Roberto Herminio Moretti

EFEITO DA DESODORIZAÇÃO NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE EXTRATOS HIDROSSOLÚVEIS DE SOJA OBTIDOS POR DIFERENTES PROCESSOS TECNOLÓGICOS

Os produtos derivados de soja apresentam multiplas vantagens tecnologicas e nutricionais. Entretanto, eles sao pouco aceitos pela populacao brasileira devido as caracteristicas sensoriais indesejaveis, principalmente de odor e sabor. Uma alternativa para a remocao de compostos volateis que conferem essas caracteristicas e a desodorizacao. Extratos hidrossoluveis de soja, comumente conhecidos como leite de soja, foram obtidos por tres processos diferentes e, posteriormente, desodorizados por vapor de agua superaquecido a pressao atmosferica. Os produtos nas formas bruta e desodorizada foram avaliados sensorialmente por analise descritiva quantitativa. Os resultados mostraram eficiencia da desodorizacao pela reducao do odor de feijao cru e sabor residual, com aumento do sabor caracteristico, nos processos de obtencao do leite por vaca mecânica e por maceracao.