Selma Nakamoto Koakuzu

Characterization of pre-gelatinized rice and bean flour

The objective of this study was to develop a pre-gelatinized flour using a mixture of broken rice and split beans by thermoplastic extrusion, and to evaluate the physicochemical, nutritional, and technological quality of the final product. The extrusion parameters were maintained using three heating zones with temperatures of 30 °C, 40 °C, and 70 °C; screw speed of 177 rpm; feed rate of 257 g/m, and circular matrix of 3.85 mm. The following characterization analyses were performed: physicochemical, nutritional, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), and paste viscosity. The pre-gelatinized rice and bean flour had an intermediate value of WAI, 7.51 g/g, and high WSI value, 24.61%. Regarding proteins, it was verified an average content of 12.9% in the final product. The amino acid contents found in the pre-gelatinized flour indicate that the mixture has the essential amino acids. It was also found that the pre-gelatinized flour supplies more than 60% of the essential amino acids recommended for children aged one to three years old. The gelatinized flour composed of broken rice and split beans is an alternative to the use of these by-products of the manufacture process of rice and beans to obtain a product with viable technological characteristics and high nutritional value.

Estabilidade microbiológica e físico-química de misturas para bolo sem glúten e qualidade dos bolos prontos para consumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade microbiologica e fisico-quimica de misturas para bolo sem gluten armazenadas por 240 dias, bem como a qualidade dos respectivos bolos prontos. As formulacoes sem gluten continham farinha de quirera de arroz crua (FAC) e farinha de bandinha de feijao extrusada (FFE) em substituicao total a farinha de trigo, preparadas com 45% e 75% de FFE. As farinhas e as misturas para bolo (MB) foram analisadas quanto ao teor de umidade, atividade de agua, pH, acidez total titulavel, cor e qualidade microbiologica, conforme tecnicas padronizadas. Para os bolos assados avaliou-se a aceitabilidade sensorial, o volume especifico, a textura, alem da cor e qualidade microbiologica. Os resultados foram submetidos a analise de variância e de componentes da variância, ao teste multiplo de comparacao de medias (Duncan, 5% de probabilidade), ao teste de correlacao de Pearson e, quando possivel, foi determinada a equacao de regressao. As MB sem gluten apresentaram boa estabilidade ao longo do armazenamento, sendo que nao houve variacao significativa do teor de umidade (variacao maxima de 0,7%) e a atividade de agua permaneceu sempre abaixo de 0,6, valor ideal para impedir desenvolvimento microbiano. A cor das misturas para bolo sem gluten nao sofreu influencia significativa do tempo, refletindo na pratica em estabilidade mais prolongada da cor dos produtos finais para consumo. Quanto aos bolos prontos para o consumo, aquele com 75% de FFE se destacou pelo aumento percentual significativo de ate 25,75% do volume especifico. Contudo, todos os bolos foram aceitos (escores > 6) em todos os atributos analisados durante todo o periodo de armazenamento das misturas. As farinhas e misturas para bolo com FFE podem ser armazenadas ate oito meses a temperatura ambiente sem sofrer alteracoes microbiologicas e fisico-quimicas que afetem a qualidade dos produtos, inclusive as caracteristicas tecnologicas e sensoriais dos bolos.