Language
Country/Area
No result found
PSEとDFDの分析：これら2つの肉の品質の問題の驚くべき比較！
肉産業では、肉の質が消費者の選択と肉市場の方向に直接影響します。その中で、PSE（淡い、軟質肉）とDFD（暗い、硬い、乾燥肉）は、それらの原因と結果が完全に異なります生産中。
PSE肉の特性
PSE肉は通常、異常な色と質感を示し、明るい色と大きな水分の損失を示し、最終製品の外観と味が魅力的ではありません。これは通常、豚肉、牛肉、鶏肉の肉で発生します。これは、主に虐殺後の異常な筋肉代謝が原因で、筋肉pHの減少をもたらします。
PSE肉の形成は、筋肉の乳酸の蓄積と酸性度の増加に密接に関連しています。
dfd肉の特性
PSE肉と比較して、DFD肉は虐殺後の筋肉のpH値が高いことによって引き起こされます。これは、暗くて比較的硬く見えます。DFDの形成は、しばしばストレス、特に輸送および処理中の長時間のストレスに関連しているため、筋肉の肝臓糖が枯渇します。
dfd肉の色と構造的変化は、筋肉がストレス中にエネルギー埋蔵量を効果的に維持できないことによって引き起こされ、テクスチャの変化につながります。
関連する因子の比較
ストレスの影響
両方の主な原因の1つは、屠殺前の動物のストレスです。PSE肉とは、多くの場合、動物が過度のストレスを経験したとき、特に虐殺の前に肉が乳酸を生成しすぎてPHを急速に下げます。DFD肉は、長期のストレスによって引き起こされる肝臓の砂糖の枯渇によって引き起こされ、肉の酸性度が高くなります。
遺伝的因子の役割
遺伝的レベルでは、PSE肉とDFD肉も異なります。PSE肉の発生は、動物の筋肉におけるカルシウムイオンの放出に影響を与えるRyR1遺伝子の変異と関連しており、乳酸の過剰な産生をもたらします。DFD肉の場合、遺伝子にも関連している可能性がありますが、主に生理学的要因と環境要因の効果が組み合わされているために発生します。
潜在的な解決策
遺伝子選択
豚農場では、繁殖家畜として関連する遺伝子のない豚を選択すると、PSE肉の発生率を減らすのに役立ちます。さらに、ストレスに耐える個人を選択することにより、肉の質をさらに改善し、DDFのリスクを減らすことができます。
動物福祉の改善
屠殺中の圧力を減らすと、肉の質が効果的に向上する可能性があります。輸送環境を改善し、輸送時間を短縮し、十分な休息時間を提供することにより、屠殺場に入る前に動物をよりリラックスさせることができ、それにより肉の質が向上します。
経済的影響
推定によると、米国の豚産業は肉の品質の問題により年間最大2億米ドルを失い、PSE肉はかなりの割合を占めています。肉の品質の問題を改善することは、消費者にとって有益であるだけでなく、業界全体の経済的利益にも重要な影響を及ぼします。
将来の肉生産では、動物の福祉と肉の品質のバランスを取る方法は、業界で解決する必要がある困難な問題になります。
