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Analisi di PSE e DFD: un confronto straordinario tra questi due problemi di qualità della carne!
Nell'industria della carne, la qualità della carne colpisce direttamente le scelte dei consumatori e la direzione del mercato della carne.Tra questi, PSE (carne pallida, morbida, perdita d'acqua) e DFD (carne scura, secca e secca) sono due problemi di qualità della carne in produzione.
Caratteristiche della carne PSE
Le carni PSE di solito mostrano colori e consistenza anormali, che mostrano colori più chiari e una grande perdita di umidità, il che rende il prodotto finale poco attraente nell'aspetto e nel gusto.Questo di solito si verifica in carne di maiale, manzo e pollame, principalmente a causa del metabolismo muscolare anormale dopo il massacro, con conseguente riduzione del pH muscolare.
La formazione di carne PSE è strettamente correlata all'accumulo di acido lattico nei muscoli e all'aumento dell'acidità.
Caratteristiche della carne DFD
Rispetto alla carne PSE, la carne DFD è causata dall'elevato valore di pH dei muscoli dopo la macellazione, che sembra più scura e relativamente difficile.La formazione di DFD è spesso associata allo stress, in particolare lo stress prolungato durante il trasporto e la lavorazione, con conseguente deplezione di zucchero epatico nei muscoli.
DFD Il colore e i cambiamenti strutturali della carne sono causati dal fallimento dei muscoli di mantenere efficacemente le riserve di energia durante lo stress, il che porta a cambiamenti nella consistenza.
Confronto dei fattori coinvolti
L'influenza dello stress
Una delle principali cause di entrambi è lo stress degli animali prima di macellare.La carne PSE è spesso quando gli animali sperimentano stress eccessivo, specialmente prima del massacro, che fa sì che la carne produca troppo acido lattico e abbassa rapidamente il pH.La carne di DFD è causata dall'esaurimento dello zucchero epatico causato da stress a lungo termine, che porta ad alta acidità della carne.
il ruolo dei fattori genetici
A livello genetico, anche carne PSE e carne DFD sono diversi.La presenza di carne PSE è associata a mutazioni nel gene RyR1, che influenza il rilascio di ioni di calcio nei muscoli animali, con conseguente eccessiva produzione di acido lattico.Per la carne DFD, sebbene possa anche essere correlato ai geni, si verifica principalmente a causa dell'effetto combinato di fattori fisiologici e ambientali.
Potenziali soluzioni
Selezione genica
Nelle allevamenti di suini, la scelta di maiali senza geni rilevanti come bestiame riproduttore contribuirà a ridurre l'incidenza della carne PSE.Inoltre, selezionando le persone che tollerano lo stress, la qualità della carne può essere ulteriormente migliorata e il rischio di DDF può essere ridotto.
Miglioramento del benessere degli animali
Ridurre la pressione durante la macellazione può migliorare effettivamente la qualità della carne.Migliorando l'ambiente di trasporto, accorciando i tempi di trasporto e fornendo tempo di riposo sufficiente, gli animali possono essere più rilassati prima di entrare nel macello, migliorando così la qualità della carne.
Impatto economico
Secondo le stime, l'industria della carne di maiale statunitense perde fino a $ 200 milioni all'anno a causa di problemi di qualità della carne e la carne PSE rappresenta una proporzione considerevole.Il miglioramento dei problemi di qualità della carne non è solo vantaggioso per i consumatori, ma ha anche un impatto importante sui benefici economici dell'intero settore.
In futura produzione di carne, come bilanciare il benessere degli animali e la qualità della carne diventerà un problema difficile che deve essere risolto nel settore.
