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Descobrindo os segredos do amido modificado: por que ele é o ingrediente mágico da culinária industrial?
No moderno processo de produção de alimentos industrializados, o papel do amido modificado está se tornando cada vez mais importante. É difícil para as pessoas imaginarem que existem tantas tecnologias e artesanato escondidos por trás dos alimentos que comemos todos os dias. O amido modificado, como produto modificado, é a pedra angular de tudo isto. Este artigo analisa em profundidade os usos, funções e ciência por trás do amido modificado.
O amido modificado, incluindo os derivados de amido, é o amido natural cujas propriedades foram alteradas através de tratamento físico, enzimático ou químico.
Método de preparação de amido modificado
A tecnologia para preparar amido modificado remonta a tempos antigos, sendo a forma mais antiga os grãos germinados. Durante este processo, as próprias enzimas da planta alteram a estrutura do amido no grão. Nos tempos modernos, os humanos desenvolveram uma variedade de métodos de melhoria mais eficazes, utilizando ácidos, álcalis e enzimas na natureza para modificar especificamente as características do amido.
As funções do amido modificado incluem melhorar sua estabilidade, alterar a textura, ajustar a viscosidade e afetar o tempo de gelatinização.
Por exemplo, o amido tratado com ácido (INS 1401) é um amido que foi tratado com um ácido inorgânico, um processo que quebra as moléculas do amido, reduzindo assim a sua viscosidade. Além disso, existem vários outros produtos de amido modificado no mercado, incluindo amido tratado com enzimas, amido oxidado e amido formilado. Esses produtos têm funções diferentes e são adequados para diferentes necessidades da indústria alimentícia.
Os usos e funções do amido modificado
O amido modificado tem uma ampla gama de aplicações na indústria alimentícia. Um de seus usos mais comuns é como agente espessante, como o amido pré-gelatinizado em sobremesas prontas, que permite que o alimento se expanda e engrosse rapidamente em água fria ou leite. Na preparação de molhos de queijo para massas, lasanhas ou molhos, os produtos amiláceos utilizados também são fundamentais para a sua excelente textura.
O uso de amido modificado não se limita aos alimentos. É amplamente utilizado nas indústrias farmacêutica e de papel como agente desintegrante para comprimidos ou aglutinante para papel de embalagem.
O amido modificado também é usado como substituto de gordura para alimentos com baixo teor de gordura. Por exemplo, em alguns iogurtes ou salsichas com baixo teor de gordura, o teor de gordura do produto pode ser reduzido à metade do normal através da função do amido modificado. . Nos alimentos congelados, o amido modificado ajuda a evitar que a água escape durante o processo de descongelamento e mantém a textura.
Amido geneticamente modificado e amido modificado tradicional
Deve-se notar que “amido modificado” não é o mesmo que “amido geneticamente modificado”. Os amidos geneticamente modificados são derivados de plantas que foram geneticamente modificadas para produzir ácidos graxos ou carboidratos especiais que não ocorrem na natureza. Em contrapartida, o amido modificado tradicional é um produto de pós-processamento ou processamento e não envolve tecnologia genética.
O objetivo do uso de amido geneticamente modificado é desenvolver polímeros biodegradáveis e novos aditivos alimentares.
Desafios e oportunidades futuras
Com os consumidores prestando muita atenção aos ingredientes alimentares, o desenvolvimento futuro do amido modificado enfrenta desafios. Precisamos de considerar como encontrar um equilíbrio entre a protecção da saúde dos consumidores e a satisfação da procura do mercado. Os cientistas estão investigando métodos ecológicos para alterar diretamente as enzimas nas plantas para criar amido com as propriedades desejadas para reduzir a necessidade de processamento após a extração do amido.
Em resumo, o amido modificado, como matéria-prima multifuncional, não só desempenha um papel importante na indústria alimentícia, mas também se estende a muitos campos, como farmacêutico e fabricação de papel. Com o avanço da tecnologia, que desafios e oportunidades o futuro amido modificado enfrentará em termos de segurança, funcionalidade e proteção ambiental?
