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Crise de la qualité du porc : Comment se forme la viande PSE ?
Les problèmes de qualité du porc suscitent de nombreuses inquiétudes dans la production agricole actuelle. L'un des principaux problèmes est celui de la « viande pâle, molle et exsudative » (viande PSE). Ce type de viande a une couleur inhabituelle, une texture douce et une mauvaise rétention d'humidité, ce qui fera perdre confiance aux consommateurs. La cause de la viande PSE est principalement liée au métabolisme anormal du muscle après un avortement de la viande. La diminution du taux de glycolyse et de la valeur du pH dans les fibres musculaires est le principal facteur.
Bien que la viande PSE soit dite « molle », en fait, après la cuisson, le produit final deviendra sec et dur, perdant ses propriétés juteuses.
La viande PSE entraîne d'énormes pertes économiques pour les opérations commerciales qui dépendent depuis longtemps de la production porcine. On estime que les États-Unis perdent jusqu'à 200 millions de dollars par an. Les causes profondes de ces problèmes résident dans la réaction des porcs au stress avant l’abattage et dans l’influence de mutations génétiques spécifiques.
Le mécanisme de formation de la viande PSE
Le mécanisme de formation de la viande PSE est directement lié au métabolisme des ions calcium des muscles. Dans des circonstances normales, les ions calcium sont libérés dans le cytoplasme des cellules musculaires via les canaux ryanodine et activent la contraction des fibres musculaires. Cependant, dans le cas du PSE, jusqu'à deux fois plus de calcium est libéré par l'organisme, provoquant une glycolyse excessive et une production excessive d'acide lactique, provoquant une chute du pH musculaire.
Lorsque la valeur du pH baisse, les protéines contenues dans les fibres musculaires se dénaturent, entraînant une structure cellulaire anormale et, finalement, une couleur pâle et une texture douce des tissus.
Cela réduit considérablement la capacité de rétention d'humidité du porc, et la viande continue de perdre de l'humidité pendant le refroidissement et le stockage, ce qui entraîne une perte excessive d'égouttement. L’état de stress des porcs avant l’abattage, comme l’augmentation de la température corporelle et la production d’acide lactique, exacerbe encore le risque d’EPS.
Facteurs d'influence potentiels
Facteurs de stress
Les conditions stressantes auxquelles les porcs sont confrontés avant l'abattage, telles que le transport et le mélange, peuvent conduire au développement de la viande PSE. La recherche montre que de longues périodes de transport et de manipulation dans des installations inconnues peuvent provoquer chez les porcs un stress extrême, affectant la qualité de la viande.
Influence génétique
Parmi les gènes porcins, le gène RYR1 est considéré comme l'une des principales causes de la viande PSE. Une mutation spécifique de ce gène provoque une PSE chez les porcs ayant reçu de l'halothane anesthésique. L’influence de ce gène rend ces porcs cinq fois plus susceptibles de développer de la viande PSE.
Solution
Sélection de gènes
Grâce à la sélection génétique et à l'interdiction de la reproduction de certains gènes chez les porcs, la présence de viande PSE peut être efficacement réduite. Les éleveurs peuvent réduire l'apparition de viande PSE en sélectionnant des porcs qui ne présentent pas de PSS.
Améliorations du bien-être
Améliorer le bien-être des animaux pendant le processus d'abattage peut également améliorer considérablement la qualité de la viande. Les mesures de réduction du stress, telles qu'une conception appropriée des transports et la formation des opérateurs, sont essentielles pour réduire le risque d'EPS.
Conclusion
Alors que les consommateurs exigent de plus en plus de viande de porc de qualité, les producteurs sont confrontés à d'énormes défis. Dans nos efforts visant à réduire l’apparition de viande PSE, comment allons-nous équilibrer l’efficacité de la production avec le bien-être des animaux ?
