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PSE肉の驚きの秘密：なぜ肉が急に柔らかくなるの？
PSE肉、つまり淡色で柔らかい滲出液の多い肉は、もともと豚肉、牛肉、鶏肉に見られる死体の品質の問題として説明されていました。このような肉の特性には、異常な色、粘稠度、水分を保持する能力などがあり、その結果、肉は乾燥し、消費者にとって魅力が薄れます。 PSE の主な原因は、屠殺後の筋肉代謝の異常、特に解糖速度の変化と筋繊維の pH 低下に関係しています。豚のリアノジン受容体遺伝子（RYR1）の変異は、屠殺前のストレスレベルの上昇に直接関連しており、PSE肉の発生率を高めます。
「柔らかい」という言葉は良い意味に聞こえますが、実はそれは生の肉の特性です。調理後、この肉はさらに水分を失い、最終製品はジューシーではなく硬くなります。
筋肉のこの異常な状態は、筋肉内に乳酸が蓄積し、その結果 pH が急激に低下する原因となります。 pH が低下すると、筋繊維のタンパク質が変性し、異常な細胞構造と色の変化を引き起こします。このような状況では、筋繊維が過度に収縮し、細胞膜とタンパク質の保水能力が低下し、さらに保存中および冷却中に過剰な水分損失が発生します。豚ストレス症候群（PSS）に特にかかりやすい豚は、屠殺後にPSE肉を生産する可能性が高くなります。
PSE を引き起こす要因
PSE を引き起こす主な要因には、心理的ストレスと遺伝的影響が含まれます。屠殺前の急性ストレスはCa2+の分布を妨げ、それによって解糖プロセスが加速され、pHが急激に低下します。一般的なストレスの多い状況としては、交通の不便さや周囲の環境の不慣れさなどが挙げられます。これらの要因は、屠殺前の豚にストレスを与え、肉の品質に影響を与える可能性があります。
輸送は屠殺前の重要な瞬間であり、そのタイミングと設計は PSE 発生の可能性と密接に関係しています。
遺伝子の役割
豚の場合、RYR1遺伝子がPSE肉に与える影響は非常に明白です。この遺伝子とそれがコードするリアノジン受容体は、筋肉内の Ca2+ の放出を制御する上で重要な役割を果たします。また、PRKAG3という遺伝子も豚肉の品質に影響を与えますが、そのメカニズムはRYR1とは異なります。業界はPSE肉の原因となる可能性のある他の遺伝的問題を特定し、排除するために取り組んでいますが、家禽に関する私たちの理解にはまだギャップがあります。
潜在的な解決策
遺伝子スクリーニング
豚や鶏の飼育技術が向上するにつれて、Hal 遺伝子や RN 遺伝子を持たない個体を選択することで、PSE 肉の生産を減らすことができるはずです。さらに、微生物技術を使用してこれらの遺伝子を「ノックアウト」することも可能なアプローチです。 PSS の影響を受けにくい豚を継続的に選択することで、肉質の問題も大幅に改善されます。
動物福祉
ストレスと屠体の品質には相関関係があるため、屠殺中のストレスを軽減すると肉の品質が大幅に向上します。穏やかな動物は体温が低くなり、タンパク質の変性が軽減されます。さらに、自動積み込み・取り外し装置の設置、人員のトレーニングの改善など、輸送プロセスの環境品質を改善することで、PSEの発生を効果的に削減することもできます。
屠畜場の冷却条件
豚肉や鶏肉をできるだけ早く冷やして筋肉の温度を下げることは、糖の溶解速度を減らす効果的な方法です。過度な冷却はDFD肉の生成につながる可能性があるため、屠殺中の冷却時間を管理することが重要です。
経済への影響
報道によると、肉質問題により米国の豚肉業界は毎年約2億ドルの損失を被っており、そのうちPSE肉の利益低下が直接の原因となっているのは豚1頭あたり約0.90ドルである。過去数年間、市場でのPSE肉の発生率は大幅に減少しましたが、業界全体のPSE発生率は依然として0.1％から10％の範囲にあり、無視することはできません。
消費者が高品質の肉を確実に手に入れられるように、PSE 肉生産の問題を効果的に解決するにはどのような方法がありますか?
