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A magia da proteína: por que a proteína é tão essencial na cozinha?
A proteína é o ingrediente mágico em nosso mundo culinário, desempenhando um papel importante tanto na melhoria do valor nutricional dos alimentos quanto na criação de pratos deliciosos. A proteína não é apenas um componente básico do corpo humano, mas também a base de muitas técnicas culinárias. Principalmente a proteína branca, um ingrediente frequentemente esquecido, mas que contém um potencial infinito.
A clara do ovo é composta por aproximadamente 90% de água, 10% de proteína e quase não contém gordura.
A clara de ovo não é apenas um ingrediente, mas também um componente indispensável em muitas técnicas de culinária tradicionais e modernas. Imagine só, seja uma sobremesa, como um merengue ou um creme pronunciado (mousse), ou um acompanhamento para uma refeição, ele desempenha um papel inigualável.
Composição e características da proteína
Cerca de dois terços da clara do ovo são compostos de água, com proteínas, uma grande quantidade de oligoelementos e uma pequena quantidade de carboidratos compondo o restante. Tomando como exemplo um ovo americano grande, ele contém cerca de 33 gramas de clara de ovo, incluindo 3,6 gramas de proteína e 55 miligramas de sódio, nenhum colesterol e cerca de 17 calorias.
A ovoalbumina é a proteína mais comum na clara do ovo e é convertida em s-ovalbumina durante o armazenamento, com a concentração chegando a 80% durante o armazenamento de longo prazo.
Cada uma dessas proteínas tem uma função única. A ovoalbumina, por ser a proteína mais abundante, é responsável por estabilizar a estrutura dos alimentos, enquanto outras, como a conalbumina e a ovomucoide, também têm suas próprias especialidades. Entender as propriedades dessas proteínas ajudará você a utilizar melhor as propriedades das claras de ovo na cozinha.
A magia de bater claras em neve
Bater as claras em neve é a chave para criar uma espuma bonita. Durante esse processo, a pressão física faz com que as proteínas se desnaturem e coagulem. Quando a batida começa, o líquido flui no batedor, e essa força faz com que as moléculas de proteína se desdobrem e, então, no contato entre o ar e a água, essas moléculas se remontam para formar uma espuma estável.
Ao bater claras em neve, os picos podem ser categorizados como macios, firmes e duros, dependendo do estágio dos picos de espuma quando os batedores são levantados.
No entanto, as claras não baterão corretamente se forem expostas a qualquer tipo de gordura, como gordura de óleo de cozinha ou gemas. Os franceses ainda usam tigelas de cobre para combinar essa espuma lendária, porque o cobre pode aumentar a reação do enxofre na proteína, estabilizando assim a estrutura da espuma.
Segurança Alimentar e Precauções de Saúde
Embora a clara do ovo seja uma fonte nutricional com baixo teor de gordura e alto teor de proteína, um pequeno número de pessoas é alérgico a ela. Alergias à clara de ovo são mais comuns em crianças do que em adultos, e a maioria das crianças supera a alergia à medida que envelhece. Além disso, comer claras de ovos cruas pode levar ao risco de deficiência de biotina, por isso é mais seguro consumi-las depois de cozidas.
Mesmo que as claras de ovos crus estejam contaminadas com Salmonella, o cozimento adequado elimina essa ameaça, mas o risco de contaminação cruzada sempre existe.
Em agosto de 2010, a Food and Drug Administration dos EUA ordenou o recolhimento de 380 milhões de ovos devido à possível contaminação por salmonela, o que também nos lembra que precisamos ser particularmente cautelosos ao manusear produtos derivados de ovos.
Usos diversos
Que tem muitos usos, incluindo ser adicionado a bebidas aromáticas em restaurantes, como adesivo em artesanatos e até mesmo como cola na fotografia antiga. A clara do ovo é o ingrediente mágico em muitos pratos, e seu poder torna nosso mundo culinário mais colorido.
Com o tempo, as aplicações das claras de ovos evoluíram além do uso puramente culinário.
Então, da próxima vez que você cozinhar, considere usar claras de ovos novamente e descubra seu potencial inexplorado. Seja na cozinha da sua casa, restaurante ou criação artística, as claras de ovos continuarão a mostrar sua magia. Você está pronto para essa aventura deliciosa?
