Language
Country/Area
No result found
Магическое превращение модифицированного крахмала: как он стал секретным оружием в еде?
В современной пищевой промышленности модифицированный крахмал стал незаменимым ингредиентом. Модифицированный крахмал, также называемый производными крахмала, — это натуральный крахмал, который был подвергнут физической, ферментативной или химической обработке для изменения его свойств. Эти обработки позволяют улучшить свойства крахмала в различных областях применения, например, в качестве загустителя, стабилизатора или эмульгатора в пищевых продуктах, разрыхлителя в фармацевтической промышленности или связующего вещества в мелованной бумаге. С развитием технологий применение модифицированного крахмала во многих других областях становится все более распространенным.
Универсальность модифицированных крахмалов заключается в их способности повышать устойчивость к воздействиям окружающей среды, таким как перегрев, кислотность, сдвиг, а также изменять текстуру крахмала, вязкость и время гелеобразования.
Способ приготовления улучшенного крахмала
Историю модификации крахмала можно проследить на протяжении тысяч лет, когда люди модифицировали крахмал, проращивая зерна. В ходе этого процесса собственные ферменты растения изменяют крахмал зерна. Эффект этого процесса очистки можно корректировать с течением времени и по мере изменения условий окружающей среды, но проращивание само по себе не всегда отвечает потребностям всех продуктов. Со временем люди научились использовать простые вещества, такие как кислоты, основания и природные ферменты, для целенаправленной модификации крахмала.
Например, обработанный кислотой крахмал (INS 1401) производится путем обработки крахмала или крахмальных гранул неорганической кислотой (например, соляной кислотой) для расщепления молекул крахмала и, таким образом, снижения вязкости.
Различные формы модифицированного крахмала
Различные методы получения модифицированных крахмалов включают: крахмальные сахара, растворимые в холоде соевые крахмалы, которые загустевают без нагревания, или приготовленные крахмалы, которые необходимо варить так же, как и обычные крахмалы. Чтобы сделать крахмал растворимым в холодной воде, обычно используют такие методы сушки, как экструзия, барабанная сушка, распылительная сушка или желатинизация.
Цель и функция
Широкий спектр применения модифицированных крахмалов делает их ключевым ингредиентом многих продуктов, например, прежелатинизированный крахмал, используемый в готовых к употреблению десертах, который быстро загустевает при простом добавлении его в холодную воду или молоко. В коммерческих начинках для пиццы модифицированный крахмал остается на поверхности пиццы при нагревании и становится более текучим при охлаждении.
При промышленном производстве продуктов с низким содержанием жира соответствующим образом модифицированный крахмал может использоваться в качестве заменителя жира, помогая снизить содержание жира в традиционных продуктах с высоким содержанием жира.
Кроме того, в замороженные продукты можно добавлять модифицированные крахмалы, чтобы предотвратить капание при размораживании. В этих продуктах используются модифицированные крахмалы, которые связывают фосфаты, чтобы поглощать больше воды и сохранять стабильность ингредиентов.
Разница между модифицированным крахмалом и генетически модифицированным крахмалом
Следует отметить, что улучшенный крахмал и генетически модифицированный крахмал — это два разных понятия. ГМО-крахмал получают из растений, которые были генетически модифицированы для производства новых жирных кислот или углеводов, которые не встречаются в природе в собираемых видах растений.
В Европе организм называется «ГМО» только в том случае, если его генетический материал был изменен способом, который не достигается посредством естественного оплодотворения или естественной рекомбинации. Модифицированный крахмал — это крахмал или крахмальные гранулы, которые были модифицированы в ходе последующей обработки или переработки.
Будущее улучшенного крахмала
По мере развития науки исследователи работают над созданием крахмалов с желаемыми модифицированными свойствами путем изменения ферментов в растениях, тем самым устраняя необходимость в ферментативной обработке крахмала после его извлечения из растения. Вышел фильм «Новая эра», вышел фильм «Новая эра».
Модифицированный крахмал привлек внимание при производстве биоразлагаемых полимеров и создании новых пищевых добавок.
Итак, как улучшенный крахмал может изменить облик пищевой промышленности в будущем и преподнести потребителям больше сюрпризов?
