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Come influiscono i geni misteriosi sulla qualità della carne? La storia del gene RYR1!
Nel settore della carne, la qualità della carne non influenza solo le intenzioni di acquisto dei consumatori, ma incide anche sugli interessi economici degli allevatori. Studi recenti hanno dimostrato che il gene RYR1 svolge un ruolo chiave nella variazione della qualità della carne di maiale. Le anomalie in questo gene possono portare a un problema specifico nella qualità della carne: il rilascio eccessivo di aminoacidi, che è strettamente correlato alla tenerezza, al colore e alla capacità della carne di trattenere l'umidità.
La qualità della carne è di vitale importanza per il mercato dei consumatori poiché influisce direttamente sull'attrattiva del prodotto.
Nei suini, nei bovini e nel pollame è emerso un problema di qualità della carne denominato carne pallida, morbida ed essudante (PSE). La carne presenta anomalie nel colore, nella consistenza e nella capacità di trattenere l'umidità, rendendo il prodotto poco appetibile per i consumatori. La causa principale di questa situazione è il metabolismo anomalo dei muscoli dopo la macellazione, in particolare le modifiche nel tasso di glicolisi e il basso valore del pH nelle fibre muscolari.
La carne PSE subirà una maggiore perdita d'acqua durante la cottura e il prodotto finale sarà spesso secco e duro anziché succoso.
La mutazione del gene RYR1 e la risposta allo stress prima della macellazione sono considerati fattori importanti che aumentano l'incidenza della carne PSE. Questa mutazione genetica provoca il rilascio eccessivo di ioni calcio nei muscoli dopo la macellazione, innescando una glicolisi eccessiva e un accumulo di acido lattico, con conseguente deterioramento della qualità della carne. Oltre al PSE, esiste un altro difetto della carne correlato al metabolismo del glicogeno muscolare, ovvero la carne "scura, dura e secca" (DFD), che di solito si verifica quando il pH muscolare è elevato dopo la macellazione.
Specificità del gene RYR1
Il gene RYR1 è speciale in quanto controlla il rilascio di ioni calcio nelle cellule muscolari. In circostanze normali, gli ioni calcio vengono trasportati dal reticolo endoplasmatico sarcoplasmatico del muscolo al citoplasma della fibra muscolare attraverso i canali della rianodina, un processo che è fondamentale per la contrazione muscolare. Tuttavia, quando si verifica la PSE, dai muscoli vengono rilasciati troppi ioni calcio, provocando un'eccessiva glicolisi e produzione di acido lattico, che provocano un brusco calo del pH muscolare. Quando il valore del pH diminuisce, le proteine presenti nelle fibre muscolari si denaturano, provocando alterazioni anomale nella qualità della carne.
I suini sensibili alla PSS hanno una probabilità significativamente maggiore di sviluppare carne PSE dopo la macellazione.
Anche altri geni presenti nella carne di maiale, come il PRKAG3 (noto anche come "gene Napoleone"), influenzano la qualità della carne, ma attraverso meccanismi diversi. L'allele dominante di questo gene aumenta il contenuto di glicogeno nel muscolo, determinando un pH finale basso, un fenomeno noto come "carne acida" o "effetto Hampshire". Tuttavia, l'industria avicola sta attualmente lavorando per identificare ed eliminare i geni che potrebbero renderli suscettibili alla PSE.
Possibili soluzioni per ridurre la carne PSE
Si possono ottenere miglioramenti nella qualità della carne anche attraverso diverse opzioni. Innanzitutto, quando si selezionano i suini da riproduzione, si dovrebbero evitare gli individui con mutazioni Hal e RN- nei loro geni. Con il miglioramento delle tecnologie di allevamento, la percentuale di suini sul mercato portatori di questi geni sta diminuendo. In secondo luogo, le aziende di allevamento possono anche selezionare tratti maggiormente incentrati sulla salute e sulla forma cardiovascolare, per aumentare la tolleranza degli animali allo stress.
Il benessere degli animali è strettamente correlato allo stress durante la macellazione: ridurre i fattori di stress può migliorare efficacemente la qualità della carne.
Inoltre, il miglioramento del benessere degli animali durante il processo di macellazione è un fattore importante per ridurre la frequenza della carne PSE. Ciò include la riduzione al minimo del disagio degli animali durante il trasporto e la garanzia che abbiano un tempo di recupero adeguato. Molti studi hanno dimostrato che una corretta progettazione del trasporto, buone condizioni ambientali e metodi di manipolazione umani possono avere un impatto positivo sulla qualità della carne.
Impatto economico
Secondo il rapporto, l'industria suinicola statunitense perde circa 200 milioni di dollari ogni anno a causa di problemi di qualità della carne, tra i quali l'impatto della carne PSE è un fattore importante. Ciò dimostra i potenziali benefici economici derivanti dal miglioramento della qualità della carne.
Guardando al futuro, man mano che comprendiamo meglio il gene RYR1 e il suo impatto, potremo trovare metodi di miglioramento genetico più efficaci per migliorare la qualità della carne e promuovere uno sviluppo agricolo sostenibile?
