Ana Vânia Carvalho

Produção de snacks de terceira geração por extrusão de misturas de farinhas de pupunha e mandioca

Summary The objective of this study was to develop new third generation formulations for snacks by extrusion-cooking using mixtures of pupunha (Bactris gasipaes sp.) and cassava flours, and to verify the potential for this new product. The pupunha flour was incorporated into the cassava flour in proportions of 15, 20 and 25%. The snacks were produced in a single-screw extruder on a pilot scale, dried at 60 °C for 3 h, and then expanded by frying in oil at 180 °C for 5-8 s. The extruded samples were submitted to a physicochemical and sensory characterization. The pupunha flour increased the total lipid, fibre and carotenoid contents of the snacks obtained. All the formulations were well accepted, with average overall acceptance scores of 7.50, 7.15 and 6.73 (on a 9-point hedonic scale) for the formulations with 15, 20 and 25% of pupunha flour, respectively. It was concluded that third generation extruded snacks could be produced by incorporating 15, 20 or 25% pupunha flour into the cassava flour matrix, resulting in products accepted by the consumers and with better nutritive value.

Caracterização tecnológica de extrusados de terceira geração à base de farinhas de mandioca e pupunha

Conduziu-se este trabalho,com o objetivo de estudar as propriedades funcionais tecnologicas de extrusados de terceira geracao obtidos de misturas de farinhas de pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) e mandioca (Manihot esculenta Crantz), por meio das analises de densidade aparente, indice de absorcao de agua, indice de solubilidade em agua e viscosidade de pasta (RVA). Os extrusados foram formulados, adicionando-se 15, 20 e 25% de farinha de pupunha a farinha de mandioca, sendo processados em extrusora monorosca, escala piloto. Os parâmetros de extrusao foram fixos, utilizando-se cinco zonas de extrusao com temperaturas de 30oC, 40oC, 60oC, 65oC e 70oC; velocidade do parafuso 177rpm; taxa de alimentacao 292g/min e matriz laminar de 1mm. Os extrusados de terceira geracao obtidos apresentaram valores relativamente baixos ou intermediarios de IAA e ISA, variando de 5,01 a 6,48g/g e 5,37 a 7,34% para IAA e ISA, respectivamente. Apos o processo de fritura dos extrusados, observou-se expansao e, consequentemente, reducao na densidade aparente dos mesmos. O desenvolvimento ou aplicacao de tecnologias como a extrusao, que permitam o aproveitamento de materias-primas regionais, entre elas a mandioca e a pupunha, e uma forma de agregacao de valor as riquezas existentes e, ao mesmo tempo, possibilita a diversificacao de novos produtos alimenticios prontos para o consumo.

Chemical composition and antioxidant capacity of açaí (Euterpe oleracea) genotypes and commercial pulps.

BACKGROUND Açaí has been reported to contain many bioactive compounds, including phenolic compounds such as anthocyanins. This study aimed to determine the chemical composition and antioxidant potential of pulps of three different açaí genotypes from the Active Germplasm Bank of Embrapa Eastern Amazon and three commercial açaí pulps from Belém, state of Pará, Brazil. RESULTS Anthocyanin 3-rutinoside was the major anthocyanin present in freeze-dried açaí pulp samples. The commercial sample C showed the greatest amounts of cyanidin 3-glucoside and cyanidin 3-rutinoside (18 942 and 34 397 µg g-1 respectively). The content of phenolic compounds varied significantly among the commercial and genotype samples, and vanillic acid was found in the highest concentration in the samples studied. All açaí samples showed high DPPH, ORAC and TEAC values, confirming the exceptionally high radical-scavenging capacity of açaí pulp previously reported by other researchers. CONCLUSION The commercial samples showed higher antioxidant capacity and higher levels of anthocyanins and non-anthocyanic compounds than those of the genotype samples. Among the genotypes studied, L4P16 stood out for its higher contents of fibre and bioactive compounds and higher antioxidant capacity, indicating that this genotype has great potential for use in plant breeding programs that should be further explored.

Bioactive compounds and antioxidant activity of pepper (Capsicum sp.) genotypes

Eight pepper genotypes (Capsicum sp., Capsicum annun L., C. chinense Jacq, and C. baccatum L. var. umbilicatum) were assayed for total phenolics, anthocyanins, carotenoids, vitamin C, and total antioxidant activity in order to determine their bioactive compound profile and to establish the correlations between these compounds and their antioxidant activity. The genotype IAN 186311 (C. chinense Jacq.) showed the highest total antioxidant activity and the highest concentrations of phenolic compounds. As for the content of carotenoids, the genotype with the highest concentration was IAN 186324 (Capsicum sp.), and the genotype IAN 186305 (C. baccatum L. var. umbilicatum) showed the highest content of vitamin C and anthocyanins. Terefore, it can be concluded that the Capsicum sp. genotypes analyzed demonstrated a rather high diversity of bioactive compounds that should be further explored given the benefits they can provide to consumer health.

Hydroethanolic extracts from different genotypes of açaí (Euterpe oleracea) presented antioxidant potential and protected human neuron-like cells (SH-SY5Y)

Fruit breeding programs have resulted in bioactive compounds increase and health effects. Thus, this study aimed to evaluate the antioxidant activity and neuroprotective effects of the hydroethanolic extracts from six açaí (Euterpe oleracea) genotypes using ABTS, deoxyribose, and glutathione oxidation assays, as well as, SH-SY5Y cells insulted with H2O2. L22P13 genotype showed the highest total content of anthocyanins, while L06P13 showed a high content of total carotenoids. However, the genotypes showed no difference in the antioxidant activity by ABTS and deoxyribose assays. The hydroethanolic extracts from different genotypes of açaí showed a protective effect (13-62%) on SH-SY5Y cells insulted by H2O2 at a concentration of 50μg/mL by DCFH-DA assay. Except L04P16, no genotypes showed cytotoxicity in the SRB assay. These results indicate that açaí genotypes have antioxidant effect against reactive species generated in SH-SY5Y cells, suggesting a neuroprotective effect of the hydroethanolic extracts from these fruits.

Mudanças químicas e viscoamilográficas em farinhas de diferentes genótipos de arroz submetidas à extrusão

A grande quantidade de graos quebrados resultante do beneficiamento do arroz e seu baixo valor comercial tem levado as industrias a buscarem alternativas para agregar valor a esse subproduto. O objetivo deste estudo foi avaliar as mudancas quimicas e as propriedades viscoamilograficas em farinhas de arroz, obtidas a partir de graos quebrados dos genotipos Irga 417, BRS Primavera e CNA 8502, submetidas ao processo de extrusao. Utilizou-se delineamento experimental inteiramente ao acaso, tipo fatorial 3x2, com quatro repeticoes originais e analise de variância para avaliar os dados obtidos. As farinhas dos diferentes materiais geneticos diferiram quanto ao valor nutricional e tecnologico. A farinha nativa da linhagem CNA 8502 apresentou maior teor de lipidios (0,45g 100g-1) e proteinas (10,23g 100g-1). De forma geral, as farinhas da Irga 417 apresentaram maiores teores de cinzas (0,39g 100g-1) e amilose (26,44g 100g-1). A extrusao diminuiu os teores de umidade e lipidios, elevou o teor de amilose, nao afetou os teores de cinzas e proteinas e reduziu os valores de pico de viscosidade, viscosidade final, quebra de viscosidade e tendencia a retrogradacao, porem a magnitude da resposta dependeu das caracteristicas inerentes a cada genotipo. As farinhas extrusadas apresentam potencial para aplicacao em produtos instantâneos ou como ingrediente para produtos alimenticios nos quais sao exigidas menores viscosidades, quando servidos a quente ou a frio, que suportem a agitacao e retrogradem menos quando sejam resfriados.

CARACTERIZAÇÃO FÍSICA, FÍSICO-QUÍMICA E POTENCIAL TECNOLÓGICO DE FRUTOS DE CAMAPÚ (Physalis angulata L.)

O objetivo deste estudo foi investigar o potencial tecnologico de frutos de camapu. Para isso foram determinadas as caracteristicas fisicas, fisico-quimicas e os teores de vitamina C, carotenoides totais, compostos fenolicos totais e a capacidade de sequestrar radicais livres atraves do metodo DPPH (2,2-difenil-1-picril hidrazil). Alguns dos resultados observados foram: solidos soluveis de 12°Brix; pH de 4,11; Aw de 0,97; teor de proteinas de 0,95% ; 6,45% de acucares totais e 4,12% of acucares redutores; 25 mg.100g -1 de vitamina C; 3,99 μg.g -1 de carotenoides totais; 61,70 mg GAE. 100g -1 para compostos fenolicos totais e a capacidade antioxidante de IC 50 : 93,01 e 92,8 μ g .mL -1 para extracao aquosa e metanolica respectivamente . Os resultados obtidos mostraram teores consideraveis de fenolicos totais e atividade antioxidante mediana para os frutos de camapu, comparaveis a outras frutas ja amplamente comercializadas no brasil. O objetivo deste estudo foi investigar o potencial tecnologico de frutos de camapu. Para isso foram determinadas as caracteristicas fisicas, fisico-quimicas e os teores de vitamina C, carotenoides totais, compostos fenolicos totais e a capacidade de sequestrar radicais livres atraves do metodo DPPH (2,2-difenil-1-picril hidrazil). Alguns dos resultados observados foram: solidos soluveis de 12°Brix; pH de 4,11; Aw de 0,97; teor de proteinas de 0,95% ; 6,45% de acucares totais e 4,12% de acucares redutores; 25 mg.100g-1 de vitamina C; 3,99 μg g-1 de carotenoides totais; 61,70 mg GAE. 100g-1 para compostos fenolicos totais e a capacidade antioxidante de IC50: 93,01 e 92,8 μg.mL-1 para extracao aquosa e metanolica respectivamente. Os resultados obtidos mostraram teores consideraveis de fenolicos totais e atividade antioxidante mediana para os frutos de camapu, comparaveis a outras frutas ja amplamente comercializadas no Brasil.

Optimization of extrusion process to obtain shrimp snacks with rice grits and polished rice grains

This research studied the effect of thermoplastic extrusion on the expansion index (EI), water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), and sensory acceptance (SA) of a snack from rice grits, polished rice grains, and shrimp. A 23 factorial design was used with independent variables, temperature in the third extruder zone (63.2–96.8°C), initial moisture (106.4–173.6 g/kg), and shrimp content (16–184 g/kg), whereas EI, WAI, WSI, and SA were the responses. Through the surface-response methodology, the formulation with 80 g/kg shrimp and 130 g/kg initial moisture processed at 85°C in the third extruder zone was considered optimal. The product had good EI, WAI, and SA, 65.6 g/kg moisture, 24.0 g/kg lipids, 89.5 g/kg proteins, 34.2 kg/kg ashes, 72.4 g/kg fibers, and 714.3 g/kg carbohydrates. The product is an alternative for using rice grit, which has low commercial value, while also fully using the regional shrimp.

Características físicas e químicas de frutos de pupunheira no Estado do Pará

The aim of this study was to assess the physical and physical-chemical characteristics of the fruits of 21 reproductive peach palms to help guide future research on genetic improvements of the species, especially regarding the fruit pulp. Fruits from each genetic material were characterized by fruit and seed size, moisture, protein, lipid, ash, fiber and total carotenoids. Average values for all studied variables were significantly different among all individuals. Protein values ranged from 4.20 to 6.79%, especially for B04-P20 that showed the highest value. Lipid levels varied markedly, with values ranging between 8.25 and 40.83%, and matrix B02-P30 presenting the greatest levels of lipids. Total carotenoids ranged from 8.02 to 124.90 mg/g, with matrices B02-P30 (124.90µg/g) and B05-P45 (123.04µg/g) presenting the highest values. The high total carotenoid values observed indicates that peach palms could make a significant contribution to antioxidants in the diet. Overall, the physical and physical-chemical assessment revealed significant differences among the studied reproductive individuals for the characters studied, indicating that this species offers considerable promise for future research on genetic improvements.

Efeito dos parâmetros de extrusão termoplástica sobre as propriedades tecnológicas de farinhas pré-cozidas elaboradas com arroz e feijão

O objetivo deste trabalho foi obter uma farinha pre-gelatinizada elaborada a partir de farinha mista de arroz e feijao, e avaliar a influencia das formulacoes e condicoes do processamento sobre as propriedades tecnologicas e o teor proteico do produto final. Para a elaboracao da farinha pre-gelatinizada mista, utilizou-se o planejamento experimental completo 23 com pontos centrais e axiais, testando-se os parâmetros porcentagem de farinha de feijao, umidade e temperatura de processamento, tendo como respostas teor de proteina (Y1), indice de absorcao de agua (Y2) e indice de solubilidade em agua (Y3). As formulacoes testadas foram processadas em extrusora monorrosca. A temperatura na zona 3 do extrusor variou entre 46 e 114 °C, conforme o planejamento experimental. Os ensaios processados foram submetidos a secagem em estufa com circulacao de ar a 50 °C por cerca de 15 horas, apresentando umidade final entre 4 e 6%, sendo, a seguir, triturados em moinho de facas e armazenados em sacos de polietileno ate o momento das analises. Para a variavel teor de proteina, somente a porcentagem de farinha de feijao foi significativa e com efeito positivo, ou seja, aumentando-se a quantidade desta farinha, o produto final tera um maior teor proteico, independentemente da temperatura ou da umidade utilizada no processamento. Para a variavel indice de absorcao de agua, a farinha de feijao, o teor de umidade, a temperatura e a interacao umidade e temperatura foram significativos. Observou-se maior indice de absorcao de agua em temperaturas intermediarias (60 a 80 °C) e altas umidades (17 a 20%). Para a resposta indice de solubilidade em agua, as variaveis umidade, temperatura e a interacao umidade e temperatura tambem foram significativas, observando-se maiores indices de solubilidade em agua em temperaturas mais elevadas (100 °C) e umidades mais baixas (14%). De acordo com o planejamento experimental, a farinha pre-gelatinizada mista de arroz e feijao apresenta as melhores caracteristicas tecnologicas quando processada sob temperatura de 70 °C, 21% de umidade e com adicao de 30% de farinha de feijao a mistura.