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Comment des gènes mystérieux affectent-ils la qualité de la viande ? L'histoire du gène RYR1 !
Dans l'industrie de la viande, la qualité de la viande n'affecte pas seulement les intentions d'achat des consommateurs, mais concerne également les intérêts économiques des agriculteurs. Des études récentes ont montré que le gène RYR1 joue un rôle clé dans la variation de la qualité du porc. Des anomalies de ce gène peuvent conduire à un problème spécifique de qualité de la viande : une émission excessive d'acides aminés, étroitement liée à la tendreté, à la couleur et à la capacité de rétention d'humidité de la viande.
La qualité de la viande est cruciale pour le marché de consommation car elle affecte directement l'attractivité du produit.
Chez les porcs, les bovins et la volaille, un problème de qualité de viande appelé viande pâle, molle et exsudative (PSE) apparaît. La viande présente des anomalies de couleur, de texture et de rétention d'humidité, ce qui rend le produit peu attrayant pour les consommateurs. La principale raison de cette situation réside dans le métabolisme anormal du muscle après l'abattage, notamment la modification du taux de glycolyse et le faible pH de la fibre musculaire.
La viande PSE subira une perte d'humidité plus importante pendant le processus de cuisson, et le produit final est souvent sec et dur plutôt que juteux.
La mutation du gène RYR1 et la réponse au stress avant l'abattage sont considérées comme des facteurs importants dans l'augmentation de la fréquence de la viande PSE. Cette mutation génétique entraînera une libération excessive d'ions calcium dans les muscles après l'abattage, favorisant une glycolyse excessive et l'accumulation d'acide lactique, provoquant à terme la détérioration de la qualité de la viande. En plus du PSE, il existe un autre défaut de la viande lié au métabolisme du glycogène musculaire, à savoir la viande « foncée, dure, sèche » (DFD), qui survient généralement lorsque le pH du muscle est élevé après l'abattage.
Spécialité du gène RYR1
La particularité du gène RYR1 est qu'il contrôle la libération des ions calcium dans les cellules musculaires. Dans des circonstances normales, les ions calcium sont transportés du réticulum endoplasmique sarcoplasmique du muscle vers le cytoplasme de la fibre musculaire via les canaux ryanodine. Ce processus est la clé de la contraction musculaire. Cependant, lorsque le PSE se produit, une libération excessive d’ions calcium dans le muscle entraîne une glycolyse excessive et une production excessive d’acide lactique, provoquant une chute du pH musculaire. À mesure que la valeur du pH baisse, les protéines des fibres musculaires sont dénaturées, ce qui entraîne des changements anormaux dans la qualité de la viande.
Les porcs sensibles au PSS sont significativement plus susceptibles de développer de la viande PSE après l'abattage.
D'autres gènes présents dans le porc, comme PRKAG3 (le « gène Napoléon »), affectent également la qualité de la viande, mais par des mécanismes différents. L'allèle dominant de ce gène augmente la teneur en glycogène dans le muscle, ce qui entraîne un pH éventuellement bas, un phénomène connu sous le nom de « viande aigre » ou « effet Hampshire ». Cependant, l’industrie avicole travaille actuellement à identifier et éliminer les gènes susceptibles de la prédisposer à l’EPS.
Solutions potentielles pour réduire la viande PSE
L'amélioration de la qualité de la viande peut également être obtenue grâce à plusieurs options. Premièrement, lors de la sélection des porcs reproducteurs, les individus présentant des mutations Hal et RN dans leurs gènes doivent être évités. À mesure que la technologie de sélection progresse, la proportion de porcs sur le marché possédant ces gènes diminue. Deuxièmement, les entreprises d’élevage peuvent également sélectionner des caractères davantage axés sur la forme physique et la santé cardiovasculaire afin d’augmenter la tolérance au stress des animaux.
Le bien-être animal est étroitement lié au stress lors du processus d'abattage, et la réduction des sources de stress peut améliorer efficacement la qualité de la viande.
En outre, l'amélioration du bien-être des animaux pendant le processus d'abattage est également un facteur important pour réduire la fréquence des PSE de viande. Cela inclut de réduire les dérangements des animaux pendant le transport et de garantir qu’ils disposent d’un temps de récupération adéquat. De nombreuses études ont montré qu’une bonne conception du transport, de bonnes conditions environnementales et des méthodes de manipulation sans cruauté peuvent avoir un impact positif sur la qualité de la viande.
Impact économique
Selon des rapports, l'industrie porcine américaine perd environ 200 millions de dollars par an en raison de problèmes de qualité de la viande, dont l'impact de la viande PSE est un facteur majeur. Cela démontre les avantages économiques potentiels de l’amélioration de la qualité de la viande.
En regardant vers l'avenir, avec une meilleure compréhension du gène RYR1 et de ses effets, peut-on trouver des méthodes d'amélioration génétique plus efficaces pour améliorer la qualité de la viande et promouvoir le développement durable de l'agriculture ?
