Patricia Prati

Stability of the functional components of yacon, guava and West Indian cherry jam, with no added sugar.

O objetivo da pesquisa foi avaliar a estabilidade dos componentes funcionais de geleia de yacon, goiaba e acerola, sem adição de açúcares, ao longo do armazenamento de 180 dias em temperatura ambiente. A formulação da geleia foi definida em 70% de mistura de polpas e 30% de aditivos. A mistura de polpas foi previamente aquecida, foram adicionados os demais elementos da formulação, sendo então concentrada até 35 °Brix, procedendo-se ao enchimento a quente, fechamento hermético, inversão das embalagens, resfriamento e armazenamento. Logo após o processamento (tempo 0), a geleia foi avaliada quanto a: umidade, sólidos totais, sólidos solúveis, acidez, pH, Aw, açúcares totais e redutores, frutooligossacarídeos (FOS), ácido ascórbico e licopeno; sensorialmente pelo teste de intenção de compra; e microbiologicamente pela esterilidade comercial. O produto final foi estocado em temperatura ambiente e analisado a cada 30 dias, quanto aos teores de FOS, ácido ascórbico e licopeno, além de ser submetido à análise da esterilidade comercial a cada 90 dias de estocagem. Os resultados foram submetidos à ANOVA, e ao pós-teste de Tukey para detectar as diferenças entre médias. De acordo com o teste sensorial 70% dos provadores indicaram que possivelmente e certamente comprariam a geleia. Microbiologicamente, a geleia manteve-se estável ao longo do armazenamento. Após o processamento, o produto final apresentou 0,52 g.100 g–1 de FOS e 143 mg.100 g–1 de ácido ascórbico que equivalem a perdas de 23,5 e 32,7%, respectivamente, em relação ao conteúdo inicial esperado, com base nas proporções das polpas utilizadas na formulação da geleia, devido às condições de temperatura e acidez utilizadas no processamento. Já, o licopeno teve um incremento de 7,4% após o processamento. No entanto, ao longo do armazenamento o produto manteve seus teores de licopeno e FOS, porém perdeu 42,7% de ácido ascórbico, em relação ao valor inicial (tempo 0). Portanto, conclui-se que a estabilidade dos componentes funcionais da geleia sem adição de açúcares foi comprometida pelo processamento térmico do produto e pelo armazenamento de 180 dias em temperatura ambiente e sob exposição da luz.

Utilização de coberturas comestíveis para redução de absorção de gordura em produtos estruturados pré-fritos congelados de mandioca

Este estudo objetivou avaliar o efeito de coberturas comestiveis como barreira a incorporacao de oleo durante o processo de fritura em produtos estruturados pre-fritos congelados, produzidos com raiz de mandioca. Foram utilizados tres diferentes hidrocoloides em seis formulacoes de coberturas, sendo tres coberturas compostas por pectina e proteina de soro de leite, e outras tres compostas por hidroxipropil-metil celulose e proteina de soro de leite nas proporcoes de 1:4, 1:1 e 4:1, respectivamente. Foram tambem produzidos filmes nas mesmas relacoes utilizadas para as coberturas e, nestes filmes, foram avaliadas a permeabilidade ao vapor de agua, a solubilidade em agua e a espessura, alem das propriedades mecânicas (resistencia a tracao e elongacao). Nos produtos de mandioca, foram avaliados os teores de umidade e lipidios, cor e textura instrumental, e atributos sensoriais. A concentracao de proteina de soro de leite influenciou as propriedades dos filmes, provocando diminuicao da solubilidade, aumento da espessura, aumento no valor da permeabilidade para os filmes compostos de pectina e reducao significativa para os filmes compostos de hidroxopropil-metil celulose e proteina de soro de leite. As coberturas a base de hidroxipropil-metil celulose proporcionaram maiores teores de umidade e menores teores de lipidios nos produtos de mandioca, sendo que a combinacao de 1:4 proporcionou uma reducao de 32,3% no teor de absorcao de lipidios. A cobertura de hidroxipropil-metil celulose na combinacao de 1:4 proporcionou ao produto maior crocância, alem de coloracao dourada, desejavel neste tipo de produto. Sensorialmente, os produtos apresentaram diferencas estatisticas somente em relacao aos atributos textura e crocância. A partir destes resultados, pode-se concluir entao que esta interacao, hidroxipropil-metil celulose e proteina de soro de leite na proporcao 1:4, quando aplicada em produtos estruturados de mandioca pre-fritos congelados, proporciona menor retencao de lipidios, alem de crocância e textura interna adequadas.