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豚肉の品質危機: PSE 肉はどのように形成されるのか?
豚肉の品質問題は、今日の農業生産において広範な懸念を引き起こしています。主な問題の 1 つは、いわゆる「青白く、柔らかく、滲出性の肉」 (PSE 肉) です。この種の肉は、色が異常で、食感が柔らかく、保湿性が低いため、消費者の信頼を失います。 PSE肉の原因は、主に肉の流産後の筋肉の代謝異常と、筋繊維の解糖速度とpH値の低下に関係しています。
PSE 肉は「柔らかい」と言われていますが、実際には調理後、最終製品は乾燥して硬くなり、ジューシーな特性が失われます。
PSE 食肉は、長年豚肉生産に依存してきた商業事業に多大な経済的損失をもたらし、米国は年間最大 2 億ドルを損失していると推定されています。これらの問題の根本原因は、屠殺前の豚のストレス反応と特定の遺伝子変異の影響にあります。
PSE肉の生成メカニズム
PSE 肉の形成メカニズムは、筋肉のカルシウムイオン代謝に直接関係しています。通常の状況下では、カルシウムイオンはリアノジンチャネルを通じて筋細胞の細胞質に放出され、筋線維の収縮を活性化します。しかし、PSEの場合、最大2倍のカルシウムが体から放出され、過剰な解糖と過剰な乳酸の生成が引き起こされ、筋肉のpHが急激に低下します。
pH 値が低下すると、筋線維内のタンパク質が変性し、細胞構造に異常が生じ、最終的には組織の色が薄くなり、質感が柔らかくなります。
これにより豚肉の水分保持能力が大幅に低下し、冷却および保管中に肉の水分が失われ続け、過度のドリップ損失が発生します。体温や乳酸生成の上昇など、屠殺前の豚のストレス状態は、PSEのリスクをさらに悪化させます。
潜在的な影響要因
ストレス要因
輸送や混合など、豚がと畜前に直面するストレスの多い条件は、PSE 肉の発生につながる可能性があります。研究によると、慣れない施設での長時間の輸送や取り扱いは豚に極度のストレスを与え、肉の品質に影響を与える可能性があります。
遺伝的影響
豚の遺伝子のうち、RYR1 遺伝子は肉の PSE の主な原因の 1 つと考えられています。この遺伝子の特定の変異により、麻酔薬ハロタンを投与された豚の肉に PSE が発生します。この遺伝子の影響により、そのような豚は PSE 肉を発症する可能性が 5 倍高くなります。
解決策
遺伝子の選択
遺伝子選択と豚における特定の遺伝子の複製の禁止により、PSE 食肉の発生を効果的に減らすことができます。ブリーダーは、PSS を示さない豚を選択することで、PSE 食肉の発生を減らすことができます。
福利厚生の改善
屠殺プロセス中の動物の福祉を改善することにより、肉の品質も大幅に向上します。 PSE のリスクを軽減するには、適切な輸送設計やオペレーターのトレーニングなどのストレス軽減策が不可欠です。
結論
消費者が豚肉の品質を求める声が高まるにつれ、生産者は大きな課題に直面しています。 PSE食肉の発生を減らす取り組みにおいて、生産効率と動物愛護のバランスをどのように取っていくのでしょうか？
