Takahiko Soeda

Changes caused by microbial transglutaminase on physical properties of thermally induced soy protein gels

Abstract Two types of soy protein product, soy protein isolate (SPI) and soy protein concentrate (SPC), were incubated with a Ca 2+ -independent microbial transglutaminase to prepare thermally induced gels. Polymerization of soy protein molecules in the gels were shown on SDS-polyacrylamide gel electrophoresis. In the appropriate range of enzyme concentration several physical properties of the thermally induced gels were substantially enhanced. The impairment of physical properties due to the addition of NaCl as well as the reduction of solid content were well compensated by the enzyme treatment. Thus, the transglutaminase treatment was very useful for the improvement of heat induced gel of soy proteins.

Retort-resistant tofu prepared by incubation with microbial transglutaminase

Abstract Addition of Ca 2+ -independent microbial transglutaminase with glucono- δ -lactone before a coagulation step of packed tofu manufacturing process made the tofu retort-resistant. The enzyme treatment effectively suppressed retort-induced water-release and hardening of the tofu sample pieces packed with water in a retort-pouch. The occurrence of polymerized soybean proteins in the enzyme-treated tofu was found.

Cultural Area Studies on Momen Tofu in Tauan

沖縄および関東地方の市販木綿豆腐に関する商品調査, 聞き取り調査および物性評価を中心におこなった.(1) 原材料について, 凝固剤はすまし粉からニガリへ, 大豆は輸入大豆から国産大豆への切り替えが, 特に関東地方において顕著で, 近年の潮流であることが示された. 消泡剤は沖縄地方では使用されず, 関東地方でも約半分以上が不使用となっていた.(2) 製法について, 沖縄地方では現在でも約70%が生絞り法を採用していたが, 関東地方はすべて煮とり法となっていた.(3) 沖縄地方の豆腐料理を豆腐の前処理法と調理法の二つの軸を用いて整理した. 調理耐性をもった豆腐が沖縄地方の豆腐の存続の要因と推察された.(4) 成分的にはMg含量は上昇し, 逆にCa含量は低下していた. これは商品調査から約80%がニガリ使用であるという結果と併せると, 凝固剤はすまし粉からニガリへの切り替えを裏付けるものであり, 現時点で既に5訂日本食品標準成分表記載のMgおよびCa値と大きな差異がみられた.(5) 豆腐のかたさについては沖縄地方と関東地方間で大きく異なった. 関東地方の豆腐に比べて, 沖縄地方の豆腐のかたさは1.7倍を有し, 豆腐物性の地域間での客観的比較が可能となった. 将来, 大豆をより多く摂取するための手段として, 沖縄料理的な豆腐料理を各地に提供していく意義は大きいと感じる.

Studies on the Gelation of Soy Protein during the Cold Storage Part VIII. Effects of Emulsifiers, Fatty Acids and Alcohols on the Gelation of Heated Soy Protein Isolate during Cold Storage.

加熱分離大豆タンパク質の冷蔵ゲル化に及ぼす乳化剤,脂肪酸およびアルコールの影響を調べた.1) 乳化剤による大豆タンパク質の冷蔵ゲル化抑制は乳化剤を構成する親水性部分よりも疎水性部分,特に疎水性部分が不飽和脂肪酸残基の場合に大きかった.2) ショ糖ステァリン酸エステルを添加した場合,そのHLB値の差異は冷蔵ゲル化に大きな影響を及ぼさなかった.3) 脂肪酸添加の場合,飽和脂肪酸に比べ不飽和脂肪酸は著しく冷蔵ゲル化を抑制した.4) アルコールは冷蔵ゲル化を有意に抑制した.しかしながら,アルコール添加ゲル間では,アルコールの種類におけるゲル強度と変形率の明確な有意差は認められなかった.