Željka Cvrtila Fleck

The composition and properties of jenny milk

Uzgoj magaraca i proizvodnja magareceg mlijeka sve je cesca, narocito u obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima na podrucju Istre i Dalmacije, ali i kontinentalne Hrvatske. U radu je istražen osnovni kemijski i masnokiselinski sastav, broj somatskih stanica te senzorska svojstva magareceg mlijeka. Sveukupno je analizirano 11 uzoraka mlijeka magarica dviju pasmina podrijetlom s gospodarstava na podrucju Zagrebacke i Istarske županije. Udio masti bio je izrazito nizak i iznosio je najvise 1, 16 %, dok je prosjecna kolicina masti u mlijeku istarskih magarica bila 0, 14 %, odnosno 0, 69 % u dalmatinskih magarica. Prosjecna kolicina bjelancevina iznosila je 1, 29 %, a laktoze 6, 5 %. Mlijeko dalmatinskih magarica sadržavalo je 3, 8 log10 mL-1 somatskih stanica cija je vrijednost bila manja u mlijeku istarskih magarica (3, 2 log10 mL-1). Istovremeno, utvrđen je veci ukupni broj leukocita (4, 9-5, 3 x 109/L) u uzorcima mlijeka istarskih magarica u odnosu na mlijeko dalmatinskih magarica (najvise 5, 1 x 109/L). Masnokiselinski sastav pokazao je da udjel zasicenih masnih kiselina (SFA) u mlijeku istarskih magarica iznosi 70, 45 % a dalmatinskih 59, 92 %. Mononezasicene masne kiseline (MUFA) prosjecno su bile zastupljene s 21, 23 % i 24, 61 %, a polinezasicene masne kiseline (PUFA) s 8, 31 % i 15, 46 % u istarskih i dalmatinskih magarica. Ukupni omjer zasicenih prema nezasicenim masnim kiselinama iznosio je od 0, 37 do 0, 72 i bio je niži u uzorcima mlijeka istarskih magarica. Magarece mlijeko odlikuje nizak sadržaj masti i visok sadržaj laktoze, masnokiselinski sastav s povoljnim omjerom zasicenih i nezasicenih masnih kiselina. Broj somatskih stanica u mlijeku je niži u odnosu na mlijeko drugih domacih životinja.