden yhteytta kuoriutuvuuteen. Kokeet tehtiin Tyotehoseuran, Helsingin yliopiston Viikin ja MTT:n Jokioisten koetiloilla seka sailyvyysanalyysit Teknillisessa korkeakoulussa. Puintikosteus vaikutti eri tavalla kuoripitoisuuteen ja kuorellisten jyvien maaraan eri vuosina. Kasvuoloiltaan suotuisana vuonna 2000 kuorellisten jyvien maara oli alhaisimmillaan, vaikka kuoriprosentti olikin korkeampi kuin kuivana vuonna 1999. Sateisena vuonna 1998 korkea puintikosteus vahensi kuoripitoisuutta ja kuorellisten jyvien maaraa, kun vaikutus oli painvastainen kuivana vuonna 1999. Puintisaadoilla oli vain vahainen vaikutus paljasjyvaisen kauran kuoriutuvuuteen. Kuoripitoisuudessa ja kuorellisten jyvien maarassa oli eroja lajikkeiden valilla. Myos jyvan koolla oli vaikutusta kuoriutuvuuteen, silla pienet jyvat kuoriutuivat huonoimmin. Tasta voisi paatella, etta suurempien jyvien jyvan tayttyminen on ollut taydellisempaa, mika nain edistaisi kuoriutuvuutta. Tulosten mukaan jyvan tayttymisolosuhteet vaikuttavat kuoriutumiseen enemman kuin jyvan valmistumisaste. Kuorien suojaava vaikutus tuli esille vain Lisbethlajikkeella, silla sen hyvin itavissa jyvanaytteissa oli enemman kuorta kuin huonosti itavissa. Sen sijaan Bullion-lajikkeella tata vaikutusta ei havaittu. Puintikosteus ei olennaisesti vaikuttanut kauran sailyvyyteen.

Role of lipid reactions in quality of oat products

Perinteisten kauratuotteiden valmistuksessa sailyvyyttarajoittavia rasvojen reaktioita on pyritty hallitsemaan kokemuksiin perustuen. Prosessointitapojen monipuolistuessa ja uusien tuotteiden ilmestyessa markkinoille perinteisen prosessiosaamisen rinnalle tarvitaan uutta tietoa ei-toivottujen reaktioiden mekanismeista ja niihin vaikuttavista tekijoista seka keinoista, joilla naita reaktioita voidaan hallita. Tiedon tarve korostuu markkinoiden kehityttya maailmanlaajuiseksi samalla kun tiukentuva lainsaadanto ja muuttuvat kulutustottumukset asettavat kauratuotteiden sailyvyydelle aikaisempaa huomattavasti suurempia vaatimuksia. Kauran rasvojen aiheuttamat aistittavat ongelmat ilmenevat hyvin monimuotoisesti. Niiden primaarisena aiheuttajana voidaan kuitenkin pitaa kahta rasvojen perusreaktiota, esterisidoksen hydrolyysia ja tyydyttymattomien rasvahappoketjujen hapettumista. Edellisen tunnusmerkkina pidetaan kitkeraa, polttavaa makua, kun taas jalkimmainen on tunnistettavissa eltaantuneena, maalimaisena hajuna. Naiden reaktioiden yhteisvaikutuksena kauran aistittavat ongelmat voivat kuitenkin esiintya hyvin monimuotoisena. Laadukkaaseen kauran prosessointiin tulee siten kuulua rasvojen hydrolyysin ja hapettumisen esto seka tuotteiden formulointi siten, etta edellytykset naille reaktioille ovat mahdollisimman vahaiset. Tassa katsauksessa keskitytaan rasvojen reaktioihin prosessoiduissa kauratuotteissa, ja kaydaan lapi prosessointiin liittyvia tekijoita, jotka ovat kriittisia kauratuotteiden sailyvyyden kannalta.

Impact dehulling oat grain to improve quality of on-farm produced feed. 2. Groat breakage and storability

Kotoisen kaurarehun laatua voidaan parantaa huomattavastikuorinnalla. Kuorittaessa kauran jyva saattaa kuitenkin vaurioitua, jolloin rasvoja hajottavat entsyymit aktivoituvat. Tama saattaa johtaa rasvojen harskiintymiseen, mika heikentaa sailyvyytta. Tutkimuksessa selvitettiin, kuinka Rivakka-keskipakokuorijan (Nipere Oy) saadot ja kuorittavan kauraraakaaineen laatu vaikuttavat jyvien rikkoutumiseen ja sailyvyyteen varastoitaessa kuorittua ydinmassaa eri lampotiloissa. Kauran kuorintakokeet jarjestettiin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksessa (MTT). Jokioisilla, virallisissa lajikekokeissa vuonna 2000 kasvatettua Salo-kauran jyvasatoa kuorittiin useilla eri kierrosnopeuksilla (200x96500 kierrosta minuutissa). Tutkimustulokset osoittivat, etta rikkoutuneiden ytimien osuus kasvoi kierrosnopeuden lisaantyessa. Hyvaksi kierrosnopeudeksi osoittautui 350 kierrosta minuutissa, koska talloin rikkoutuminen oli kohtuullista (alle 5 %). Toisaalta jyvien rikkoutuminen ei lisannyt rasvojen hapettumista korkeissakaan varastointilampotiloissa, kun sita mitattiin haihtuvien yhdisteiden (pentanaali ja heksanaali) tuotantona. Vaikka korkeat kierrosnopeudet lisasivat vapaiden rasvahappojen osuutta, jaivat pitoisuudet enimmillaankin niin pieniksi, etteivat ne aiheuttane esimerkiksi makuvirheita. Tutkimustulosten perusteella kauran keskipakokuorinta rikkoi jyvia erityisesti korkeita kierrosnopeuksia kaytettaessa, mutta havaitut jyvavauriot eivat aiheuttaneet rasvojen harskiintymista eivatka siten heikentaneet varastoitavuutta. Taman mukaan viljelijat voivat niin alihankkiessaan kuorinnan kuin investoidessaan itse kauran kuorijaan kasitella kerralla suuria eria ilman sailyvyysongelmia.

Enzymatic oxidation of hexanal by oat

Abstract The fate of hexanal added to flours of five different grain varieties was studied. All the flours appeared to be capable in decreasing hexanal concentration, but the abilities of oat flours were clearly the best. Depending on the oat flour used, the rate of hexanal decrease was 2.45–2.73xa0μgxa0hexanalxa0min−1xa0g−1 flour when 100 μg of hexanal was added to 1 g flour. This ability was highest amongst oat flour fractions rich in protein and fiber, which originated from the aleurone layers. The time course of hexanal decrease followed typical first order kinetics and the reaction was susceptible to heat inactivation. Hexanoic acid was identified as the predominant product correlating with hexanal decrease. These observations suggested the presence of aldehyde dehydrogenase type activity in oat. Hexanal was also absorbed to oat matrix to some extent, but it became saturated relatively quickly. It was concluded that the aldehyde dehydrogenase type activity present in oat efficiently prevents the accumulation of short chain aldehydes that lead to off odours in oat products.