Shigeo Okonogi

Studies on the Effects of Addition of Inorganic and Organic Salts upon Heat Stability of Skim Milk

脱脂乳の熱安定性に果す乳中塩類の役割を解明するために,脱脂乳にKCl, CaCl2, K2HPO4,第3クエン酸力リウムを添加して,130°CにおけるpH(6.4-7.4)-熱安定性曲線を無添加脱脂乳との比較において測定した.実験結果を要約すれば以下の通りである.1. KClを13.6mMあるいはCaCl2を2.33mM添加した試料は,対照とした無添加脱脂乳の場合と同様に,pHの上昇により熱安定性が向上するpH-熱安定性曲線を示した.しかし,KClを35.0mMまたはCaCl2を7.78mM添加した試料,あるいは両者を同時に添加した試料はそれぞれpH6.8,7.1,7.1の特定のpHで最高の熱安定性を示す山形のpH-熱安定性曲線を示した.この山形の傾向は燐酸あるいはクエン酸の添加によっても変化しなかった.2. KClを単独に添加した場合はpH6.8付近,またKClをCaCl2と同時に添加した場合はpH-熱安定性曲線の山の頂点を示すpH付近において,熱安定性の向上する傾向が認められた.3. 脱脂乳の熱安定なpH域は,Caの添加により高pH側に,また燐酸,クエン酸の添加によって低pH側に顕著に移動したが,Kの添加ではその傾向は認められなかった.したがって脱脂乳のCa,燐酸,クエン酸添加による熱安定なpH域の移動には,それらの塩類により生成するCaの難溶性塩類あるいは複合体の生成と解離に関する平衡が関与しているものと考えられた.

Physico-chemical Properties of Skim Milk Subjected to Demineralization by Means of Electrodialysis with Ion Permselective Membranes

前報2)において,8.33%脱脂粉乳溶液の脱塩による理化学的性状変化を報告した.本報においては,濃度の変化による影響をみる目的で16.14%の個形分濃度の脱脂粉乳溶液を前報2)と同様の方法で脱塩してその性状変化を分析し,その結果を前報2)の結果と比較検討した.1) 前報2)と同じく固形分濃度16.14%で脱塩した場合でも比電気伝導度(κ)が初期の値の1/20,および灰分含量が初期の値の1/6.2となるまでは,何ら不都合を生じることなく脱塩できた.2) 脱脂粉乳溶液の濃度が8.3～16%の間で変化しても,各塩類は一定の減少傾向を示すことが明らかになった.3) 固形分量でみた処理能力は,前報2)に比べて本報の場合1.65倍となったが,これはスタート時に使用した電流に比例しており,能力面での最適条件をスタート時の限界電流密度で比較して決定しうることが明らかになった.