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Crisi della qualità della carne suina: come si forma la carne PSE?
Le questioni relative alla qualità della carne suina hanno suscitato una diffusa preoccupazione nella produzione agricola odierna. Uno dei problemi principali è la cosiddetta "carne pallida, morbida ed essudativa" (carne PSE). Questo tipo di carne ha un colore insolito, una consistenza morbida e una scarsa ritenzione di umidità, che farà perdere fiducia ai consumatori. La causa della PSE della carne è principalmente legata al metabolismo anomalo dei muscoli dopo l'aborto della carne. Il fattore principale è la diminuzione del tasso di glicolisi e del valore del pH nelle fibre muscolari.
Sebbene la carne PSE sia definita "morbida", infatti, dopo la cottura, il prodotto finale diventerà secco e duro, perdendo le sue proprietà succose.
La carne PSE causa enormi perdite economiche alle attività commerciali che da tempo fanno affidamento sulla produzione di carne suina. Si stima che gli Stati Uniti perdano fino a 200 milioni di dollari all'anno. Le cause profonde di questi problemi risiedono nella risposta allo stress dei suini prima della macellazione e nell'influenza di specifiche mutazioni genetiche.
Il meccanismo di formazione della carne PSE
Il meccanismo di formazione della carne PSE è direttamente correlato al metabolismo degli ioni calcio dei muscoli. In circostanze normali, gli ioni calcio vengono rilasciati nel citoplasma delle cellule muscolari attraverso i canali della rianodina e attivano la contrazione delle fibre muscolari. Tuttavia, nel caso della PSE, fino al doppio della quantità di calcio viene rilasciata dal corpo, causando un'eccessiva glicolisi e la produzione di acido lattico in eccesso, causando un crollo del pH muscolare.
Quando il valore del pH scende, le proteine all'interno delle fibre muscolari si denaturano, portando ad una struttura cellulare anomala e, infine, ad un colore pallido dei tessuti e ad una consistenza morbida.
Ciò riduce significativamente la capacità di ritenzione dell'umidità della carne di maiale e la carne continua a perdere umidità durante il raffreddamento e la conservazione, con conseguente eccessiva perdita di gocciolamento. Lo stato di stress dei suini prima della macellazione, come l’aumento della temperatura corporea e la produzione di acido lattico, aggrava ulteriormente il rischio di PSE.
Potenziali fattori d'influenza
Fattori di stress
Le condizioni stressanti che i suini devono affrontare prima della macellazione, come il trasporto e la miscelazione, possono portare allo sviluppo della carne PSE. La ricerca mostra che lunghi periodi di trasporto e manipolazione in strutture sconosciute possono causare ai suini uno stress estremo, influenzando la qualità della carne.
Influenza genetica
Tra i geni dei suini, il gene RYR1 è considerato una delle principali cause della PSE nella carne. Una mutazione specifica in questo gene provoca la PSE nella carne nei suini a cui è stato somministrato l'anestetico alotano. L'influenza di questo gene rende questi suini cinque volte più probabilità di sviluppare carne PSE.
Soluzione
Selezione del gene
Attraverso la selezione genetica e vietando la riproduzione di alcuni geni nei suini, la presenza di carne PSE può essere efficacemente ridotta. Gli allevatori possono ridurre la presenza di carne PSE selezionando suini che non presentano PSS.
Miglioramenti del welfare
Migliorare il benessere degli animali durante il processo di macellazione può anche migliorare significativamente la qualità della carne. Le misure di riduzione dello stress, come una corretta progettazione dei trasporti e la formazione degli operatori, sono fondamentali per ridurre il rischio di PSE.
Conclusione
Poiché i consumatori richiedono sempre più la qualità della carne suina, i produttori si trovano ad affrontare sfide enormi. Nei nostri sforzi per ridurre la presenza di carne PSE, come bilanciamo l’efficienza produttiva con il benessere degli animali?
