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Analyse de PSE et DFD: une comparaison étonnante entre ces deux problèmes de qualité de la viande!
Dans l'industrie de la viande, la qualité de la viande affecte directement les choix des consommateurs et la direction du marché de la viande.Parmi eux, la PSE (viande pâle, douce et utilisée) et le DFD (viande sombre, dure et sèche) sont deux principaux problèmes de qualité de la viande. en production.
Caractéristiques de la viande PSE
Les viandes PSE présentent généralement des couleurs et une texture anormales, montrant des couleurs plus claires et une grande perte d'humidité, ce qui rend le produit final peu attrayant en apparence et en goût.Cela se produit généralement dans le porc, le bœuf et la viande de volaille, principalement en raison d'un métabolisme musculaire anormal après l'abattage, entraînant une diminution du pH musculaire.
La formation de viande de PSE est étroitement liée à l'accumulation d'acide lactique dans les muscles et à l'augmentation de l'acidité.
Caractéristiques de la viande DFD
Par rapport à la viande PSE, la viande DFD est causée par la valeur élevée de pH des muscles après l'abattage, qui semble plus sombre et relativement difficile.La formation de DFD est souvent associée au stress, en particulier le stress prolongé pendant le transport et le traitement, entraînant une épuisement du sucre hépatique dans les muscles.
DFD La couleur et les changements structurels de la viande sont causés par l'échec des muscles à maintenir efficacement les réserves d'énergie pendant le stress, ce qui entraîne des changements de texture.
Comparaison des facteurs impliqués
L'influence du stress
L'une des principales causes des deux est le stress des animaux avant l'abattage.La viande PSE est souvent lorsque les animaux éprouvent un stress excessif, surtout avant l'abattage, ce qui fait que la viande produise trop d'acide lactique et abaisse rapidement le pH.La viande DFD est causée par une déplétion du sucre hépatique causée par un stress à long terme, ce qui entraîne une acidité élevée de la viande.
Le rôle des facteurs génétiques
Au niveau génétique, la viande PSE et la viande DFD sont également différentes.La survenue de viande de PSE est associée à des mutations du gène Ryr1, ce qui affecte la libération d'ions calcium dans les muscles animaux, entraînant une production excessive d'acide lactique.Pour la viande DFD, bien qu'elle puisse également être liée aux gènes, elle se produit principalement en raison de l'effet combiné des facteurs physiologiques et environnementaux.
Solutions potentielles
Sélection des gènes
Dans les fermes porcs, le choix des porcs sans gènes pertinents comme bétail de reproduction aidera à réduire l'incidence de la viande PSE.De plus, en sélectionnant des individus qui tolèrent le stress, la qualité de la viande peut être encore améliorée et le risque de DDF peut être réduit.
Amélioration du bien-être animal
La réduction de la pression pendant l'abattage peut efficacement améliorer la qualité de la viande.En améliorant l'environnement de transport, en raccourcissant le temps de transport et en offrant un temps de repos suffisant, les animaux peuvent être plus détendus avant d'entrer dans le dépacon, améliorant ainsi la qualité de la viande.
Impact économique
Selon les estimations, l'industrie du porc américain perd jusqu'à 200 millions de dollars par an en raison de problèmes de qualité de la viande, et la viande PSE représente une proportion considérable.L'amélioration des problèmes de qualité de la viande est non seulement bénéfique pour les consommateurs, mais a également un impact important sur les avantages économiques de l'ensemble de l'industrie.
Dans la future production de viande, comment équilibrer le bien-être des animaux et la qualité de la viande deviendra un problème difficile qui doit être résolu dans l'industrie.
