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謎の遺伝子が肉質にどう影響するのか？RYR1遺伝子の物語！
食肉業界では、肉の品質は消費者の購買意欲に影響を与えるだけでなく、農家の経済的利益にも影響を与えます。最近の研究では、RYR1 遺伝子が豚肉の品質の変動に重要な役割を果たしていることが示されています。この遺伝子の異常は、肉の柔らかさ、色、水分保持能力に密接に関係するアミノ酸の過剰放出という特定の肉質の問題を引き起こす可能性があります。
肉の品質は製品の魅力に直接影響するため、消費者市場にとって極めて重要です。
豚、牛、鶏では、淡色軟肉（PSE）と呼ばれる肉質問題が浮上しています。肉は色、質感、水分保持能力に異常が見られ、消費者にとって魅力のない製品となっている。この状況の主な原因は、屠殺後の筋肉の異常な代謝、特に解糖速度の変化と筋繊維の pH 値の低下です。
PSE 肉は調理過程で水分損失が多く、最終製品はジューシーではなく、乾燥して硬くなることがよくあります。
RYR1遺伝子の変異と屠殺前のストレス反応は、PSE肉の発生率を高める重要な要因であると考えられています。この遺伝子変異により、屠殺後に過剰なカルシウムイオンが筋肉に放出され、過剰な解糖と乳酸の蓄積が促進され、最終的に肉質の劣化を引き起こします。 PSE に加えて、筋肉グリコーゲン代謝に関連する別の肉の欠陥、つまり「黒くて硬くて乾燥した」(DFD) 肉があり、これは通常、屠殺後に筋肉の pH 値が高い場合に発生します。
RYR1遺伝子の特異性
RYR1 遺伝子は、筋肉細胞内のカルシウムイオンの放出を制御するという点で特殊です。通常の状況下では、カルシウムイオンは、筋肉の筋小胞体から筋繊維の細胞質へリアノジンチャネルを通じて輸送され、これが筋肉収縮の鍵となるプロセスです。しかし、PSEが発生すると、筋肉から過剰なカルシウムイオンが放出され、過剰な解糖と乳酸生成につながり、筋肉のpHが急激に低下します。 pH値が低下すると、筋繊維のタンパク質が変性し、最終的には肉質に異常な変化が生じます。
PSS に感染しやすい豚は、屠殺後に PSE 肉が発生する可能性が大幅に高まります。
豚肉の他の遺伝子、例えばPRKAG3（「ナポレオン遺伝子」としても知られる）も肉質に影響を与えますが、そのメカニズムは異なります。この遺伝子の優性対立遺伝子は筋肉内のグリコーゲン含有量を増加させ、最終的に pH 値が低くなるという、「酸っぱい肉」または「ハンプシャー効果」として知られる現象を引き起こします。しかし、家禽業界は現在、PSE の影響を受けやすくなる可能性のある遺伝子を特定し、排除する取り組みを行っています。
PSE肉を削減するための潜在的な解決策
肉質の改善は、いくつかの選択肢を通じて達成することもできます。まず、繁殖豚を選択する際には、遺伝子にHalおよびRN-変異を持つ個体は避けるべきです。飼育技術が向上するにつれて、市場に出回るこれらの遺伝子を持つ豚の割合は減少しています。第二に、繁殖会社は、動物のストレス耐性を高めるために、健康と心血管の健康に重点を置いた特性を選択することもできます。
動物福祉は屠殺時のストレスと密接に関係しており、ストレス要因を軽減することで肉質を効果的に向上させることができます。
さらに、屠殺過程における動物福祉の向上も、PSE肉の発生頻度を減らす重要な要素です。これには、輸送中の動物の不快感を最小限に抑え、十分な回復時間を確保することが含まれます。多くの研究により、適切な輸送設計、良好な環境条件、人道的な取り扱い方法が肉の品質に良い影響を与える可能性があることが示されています。
経済への影響
報告書によると、米国の豚肉業界は肉質の問題で毎年約2億ドルの損失を被っており、その主な要因はPSE肉の影響だという。これは、肉質の向上による潜在的な経済的利益を実証しています。
将来的には、RYR1 遺伝子とその影響についての理解が深まるにつれて、肉質を改善し、持続可能な農業の発展を促進するためのより効果的な遺伝子改良方法が見つかるでしょうか?
