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Il sorprendente segreto della carne PSE: perché la carne diventa improvvisamente così morbida?
La carne PSE, ovvero carne pallida, morbida ed essudante, è stata originariamente descritta come un problema di qualità delle carcasse riscontrato nella carne di maiale, di manzo e di pollame. Tra le caratteristiche della carne rientrano colore e consistenza anomali e la capacità di trattenere l'umidità, che la rendono secca e meno appetibile per i consumatori. La causa principale della PSE è legata al metabolismo muscolare anomalo dopo la macellazione, dovuto soprattutto all'alterazione del tasso di glicolisi e al basso pH nelle fibre muscolari. Le mutazioni nel gene del recettore della rianodina (RYR1) dei suini sono state direttamente collegate all'aumento dei livelli di stress prima della macellazione, il che aumenta l'incidenza della carne PSE.
Sebbene il termine "tenero" possa sembrare positivo, in realtà è una caratteristica della carne cruda. Dopo la cottura, la carne perderà ancora più umidità e il prodotto finale sarà duro anziché succoso.
Questa condizione anomala dei muscoli può portare all'accumulo di acido lattico nei muscoli, che a sua volta provoca un calo improvviso del pH. Quando il pH diminuisce, le proteine nelle fibre muscolari si denaturano, causando una struttura cellulare anomala e cambiamenti di colore. In queste condizioni, le fibre muscolari si contraggono eccessivamente e la capacità delle membrane cellulari e delle proteine di ritenere acqua si riduce, portando a un'ulteriore perdita eccessiva di acqua durante lo stoccaggio e il raffreddamento. I suini particolarmente sensibili alla sindrome da stress suino (PSS) hanno maggiori probabilità di produrre carne PSE dopo la macellazione.
Fattori che causano PSE
I principali fattori che causano la PSE includono lo stress psicologico e l'influenza genetica. Lo stress acuto prima della macellazione interferisce con la distribuzione di Ca2+, accelerando così il processo di glicolisi e causando un calo improvviso del pH. Le situazioni di stress più comuni sono la scomodità dei mezzi di trasporto e la mancanza di familiarità con l'ambiente circostante. Questi fattori possono causare stress nei suini prima della macellazione e influire sulla qualità della carne.
Il trasporto è un momento critico prima della macellazione e la sua tempistica e progettazione sono strettamente correlati alla probabilità che si verifichi una PSE.
Il ruolo dei geni
Nei suini, l'effetto del gene RYR1 sulla carne PSE è abbastanza evidente. Questo gene e il recettore della rianodina da esso codificato svolgono un ruolo importante nel controllo del rilascio di Ca2+ nei muscoli. Inoltre, un gene chiamato PRKAG3 influenza anche la qualità della carne di maiale, ma il suo meccanismo è diverso da quello del gene RYR1. Mentre l'industria sta lavorando per identificare ed eliminare altri problemi genetici che potrebbero causare PSE nella carne, ci sono ancora lacune nella nostra conoscenza del pollame.
Potenziali soluzioni
Screening genetico
Con il miglioramento delle tecniche di allevamento di suini e pollame, la selezione di individui privi dei geni Hal e RN dovrebbe contribuire a ridurre la produzione di carne PSE. Inoltre, un possibile approccio potrebbe essere quello di utilizzare la tecnologia microbica per "eliminare" questi geni. Anche la selezione coerente di suini meno sensibili alla PSS può migliorare significativamente la qualità della carne.
Benessere degli animali
Grazie alla correlazione tra stress e qualità della carcassa, ridurre lo stress durante la macellazione può migliorare significativamente la qualità della carne. Gli animali più calmi hanno temperature corporee più basse, il che riduce la denaturazione delle proteine. Inoltre, il miglioramento della qualità ambientale del processo di trasporto può anche ridurre efficacemente il verificarsi di PSE, il che include l'installazione di apparecchiature di carico e scarico automatiche, il miglioramento della formazione del personale, ecc.
Condizioni di raffreddamento nei macelli
Un modo efficace per ridurre la velocità della glicolisi è raffreddare il più rapidamente possibile la carne di maiale e il pollame per ridurre la temperatura muscolare. Un raffreddamento troppo rapido può dare origine a carne DFD, pertanto è fondamentale controllare attentamente il tempo di raffreddamento durante il processo di macellazione.
Impatto economico
Secondo i rapporti, i problemi di qualità della carne costano all'industria suinicola statunitense circa 200 milioni di dollari all'anno, di cui la carne PSE causa direttamente una riduzione dei profitti di circa 0,90 dollari per maiale. Sebbene l'incidenza della carne PSE sul mercato sia diminuita in modo significativo negli ultimi anni, l'incidenza della PSE nell'intero settore varia ancora tra lo 0,1% e il 10%, un dato che non può essere ignorato.
Quali metodi possono essere utilizzati per risolvere efficacemente il problema della produzione di carne PSE e garantire ai consumatori carne di alta qualità?
