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PSE肉的惊人秘密：为何肉质会突然变得柔软无比？
PSE肉，或称苍白、柔软、渗出液肉，最初被描述为一种在猪肉、牛肉及家禽中出现的屠体品质问题。这种肉类特征包括异常的颜色、一致性及水分保持能力，造成肉质变得干燥且对消费者吸引力不足。 PSE的主要成因与屠宰后肌肉异常的代谢相关，特别是由于糖解作用速率改变及肌纤维内的低pH值。猪的ryanodine受体基因(RYR1)的突变，与屠宰前压力水平的增加有直接关系，这提高了PSE肉的发生率。
即使“柔软”这个词似乎是正面的，但它却正是生肉的特性。经过烹饪后，这种肉将会失去更多的水分，最终产品变得坚硬而非多汁。
这种肌肉的异常状态能导致肌肉中乳酸的积累，进而造成pH值骤降。随着pH的下降，肌纤维中的蛋白质被变性，造成异常的细胞结构和颜色变化。这样的情况下，肌纤维的收缩过度，细胞膜和蛋白质内也减少了水分的保持能力，进一步导致存储和冷却过程中的过度水分流失。极易受猪肉应激症状（PSS）影响的猪只，会在屠宰后更易产生PSE肉。
造成PSE的因素
造成PSE的主要因素包括心理的压力和基因的影响。屠宰前的急性压力会干扰到Ca2+的分配，从而促使糖解过程加速，导致pH值的骤降。常见的压力情况包括运输过程中的不安，以及周围环境的不熟悉。这些因素都可能引发猪只在屠宰前的紧张，影响肉质。
运输是屠宰前的关键时刻，它的时间安排和设计与发生PSE的机率密切相关。
基因的角色
在猪只中，RYR1基因对PSE肉的影响相当明显。这个基因和它所编码的ryanodine受体在控制肌肉中Ca2+的释放方面发挥着重要作用。另外，一个名为PRKAG3的基因同样会影响猪肉的品质，其机制则与RYR1不同。虽然业界正在努力识别和消除其他可能导致PSE肉的基因问题，但目前对于家禽的了解仍存在不足。
潜在的解决方案
基因筛选
随着猪只和家禽育种技术的进步，选择不携带Hal和RN基因的个体应可协助减少PSE肉的产量。此外，运用微生物技术“敲除”这些基因也是可能的路径。坚持选择不易受PSS影响的猪只同样能显著改善肉质问题。
动物福利
由于压力与屠体质量的相关性，降低屠宰过程中的压力可大大提高肉质。较平静的动物能拥有较低的体温，进而减少蛋白质的变性。此外，改善运输过程的环境质量也能有效降低PSE的发生，这包括设置自动的装载和卸载设备，改善人员的训练等。
屠宰场冷却条件
尽速冷却猪肉与家禽肉，以降低肌肉温度，是减少糖解速率的有效方法。过快的冷却可能会导致DFD肉的产生，因此，在屠宰过程中精细控制冷却时间至关重要。
经济影响
根据报导，肉品质问题每年使美国猪肉产业损失约2亿美元，其中PSE肉直接造成的利润下降大约是每只猪0.90美元。尽管在过去几年中市场上的PSE肉发生率有明显下降，但整个产业中，PSE的发生率依然跨度在0.1%到10%之间，不容忽视。
有哪些方法可以有效解决PSE肉的产生问题，以确保消费者获得优质肉品呢？
