Language
Country/Area
No result found
Phép thuật của protein: Tại sao protein lại thiết yếu trong nhà bếp?
Protein là thành phần kỳ diệu trong thế giới ẩm thực, đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và tạo ra những món ăn ngon. Protein không chỉ là thành phần cơ bản cấu tạo nên cơ thể con người mà còn là nền tảng của nhiều kỹ thuật nấu ăn. Đặc biệt là protein trắng, thành phần thường bị bỏ qua này nhưng lại chứa tiềm năng vô tận.
Lòng trắng trứng chứa khoảng 90% là nước, 10% là protein và hầu như không chứa chất béo.
Lòng trắng trứng không chỉ là một nguyên liệu mà còn là thành phần không thể thiếu trong nhiều kỹ thuật nấu ăn truyền thống và hiện đại. Hãy tưởng tượng xem, cho dù đó là món tráng miệng như bánh meringue hay bánh kem xốp (mousse), hay món trang trí cho bữa ăn, nó đều đóng vai trò vô song.
Thành phần và đặc điểm của protein
Khoảng hai phần ba lòng trắng trứng bao gồm nước, phần còn lại là protein, một lượng lớn các nguyên tố vi lượng và một lượng nhỏ carbohydrate. Lấy một quả trứng lớn của Mỹ làm ví dụ, nó chứa khoảng 33 gam lòng trắng trứng, bao gồm 3,6 gam protein và 55 miligam natri, không có cholesterol và khoảng 17 calo.
Ovalbumin là loại protein phổ biến nhất trong lòng trắng trứng và được chuyển hóa thành s-ovalbumin trong quá trình bảo quản, với nồng độ đạt tới 80% trong quá trình bảo quản lâu dài.
Mỗi loại protein này có một chức năng riêng biệt. Ovalbumin là loại protein phổ biến nhất, có tác dụng ổn định cấu trúc thực phẩm, trong khi những loại protein khác như conalbumin và ovomucoid cũng có đặc tính riêng. Hiểu được tính chất của các loại protein này sẽ giúp bạn tận dụng tốt hơn các đặc tính của lòng trắng trứng trong bếp.
Sự kỳ diệu của việc đánh bông lòng trắng trứng
Đánh bông lòng trắng trứng là chìa khóa để tạo ra lớp bọt đẹp. Trong quá trình này, áp suất vật lý khiến protein bị biến tính và đông lại. Khi bắt đầu đánh, chất lỏng chảy vào dụng cụ đánh trứng, lực này khiến các phân tử protein mở ra, sau đó khi tiếp xúc giữa không khí và nước, các phân tử này sẽ tập hợp lại để tạo thành bọt ổn định.
Khi đánh lòng trắng trứng, các đỉnh có thể được phân loại thành mềm, cứng và dai, tùy thuộc vào trạng thái của các đỉnh bọt khi nhấc máy đánh trứng lên.
Tuy nhiên, lòng trắng trứng sẽ không đánh bông đúng cách nếu tiếp xúc với bất kỳ loại chất béo nào, chẳng hạn như chất béo từ dầu ăn hoặc lòng đỏ trứng. Người Pháp vẫn sử dụng bát đồng để phù hợp với loại bọt huyền thoại này, vì đồng có thể làm tăng phản ứng của lưu huỳnh trong protein, từ đó ổn định cấu trúc bọt.
Các biện pháp phòng ngừa về an toàn và sức khỏe thực phẩm
Mặc dù lòng trắng trứng là nguồn dinh dưỡng ít chất béo, nhiều protein nhưng vẫn có một số ít người bị dị ứng với nó. Dị ứng với lòng trắng trứng thường gặp ở trẻ em hơn ở người lớn và hầu hết trẻ em sẽ hết dị ứng khi lớn lên. Ngoài ra, ăn lòng trắng trứng sống có thể dẫn đến nguy cơ thiếu hụt biotin, vì vậy, ăn lòng trắng trứng sau khi nấu chín sẽ an toàn hơn.
Ngay cả khi lòng trắng trứng sống bị nhiễm vi khuẩn Salmonella thì việc nấu chín trứng đúng cách cũng có thể loại bỏ mối đe dọa này, nhưng nguy cơ lây nhiễm chéo vẫn luôn tồn tại.
Vào tháng 8 năm 2010, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đã ra lệnh thu hồi 380 triệu quả trứng vì có khả năng bị nhiễm khuẩn salmonella, điều này cũng nhắc nhở chúng ta rằng cần phải đặc biệt thận trọng khi xử lý các sản phẩm từ trứng.
Sử dụng đa dạng
Có nhiều công dụng, bao gồm thêm vào đồ uống thơm trong nhà hàng, làm chất kết dính trong thủ công mỹ nghệ và thậm chí làm keo dán trong nhiếp ảnh thời kỳ đầu. Lòng trắng trứng là thành phần kỳ diệu trong nhiều món ăn và sức mạnh của nó làm cho thế giới ẩm thực của chúng ta trở nên nhiều màu sắc hơn.
Theo thời gian, ứng dụng của lòng trắng trứng đã phát triển vượt ra ngoài phạm vi sử dụng trong ẩm thực.
Vì vậy, lần tới khi nấu ăn, hãy cân nhắc sử dụng lòng trắng trứng một lần nữa và khám phá tiềm năng chưa được khai thác của chúng. Cho dù trong bếp nhà bạn, nhà hàng hay sáng tạo nghệ thuật, lòng trắng trứng sẽ tiếp tục thể hiện sự kỳ diệu của chúng. Bạn đã sẵn sàng cho cuộc phiêu lưu ngon lành này chưa?
