Rolf Puschmann

Effect of pH and temperature on peroxidase and polyphenoloxidase activities of litchi pericarp

Apos a colheita do fruto, a cor vermelha do pericarpo da lichia e rapidamente perdida, o que resulta em descoloracao e escurecimento durante o armazenamento e comercializacao. A perda da cor vermelha e devido a degradacao de antocianinas ou a perda de sua estabilidade. Usualmente, a acao da peroxidase e polifenoloxidase esta relacionada ao escurecimento e a descoloracao de varias frutas. Avaliou-se a influencia do pH e da temperatura na atividade da peroxidase e polifenoloxidase em uma preparacao purificada parcial de pericarpo de cultivar Bengal. Os frutos foram colhidos no estadio vermelho maduro. A polifenoloxidase foi parcialmente purificada por saturacao sequencial ate 80% de sulfato de amonio. Na concentracao de 40-50% e de 60-70% de sulfato de amonio, a atividade da polifenoloxidase e peroxidase foi 124 e 158 vezes maior vezes maior do que a encontrada no extrato cru. A peroxidase e polifenoloxidase apresentaram otima atividade em pH 6,5 e 7,0 e nenhuma atividade foi detectada a pH 2,5 e 9,5. A pre-incubacao do extrato das enzimas ate 45 min a pH 2,5 ou 9,5 inativou completamente as enzimas, sendo que o maior grau de eficiencia ocorreu em pH 2,5. A peroxidase apresentou maior atividade a 70oC, permanecendo ativa durante um periodo de 120 min a 70 e 80oC. A peroxidase tornou-se completamente inativa, quando aquecida durante 10 min a 90oC ou durante 1 min a 100oC. A polifenoloxidase apresentou maior atividade a 20oC, permanecendo ativa durante um periodo de 120 min a 40 e 50oC e inativada aos 10 min a 60oC. Devido a alta temperatura para inativacao, a atividade da peroxidase e polifenoloxidase pode ser reduzida, imergindo os frutos em solucoes acidas ou alcalinas.Apos a colheita do fruto, a cor vermelha do pericarpo da lichia e rapidamente perdida, o que resulta em descoloracao e escurecimento durante o armazenamento e comercializacao. A perda da cor vermelha e devido a degradacao de antocianinas ou a perda de sua estabilidade. Usualmente, a acao da peroxidase e polifenoloxidase esta relacionada ao escurecimento e a descoloracao de varias frutas. Avaliou-se a influencia do pH e da temperatura na atividade da peroxidase e polifenoloxidase em uma preparacao purificada parcial de pericarpo de cultivar Bengal. Os frutos foram colhidos no estadio vermelho maduro. A polifenoloxidase foi parcialmente purificada por saturacao sequencial ate 80% de sulfato de amonio. Na concentracao de 40-50% e de 60-70% de sulfato de amonio, a atividade da polifenoloxidase e peroxidase foi 124 e 158 vezes maior vezes maior do que a encontrada no extrato cru. A peroxidase e polifenoloxidase apresentaram otima atividade em pH 6,5 e 7,0 e nenhuma atividade foi detectada a pH 2,5 e 9,5. A pre-incubacao do extrato das enzimas ate 45 min a pH 2,5 ou 9,5 inativou completamente as enzimas, sendo que o maior grau de eficiencia ocorreu em pH 2,5. A peroxidase apresentou maior atividade a 70oC, permanecendo ativa durante um periodo de 120 min a 70 e 80oC. A peroxidase tornou-se completamente inativa, quando aquecida durante 10 min a 90oC ou durante 1 min a 100oC. A polifenoloxidase apresentou maior atividade a 20oC, permanecendo ativa durante um periodo de 120 min a 40 e 50oC e inativada aos 10 min a 60oC. Devido a alta temperatura para inativacao, a atividade da peroxidase e polifenoloxidase pode ser reduzida, imergindo os frutos em solucoes acidas ou alcalinas.

Suscetibilidade à queda natural e caracterização dos frutos de diversos genótipos de bananeiras

Natural fruit dropping of ripe bananas in result of individual separation of fruits from the hand crown, is called finger drop, this characteristic is undesirable and would limit the marketing of new cultivars. Fruits that stand out in the hand have a reduced shelf life, and do not present a pleasant appearance for customers. This study was carried out in order to quantify the susceptibility to natural fruit dropping in fruits from different genomic groups and ploidies, and to identify correlations between natural dropping and various physical fruit characteristics. Diploid, triploid e tetraploid banana plants from several genomic groups were used, altogether 37 genotypes. The physical characteristics were used in a variance analysis and the results compared with the Scott-Knott test. Results proved the high resistance against dropping among genotypes that belong to the genomic group BB (Butuhan, Pirai and BB Franca), Terra (AAB), Poteau Nain (fig type) (ABB) and Thap Maeo (AAB), while Prata-Ana (AAB), Grande Naine (AAA), Ambrosia (AAAA), Ouro (AA) and FHIA 18 (AAAB) presented intermediate values of dropping resistance. Among banana plants with low resistence, the improved hybrids Pioneira (AAAB), YB42-21 (AAAB), Buccaneer (AAAA) and Calypso (AAAA) and the cultivar Ouro da Mata (AAAB) were outstanding. A higher positive correlation between fruit firmness and resistance toward finger drop could be verified. The study of genotype and ploid groups indicated a greater resistance against dropping among banana plants belonging to the BB group and ABB and AAB triploid genotypes.

Microbiota contaminante em repolho minimamente processado

A microbiota contaminante de repolho minimamente processado foi avaliada durante as etapas de sanitizacao e estocagem sob atmosfera modificada passiva em embalagens com diferentes taxas de permeabilidade a O2 e CO2 e a 1oC, 5oC e 12oC. A sanitizacao do repolho por 10min., a temperatura ambiente, em solucoes sanitizantes de hipoclorito de sodio a 200mgL-1, de composto orgânico clorado a 200mgL-1 ou acido acetico a 1% reduziu em, no maximo, 1,8log10 UFCg-1 a populacao de microrganismos aerobios mesofilos. A concentracao de CO2 no interior das embalagens variou significativamente (P<0,05) ao longo de 15 dias de estocagem do repolho minimamente processado mantido tanto a 1oC como a 5oC. Nessas mesmas condicoes, nao foi constatada variacao na populacao de aerobios e anaerobios mesofilos e de psicrotroficos. Em avaliacao subjetiva, o repolho minimamente processado apresentou-se em condicoes adequadas de consumo aos 20 dias de estocagem, a 1oC e 5oC, nas embalagens de filmes de alta permeabilidade ao O2. Quando acondicionado em bandejas plasticas transparentes, seladas com filme de PVC termoencolhivel, o produto apresentou, no vigesimo dia, a 5oC, caracteristicas sensoriais indesejaveis. O repolho minimamente processado mantido a 12oC apresentou sinais evidentes de deterioracao apos cinco dias, manifestados pelo aparecimento de manchas escuras, limosidade e odor desagradavel, e teve um aumento de ate 3log10 UFCg-1 na populacao inicial de aerobios e anaerobios mesofilos e de psicrotroficos.

Mapa de preferência de couve minimamente processada

The acceptability of fresh-cut collard leaves chopped in different widths was determined by employing the preference mapping technique. Spatial separation of samples suggested the existence of three groups, according to their acceptability. Fresh-cut samples showing acceptability by a large number of consumers where 1 and 2 mm wide.

Effect in the quality of intact and minimally processed leaves of collard greens stored at different temperatures

A conservacao de hortalicas minimamente processadas em baixas temperaturas, em associacao com o uso de embalagens adequadas, continua sendo uma das solucoes tecnologicas utilizadas para minimizar ou retardar as mudancas que ocorrem durante a conservacao. Foram estudadas as alteracoes fisico-quimicas causadas logo apos o processamento minimo e durante a conservacao de folhas de couve-comum (Brassica oleracea var. acephala) inteiras e minimamente processadas, mantidas em sacos de polipropileno de 50 µm de espessura, com perfuracoes de 810 µm de diâmetro. As folhas foram conservadas por 15 e 9 dias, a 5 e 10± 1oC, respectivamente. Logo apos o processamento minimo observou-se perda de clorofilas totais, acucares soluveis, amido e aminoacidos soluveis. As taxas de degradacao e/ou utilizacao da clorofila total, acido ascorbico, acucares soluveis e amido durante a conservacao das folhas inteiras e minimamente processadas mantidas a 5 e/ou 10± 1oC foram semelhantes, com excecao para perda de massa fresca e aminoacidos soluveis. As folhas minimamente processadas apresentaram perda de massa fresca quase duas vezes superior as folhas inteiras com nove dias de conservacao, independentemente da temperatura. Um aumento transitorio no teor de aminoacidos soluveis no final da conservacao tambem foi observado em folhas minimamente processadas. O aumento da temperatura de conservacao para 10oC potencializou as alteracoes quimicas tanto em folhas inteiras e minimamente processadas, resultando em elevadas taxas de degradacao e/ou utilizacao de clorofilas, acido ascorbico, acucares e amido, alem de estimular o acumulo de aminoacidos soluveis. E necessaria a continua busca de embalagens alternativas aquelas existentes para couve minimamente processada, associado a conservacao em baixas temperaturas, para simular as condicoes de distribuicao e comercializacao e, assim, minimizar as alteracoes fisico-quimicas que reduzem a qualidade do produto final.

Armazenamento sob atmosfera controlada de tomates com injúria interna de impacto

The present work was carried out to evaluate the application of delayed ripening (employing controlled atmosphere (CA) storage) to minimize or alleviate the development of the ripening disorder known as internal bruising. Tomato (Lycopersicon esculentum Mill) fruits, cv. Solimar, were harvested at the mature-green stage and gassed with 100 mL.L-1 of ethylene at 20°C to screen out immature-harvested fruits. Breaker stage tomatoes were either dropped from a 40 cm height to induce internal bruising or not dropped. Half of the two treatments was stored in CA (3% O2; 4% CO2; balance N2) for 8 days at 20°C and 85-95% relative humidity, then transferred to air until completely ripe. The other tomatoes were stored continuously in air at the same temperature and RH. At the ripe stage, dropped tomatoes from CA or continuous air treatments developed visible symptoms of internal bruising in locule tissues. The ripening treatments did not have significant differences in vitamin C, or total carotenoids for bruised locule or pericarp tissues. However, bruised locule tissue from CA storage had titratable acidity 15% higher (about 162 meq citric acid. kg-1) than air storage (about 140 meq citric acid kg-1), and was similar to air-stored, unbruised locule tissue (about 174 meq citric acid kg-1). Pericarp tissue from the impacted region had similar PG activity for CA or air treatments. Electrolyte leakage of bruised, pericarp tissue was similar for CA and air storage (about 50%) and about 40% for unbruised tissues from either storage treatment. Controlled atmospehere storage was not an effective way of delaying or alleviating changes in quality observed in bruised tomato fruits.

Quality of fresh-cut strawberry

The aim of this work was to study the physical, chemical, physiological and microbiological changes during the flow chart of fresh-cut strawberry. Strawberry cvs. Camarosa, Dover and Tudla, derived from experimental area of the Universidade Federal de Vicosa, were selected by color (red ¾) and absence of wound. Afterwards, the minimal processing was evaluated, as follows: fast cooling, water and ice, removal of the calyx followed by conservation at 5±0.5°C and 90-95% RH for 13 days, sanitation, drainage, cut in halves. Removal of the calyx did not result significant difference for fresh weight, total soluble solids, total titratable acidity, pH and ratio TSS/TTA. The rapid cooling resulted in lower electrolyte leakage and respiratory rate, especially sanitized fruits. Sanitization by immersion in chlorine solution slowed the growth of fungi and yeast. Drainage for 20 minutes eliminated practically all water on the surface of the fruits. The fresh-cutting did not affect the visual and nutritional quality of strawberries like appearance, microbiot, vitamin C, anthocyanins and phenolic compounds, consisting of alternative market potential economically viable.

Populational density and harvest age of carrots for baby carrot manufacture

The quality of baby carrots may be associated to the standard of the raw material that in turn, may be influenced by agronomic practices. Thus, the effect of planting density and harvest age were assessed on physical and morphological characteristics, yield and end quality of intact and minimally processed carrots in the form of baby carrots. A randomized block experimental design was used with the density in the plots (4 x 20 cm and 4 x 7.5 cm) and the harvest age in the subplots (50, 57, 64, 71, 78, 85, 92, 99 and 106 days), with five replications. The experimental unit consisted of 25 plants. The assessments of diameter, length, yield, secondary phloem translocation with the cambio and total carotenoids were decisive in selecting the carrot harvest age for baby carrot manufacture. Under the 4 x 20 cm and 4 x 7.5 cm adensed conditions, harvested between 85 and 92 days, carrot roots became thinner and more orange in color (with maximum carotenoid accumulation), larger and with satisfactory yields and therefore more acceptable for minimal processing in the form of baby carrots. Thus the decision of populational density associated to harvest age will depend on the market demand, on price, quality and other variables. The use of adensed cropping with early harvests may lead to obtain carrots and respective baby carrots that are more acceptable for commercialization.