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¿Por qué los hongos blancos comunes tienen falsificaciones mortales? ¿Puedes notar la diferencia?
Agaricus bisporus, comúnmente conocido como hongo cultivado, es una especie de hongo originaria de las praderas de Eurasia y América del Norte. Se cultiva en más de 70 países y es uno de los hongos más comunes y consumidos en todo el mundo. Esta seta se presenta en dos colores cuando no está madura: blanca y marrón, ambos conocidos con varios nombres, mientras que en estado maduro se la conoce como seta castaña, portobello, seta bento, seta francesa, etc. En la naturaleza, A. bisporus tiene algunos impostores mortales, en particular Entoloma sinuatum.
Estos hongos venenosos, que son similares al Agaricus bisporus, pueden causar graves riesgos para la salud de personas inexpertas si se ingieren.
Descripción
El dosel de la especie silvestre original es de color marrón grisáceo claro, con escamas anchas y planas en la superficie, que cambian gradualmente a un color más claro en el borde a medida que madura. Inicialmente hemisférico, se aplana a medida que madura hasta alcanzar un diámetro de 5 a 10 cm. Las branquias estrechas y compactas son principalmente de forma libre, al principio rosadas, luego de color marrón rojizo y finalmente de color marrón oscuro con bordes blancos. El tallo es cilíndrico, de hasta 6 cm de altura, con anillos gruesos y estrechos que pueden aparecer rayados en la superficie superior. Este hongo carnoso es de color blanco y muestra una decoloración rosa claro cuando se lesiona. La huella de las esporas es de color marrón oscuro, las esporas son ovaladas o redondas y el tamaño es de aproximadamente 4,5 a 5,5 × 5 a 7,5 micrones.
Especies similares
Agaricus bisporus puede confundirse con un grupo de hongos mortales del género Amanita, conocidos como "ángeles destructores". Sin embargo, estas últimas se pueden distinguir de las branquias rosadas o marrones de A. bisporus por la estructura en forma de saco o copa en su base y las branquias de color blanco puro. Un malentendido más común y menos peligroso es confundir A. bisporus con A. xanthodermus, un hongo no comestible que se encuentra en los pastizales de todo el mundo. A. xanthodermus tiene un olor parecido al fenol y su carne se vuelve amarilla cuando se lesiona.
Taxonomía
La historia taxonómica de Agaricus bisporus es bastante compleja. Fue descrito por primera vez por el botánico británico Mordecai Cubitt Cooke en 1871 como una variedad de Agaricus campestris (var. hortensis). El micólogo danés Jakob Emanuel Lange volvió a examinar una muestra cultivada en 1926 y la llamó Psalliota hortensis var. La especie fue elevada a la categoría de especie en 1938 y rebautizada como Psalliota bispora. Emil Imbach (1897-1970) cambió su nombre común a Agaricus bisporus en 1946.
Nombre
Cuando está inmaduro y es blanco, este hongo puede denominarse: champiñón común, champiñón blanco, champiñón, champiñón cultivado, champiñón de mesa, champiñón de París. Cuando son inmaduros y marrones, sus nombres son: hongo marrón suizo, hongo marrón romano, hongo marrón italiano, hongo cremini, hongo castaño (no confundir con Pholiota adiposa), baby bella. Cuando se vende en estado maduro, este hongo es de color marrón, tiene un diámetro de tapa de 10 a 15 cm y generalmente se vende con los nombres de Portobello, Portabella o Portobella. Existe cierto debate sobre la etimología de este nombre.
Distribución y hábitat
Este hongo se encuentra comúnmente en campos y praderas de todo el mundo, especialmente después de las lluvias, desde finales de la primavera hasta el otoño, y especialmente en relación con los fertilizantes.
Cultivo
Producción
En 2022, la producción mundial de setas (incluida la trufa) será de 48 millones de toneladas, de las cuales China representa el 94% de la producción total. Japón y Estados Unidos son productores menores.
Historia
El cultivo comercial de A. bisporus fue descrito científicamente por primera vez por el botánico francés Joseph Pitton de Tournefort en 1707. El agrónomo francés Olivier de Serres señaló que el trasplante de micelio de hongos conducirá a la reproducción de más hongos. Inicialmente, el cultivo es inestable, los productores observan el crecimiento del hongo en los campos, luego desentierran y replantan el micelio en camas de abono o "ladrillos" inoculados de alimento comprimido, tierra y fertilizante. Este inóculo recolectado contiene patógenos que pueden causar infección o falla en el crecimiento del cultivo. En 1893, el Instituto Pasteur de París descubrió y produjo un inóculo de cultivo puro o esterilizado para su crecimiento en estiércol de caballo compostado. Las variedades comerciales modernas eran originalmente de color marrón claro. En 1925, se descubrió un hongo blanco en un lecho de hongos marrones en Keystone Mushroom Farm en Pensilvania, EE. UU. El propietario de la granja, Louis Ferdinand Lambert, es micólogo y llevó las setas blancas al laboratorio para realizar investigaciones. Este hongo se ve más atractivo y se convierte en una opción de cultivo y distribución. De manera similar a la historia comercial de las manzanas gourmet claramente anaranjadas y rojas, el cultivo de estos hongos blancos proviene de mutaciones naturales aleatorias que se remontan a 1925. Hasta la fecha, A. bisporus se cultiva en al menos setenta países de todo el mundo.
Nutrición
En 100 gramos de champiñones blancos crudos, proporcionan 93 kilojulios (22 kcal) de energía y son una excelente fuente de vitamina B (riboflavina, niacina y ácido pantoténico) (que representan el valor diario del 20% o más). Las setas frescas también son una buena fuente de minerales (fósforo y potasio) (10-19% del valor diario). Aunque A. bisporus fresco contiene sólo 0,2 microgramos (8 UI) de vitamina D por 100 gramos, el contenido de ergocalciferol (D2) aumenta significativamente a 11,2 microgramos (446 UI) después de la exposición a la luz ultravioleta. El contenido de agaritina en A. bisporus es de 0,4 g/kg.
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