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蛋白質的神秘力量：為何它是人體的主要建材？
蛋白質是人體必需的重要營養素，它們不僅是身體組織的重要構建基石，也可以作为燃料源。與碳水化合物相比，每克蛋白質提供的能量密度相同為17 kJ (4 kcal)，而脂肪提供的則為37 kJ (9 kcal)。但是，蛋白質的最重要之處在於其氨基酸的組成。蛋白質是由氨基酸通過肽鍵連接而成的聚合物鏈。
在人體消化過程中，蛋白質在胃部被氫氯酸和蛋白酶分解為更小的多肽鏈，這對於吸收那些人體無法自行合成的必需氨基酸至關重要。
人類必須從飲食中獲取九種必需氨基酸，以避免蛋白質能量營養不良和潛在的死亡。這些氨基酸包括苯丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸和組氨酸。爭議的焦點在於這九種中的組氨酸。由於成年人無法合成組氨酸，因此目前的共識是將其列為必需氨基酸。
蛋白質在人體中的功能
蛋白質是人體生長與維持所需的營養素。除了水之外，蛋白質是身體中最豐富的分子。它們存在於所有細胞中，也是所有細胞的主要結構成分，尤其是肌肉，還包括器官、頭髮和皮膚。蛋白質還用於細胞膜中，例如糖蛋白。當蛋白質被分解為氨基酸後，這些氨基酸用作核酸、輔酶、激素、免疫反應、細胞修復等生命必需分子的前體。此外，蛋白質還必需形成血細胞。
蛋白質的來源
蛋白質存在於多種食品中。從全球範圍來看，植物蛋白食品提供了過60%的每人蛋白質供應，而在北美，動物來源的食品約佔70%的蛋白質來源。在許多地方，昆蟲也是蛋白質來源之一。根據估計，超過20億人每天食用昆蟲。
肉類、乳製品、雞蛋、大豆、魚類、全穀類和穀類均是重要的蛋白質來源。在一些國家，野味也是經濟實惠的蛋白質來源。
蛋白質的質量
從營養的角度來看，蛋白質最重要的特徵就是其氨基酸的組成。多種系統可以根據蛋白質的氨基酸相對比例及消化率評估蛋白質對生物的用用度，包括生物價、淨蛋白質利用率以及PDCAAS（蛋白質消化率校正氨基酸得分）。這些評估被美國食品藥品監督管理局（FDA）及聯合國糧農組織採用，視為評估蛋白質質量的最佳方法之一。
消化過程
大多數蛋白質在消化道中被分解為單個氨基酸，消化過程通常始於胃部，首先由胃酸和胃蛋白酶開始，隨後在小腸中被胰蛋白酶和胰凝乳酶進一步分解。在小腸中，吸收主要發生在絨毛細胞中，這裡的大部分多肽被再次分解為單一氨基酸。這是人體吸收飲食蛋白質的關鍵過程，多數氨基酸的吸收率會受到蛋白質來源的影響。
特殊人群的蛋白質需求
不僅是一般人群，孕期婦女、哺乳期母親以及運動員的蛋白質需求則因各自狀況而異。例如，運動員可能需要增加消耗以支持肌肉合成，而新生兒由于特殊的生理需求，能夠吸收完整的蛋白質以獲取被動免疫。
根據美國和加拿大的飲食參考攝取指引，19至70歲的女性日需蛋白質46克，而男性則需56克，以避免出現缺乏。
結論
重要的是，儘管許多人對高蛋白飲食的影響存在各種理解和爭議，但擁抱各種來源的平衡飲食對於健康是至關重要的。人們應該對自己的蛋白質攝取持開放態度，是否真正了解自己身體所需的蛋白質量呢?
