Thaís Moron Machado

Fish crackers development from minced fish and starch: an innovative approach to a traditional product

O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um biscoito a base de pescado com alto valor nutricional que pudesse ser estocado em temperatura ambiente por 180 dias. Carne mecanicamente separada (CMS) de pescado de baixo valor economico foi amateria-prima utilizada para produzir dois tipos de biscoito de pescado: o biscoito tradicional (keropok), o qual e expandido por fritura em oleo (BF), e um biscoito expandido em micro-ondas, com baixo teor de lipidios (BMO). O conteudo de proteinas do BF e o do BMO e alto para este tipo de produto (10,86 e 14,70%, respectivamente). Ambos os biscoitos apresentaram teores de aminoacidos essenciais acima do recomendado pela FAO para adultos, sendo o conteudo de lisina maior do que o recomendado para criancas. A analise sensorial realizada por provadores adultos mostrou alto nivel de aceitacao dos biscoitos (90% para o BMO e 97% para o BF). A estocagem em embalagem a vacuo permitiu que o produto mantivesse a qualidade microbiologica e propriedades fisico-quimicas por 180 dias em temperatura ambiente.

ACEITAÇÃO DE PREPARAÇÕES À BASE DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE PESCADO NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

The inclusion of fish-based foods in children’s diet may contribute to an adequate nutritional intake, especially in disadvantaged communities with food insecurity. The technology of minced fish (MF), among other advantages, eliminates pimples, an important factor of rejection for fisheries, and provides versatility to different industrial processes and food preparations. Present study has aimed to check the acceptance of MF to scholar in public schools located in regions that harbor a population exposed to food insecurity. Two culinary preparations applying MF, pasta with Bolognese sauce and “escondidinho”, kind of pie based on potato dough, were submit to sensory analysis with students of schools of the Itanhaém city – São Paulo Brazil. Sensory test has demonstrated acceptance rate exceeds 85% for both preparations. It was concluded that MF has feasibility of insertion in school meals in the Itanhaém city -SP, which can contribute to the increase in fish consumption.