Yasuko Ogawa

Properties and Eating Qualities of Steamed Sponge Cakes from Rice Flour

1. 緒 言 著者 らは前報1)に おいて健康食 品と しての大豆粉添加 の米粉 カステ ラを調製 し報告 した.本 報 では米粉 カステ ラの米粉に,従 来か ら製菓 や間食 の材料 として用 い られ ていた黍粉 ・大 麦粉 ・麦 こが し ・晒 し館 ・小豆粉を混合 した蒸 しカステ ラを家庭 で作 る ことを 目的 として実験を 行 った. 黍 ・大 麦の穀物 はタ ンパ ク質含量 が高 く,精 白米 に比 しビタ ミンB1・ ビタ ミンB2・ 無機質(Ca・P・Fe・K な ど)に 富む食 品であ り,と くに ダイエタ リー ・フ ァイ バ ー(DF)量 が多 く,近 年成 人病予防の観点 か ら も注 目されてい る.一 方,小 豆は大 豆 よ りタンパ ク質 ・脂肪 ・ 無機質 ・ビタ ミン類な どはやや劣 るとはいえ,植 物性食 品 としては タンパ ク質が比較的多 く,米 粉 に晒 し飴や小 豆粉を添加す ることに よ り栄養効果を高める こともで き ると考 えられ る.そ こで原料の配合割合を変化 させて調 製 した,蒸 しカステ ラの性状,嗜 好な らびに成分 組成 な どにお よぼす影響について検 討 した.あ わ せて胚 芽精米 を製粉 した米粉にて蒸 しカステ ラを試作 し,そ れ らの ビ タ ミンB1含 有量について も測定 し,通 常 の精 白米粉 の 製品 と比較検討を行い,若 干の結果 を得 た の で 報告す る. 2. 実験方法 1) 試 料 i) 粉 梗精 白米粉: 愛知県海部郡昭和58・59年 度 産 幸 風, 吉村穀粉(株)製,粒度分布は前報1)と ほ とん ど同 じ,平 均 粒度103メ ッシュ,水 分13.3%,白 色度65.68. 胚芽精米粉:山 形県昭和59年 度産ササ ニ シ キ,食 糧 庁昭和52年 「胚芽精米配給実施要領」で定め られ た 胚 芽保有率80%以 上の品,吉 村穀 粉(株)製,粒度分布 は梗 精 白米粉 と類似 の平均粒度104メ ッシュ,水 分15.1%, 白色度66.02. 黍粉: 熊本県昭和58・59年 度産儒黍,吉 村穀粉(株)製, 高速度粉砕機に て0.4mm以 下に した もの,黄 色度47. 79. 大麦粉: 市販 品,日 本精麦(株)製,茨 城県昭和59年 度 品小粒大麦か しま,1等 粉,白 色度60.69. 麦 こが し: 市販品,萬 藤(株)製,栃 木 県 昭和58年 度品 小粒大麦を100~330°C で焙 煎 し,高 速度粉砕機で0.4 mm以 下 にした もの. 晒 し餡(1): 市販品改良晒 し館,根 津製館所,昭 和59 年度 品(台 湾産小豆35%+い んげ ん豆 ・金時豆 な どの 雑豆65%の 晒 し餡). 晒 し館(2): 市販 品上等 晒 し餡(菓 子屋専 門店用), 根津製餡 所,昭 和59年 度 品(台 湾産小豆100%の 晒 し *椙 山女学園大学家政学部

Effect of Ingredient Ratios on the Physical Properties of Rice Flour Spongecakes Added with Soybean Meal

For the purpose of the preparation of nutritionally, desirable homemade spongecakes using rice flour added with soybean meal and muscovado, steamed spongecakes and roasted cakes were prepared, and comparative studies were made on their physical properties and preference. 1) For rice flour spongecakes, the optimal amount of additional soybean meal was 25 to 50 %, and the addition of 30 to 50 % of glutinous rice to rice flour resulted in spongy and nutritionally desirable products, having low rate of swelling but relieving dryness, and high degree of gelatinization and content of protein. 2) Remarkable differences in preference were observed between parched bean flour and crushed soybean meal after cooking and drying of soybean, while there was a little difference between steamed products and roasted ones. 3) Spongecakes made from rice flour added with soybean meal were evaluated to be highly acceptable when muscovado was added up to 50 %.

Washing of Fresh Vegetables by Supersonic Oscillation

以上述べたように蔬菜果実類に対する超音波洗滌処理は銅イナン含有農薬添付による残留銅イオンの除去に対し非常に有効であることが判る。しかし, 処理の条件によっては, 組織, 細胞を破壊し, 食用に供し難くなる怖れなしとしない。最初1分間の超音波処理による急激な第1次的洗滌効果に比し, 5分間, 10分間と処理時間を延長した時, 処理時間に比例してなされる銅イオンの除去は困難であって, 完全に除去しようと試みれば遂には組織, 細胞の破壊を招く。従って, 組織, 細胞を損傷することなく, 付着する銅イナンを除去するためには, 更に検討を要するものと思われる。本研究の要旨は昭和43年12月1日, 日本家政学会中部支部第15回例会においてこれを報告した。

Effect of ultrasonic wave irradiation on vitamin C and B1 contents of vegetable tissues.

すでに超音波照射 (20KC) によりビタミンCが若干損失する事を述べたがここでは周波数を異にした際におけるビタミンC, ビタミンB1 などに及ぼす影響について検索した。また周波数20KCにおいてビタミンB1 およびその2, 3の誘導体, 蛤アノイリナーゼ活性などに及ぼす影響についても観察した。なおシステインの共存する場合に於いてはこれらの影響はかなり抑制せられる事を知った。これらの結果を要約すれば次の通りである。1) すでにL-アスコルビン酸が水溶液並びに燐酸緩衡液に於いて超音波照射 (20KC) により若干の影響を受ける事を報告したが, 本報では周波数 (50KC) 付近に於いてわずかに, 400KC付近においてはかなりの影響を受けこれらは溶液のpHが大なる程著しい事が判った。2) B1 -HClは水溶液並びに燐酸緩衡液溶液 (pH4.5, 6.8, 7.4) において超音波照射 (周波数20～28, 400～800KC付近) によりかなりの影響がみられるが, 50, 1, 200, 2, 000KCにおいてはほとんど影響がないように思われた。なおB1 -HClの酢酸塩緩衡溶液 (pH4.5) おいては燐酸塩緩衡溶液および水溶液の場合に比して超に音波照射の影響はわずかにすぎない。3) 周波数20KCにて60分間にわたって超音波照射を行なったB1 -HCl, B1 -NDS, DBT, B1 -ピロ燐酸エステルなどのB1 誘導体は超音波照射によりいずれも若干損失する事が判った。4) パセリ中のビタミンC, 大豆および米糠中のビタミンB1 など組織中のビタミンは超音波照射の影響は極めて僅少である。5) 蛤内臓抽出液は超音波照射 (20KC) によりアノイリナーゼ活性を減少した。6) L-システインの存在は超音波照射時におけるビタミンCおよびB1 などの損失をかなり抑制する。