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Le secret surprenant de la viande PSE : pourquoi la viande devient-elle soudainement si molle ?
La viande PSE, ou viande pâle, molle et exsudative, a été décrite à l’origine comme un problème de qualité de carcasse rencontré chez le porc, le bœuf et la volaille. Ces caractéristiques de la viande comprennent une couleur, une consistance et une capacité à retenir l’humidité anormales, ce qui fait que la viande est sèche et moins attrayante pour les consommateurs. La principale cause du PSE est liée à un métabolisme musculaire anormal après l’abattage, notamment en raison d’un taux de glycolyse altéré et d’un pH faible dans les fibres musculaires. Les mutations du gène du récepteur de la ryanodine (RYR1) des porcs ont été directement liées à des niveaux de stress accrus avant l'abattage, ce qui augmente l'incidence de la viande PSE.
Même si le mot « tendre » semble positif, il s’agit en fait d’une caractéristique de la viande crue. Après la cuisson, cette viande perdra encore plus d’humidité et le produit final sera dur plutôt que juteux.
Cet état anormal des muscles peut entraîner une accumulation d’acide lactique dans les muscles, ce qui provoque à son tour une baisse soudaine du pH. À mesure que le pH baisse, les protéines des fibres musculaires sont dénaturées, ce qui entraîne une structure cellulaire anormale et des changements de couleur. Dans ces conditions, les fibres musculaires se contractent excessivement et la capacité de rétention d’eau des membranes cellulaires et des protéines est réduite, ce qui entraîne en outre une perte d’eau excessive pendant le stockage et le refroidissement. Les porcs particulièrement sensibles au syndrome de stress du porc (PSS) sont plus susceptibles de produire de la viande PSE après l’abattage.
Facteurs à l'origine de l'EPS
Les principaux facteurs à l’origine de l’EPS comprennent le stress psychologique et l’influence génétique. Le stress aigu avant l’abattage interfère avec la distribution du Ca2+, accélérant ainsi le processus de glycolyse et provoquant une baisse soudaine du pH. Les situations stressantes courantes comprennent l’inconfort du transport et la méconnaissance de l’environnement. Ces facteurs peuvent provoquer du stress chez les porcs avant l’abattage et affecter la qualité de la viande.
Le transport est un moment critique avant l’abattage, et son calendrier et sa conception sont étroitement liés à la probabilité de survenue d’un PSE.
Le rôle des gènes
Chez les porcs, l’effet du gène RYR1 sur la viande PSE est assez évident. Ce gène et le récepteur de la ryanodine qu'il code jouent un rôle important dans le contrôle de la libération de Ca2+ dans le muscle. De plus, un gène appelé PRKAG3 affecte également la qualité du porc, mais son mécanisme est différent de celui de RYR1. Alors que l’industrie s’efforce d’identifier et d’éliminer d’autres problèmes génétiques qui pourraient être à l’origine de la viande PSE, il existe encore des lacunes dans notre compréhension de la volaille.
Solutions potentielles
Dépistage génétique
À mesure que les techniques d’élevage de porcs et de volailles s’améliorent, la sélection d’individus qui ne portent pas les gènes Hal et RN devrait contribuer à réduire la production de viande PSE. De plus, l’utilisation de la technologie microbienne pour « éliminer » ces gènes est également une approche possible. Une sélection cohérente de porcs moins sensibles au PSS peut également améliorer considérablement les problèmes de qualité de la viande.
Bien-être animal
En raison de la corrélation entre le stress et la qualité de la carcasse, la réduction du stress lors de l’abattage peut améliorer considérablement la qualité de la viande. Les animaux plus calmes ont une température corporelle plus basse, ce qui réduit la dénaturation des protéines. En outre, l’amélioration de la qualité environnementale du processus de transport peut également réduire efficacement l’apparition de PSE, ce qui comprend la mise en place d’équipements de chargement et de déchargement automatiques, l’amélioration de la formation du personnel, etc.
Conditions de refroidissement dans les abattoirs
Refroidir le porc et la volaille le plus rapidement possible pour réduire la température musculaire est un moyen efficace de réduire le taux de glycolyse. Un refroidissement trop rapide peut entraîner une viande DFD, il est donc essentiel de contrôler soigneusement le temps de refroidissement pendant le processus d'abattage.
Impact économique
Selon les rapports, les problèmes de qualité de la viande coûtent à l'industrie porcine américaine environ 200 millions de dollars par an, dont la viande PSE entraîne directement une réduction des bénéfices d'environ 0,90 $ par porc. Bien que l’incidence de la viande PSE sur le marché ait considérablement diminué au cours des dernières années, l’incidence de la PSE dans l’ensemble de l’industrie varie encore entre 0,1 % et 10 %, ce qui ne peut être ignoré.
Quelles méthodes peuvent être utilisées pour résoudre efficacement le problème de la production de viande PSE afin de garantir aux consommateurs une viande de haute qualité ?
