Yolmar Valero

Calidad de cocción, aceptabilidad e índice glicémico de pasta larga enriquecida con leguminosas

Dietas con indices glicemicos bajos han demostrado mejorar la tolerancia a la glucosa en personas sanas y diabeticas. Sin embargo, es necesario diversificar los alimentos con bajas respuestas glicemicas. En este estudio se formularon tres pastas de semola parcialmente sustituidas con harina de leguminosas (12% Phaseolus vulgaris, 10% de Vigna sinensis, 12% de Cajanus cajan) y evaluaron la calidad de coccion, aceptabilidad, indice glicemico y carga glicemica de las mismas. Se encontro que la incorporacion de leguminosas tiene impacto en la calidad de coccion y caracteristicas sensoriales del producto, incrementando significativamente las perdidas por coccion, entre un 78% y 557%, y el contenido de proteinas solubles, entre 14% y 32%. En relacion a las caracteristicas sensoriales, aumenta la dureza y pegajosidad del producto, sin modificar la apreciacion general del mismo, 9 en una escala de 0 a 10. La calidad nutricional del producto mejora, toda vez que se incrementa entre 19% y 26% el contenido de la proteina. El valor de indice glicemico encontrado para las tres formulaciones de pastas, corresponden al tipo de carbohidratos de absorcion lenta e intermedia