Adriana Villanueva-Carvajal

Oaxaca cheese: flavour, texture and their interaction in a Mexican traditional pasta filata type cheese

Oaxaca cheese is classified as a pasta filatacheese and it is considered as an unavoidable ingredient in broad varieties of Mexican recipes. It is produced in many regions by industrial companies but mainly by handmade procedures. It is thought that its flavour and texture profiles could be recognized by consumers even if traditional production processes are not standardized, so this study is intended to define its flavour and texture profiles and the relationship between them considering the variability given by its handmade character. The origin of the milk has a major contribution to define the flavour explaining about 51.9% of the variance. Sensory hardness, cohesiveness, chewiness and springiness were highly correlated (0.6–0.83). Texture and flavour, as multivariate variables, are linearly dependent with a high canonical correlation (0.966) as well.

Alimentos funcionales, alfalfa y fitoestrógenos

El desarrollo de alimentos funcionales en los ultimos anos ha ido en aumento debido principalmente, al interes de la poblacion por alimentos que no solo cumplan con la funcion nutricional sino tambien por que tengan un efecto benefico en salud reduciendo asi el riesgo a padecer diversas enfermedades. La alfalfa ha sido generalmente un alimento destinado para la alimentacion del ganado, sin embargo, en diversas investigaciones alrededor del mundo se ha reportado que contiene compuestos bioactivos –fitoquimicos– y proteinas con efecto estrogenico, antimicrobiano y antioxidante, asi como tambien protector contra enfermedades cardiovasculares, cancer y diabetes, entre otras, clasificandola potencialmente como un alimento funcional. El presente documento tiene como objetivo dar un bosquejo general informativo a traves de la busqueda y revision bibliografica acerca de los alimentos funcionales y en especial de la alfalfa y constituyentes fitoquimicos (fitoestrogenos) que la ubican dentro de este grupo de alimentos; asi como los hallazgos que se han reportado como efectos adversos en animales experimentales especificamente en el aparato reproductivo debido al consumo de este tipo de fitocompuestos. Esta dicotomia entre los efectos adversos y beneficos no es mas que la senalizacion de que aun falta mucha mas informacion y estudios que realizar respecto al resultado que pueden tener los fitoestrogenos en el desarrollo y funcion reproductiva de animales, el agonismo y antagonismo de su efecto asi como la concordancia en el riesgo-beneficio de su consumo.El desarrollo de alimentos funcionales en los ultimos anos ha ido en aumento debido principalmente, al interes de la poblacion por alimentos que no solo cumplan con la funcion nutricional sino tambien por que tengan un efecto benefico en salud reduciendo asi el riesgo a padecer diversas enfermedades. La alfalfa ha sido generalmente un alimento destinado para la alimentacion del ganado, sin embargo, en diversas investigaciones alrededor del mundo se ha reportado que contiene compuestos bioactivos –fitoquimicos– y proteinas con efecto estrogenico, antimicrobiano y antioxidante, asi como tambien protector contra enfermedades cardiovasculares, cancer y diabetes, entre otras, clasificandola potencialmente como un alimento funcional. El presente documento tiene como objetivo dar un bosquejo general informativo a traves de la busqueda y revision bibliografica acerca de los alimentos funcionales y en especial de la alfalfa y constituyentes fitoquimicos (fitoestrogenos) que la ubican dentro de este grupo de alimentos; asi como los hallazgos que se han reportado como efectos adversos en animales experimentales especificamente en el aparato reproductivo debido al consumo de este tipo de fitocompuestos. Esta dicotomia entre los efectos adversos y beneficos no es mas que la senalizacion de que aun falta mucha mas informacion y estudios que realizar respecto al resultado que pueden tener los fitoestrogenos en el desarrollo y funcion reproductiva de animales, el agonismo y antagonismo de su efecto asi como la concordancia en el riesgo-beneficio de su consumo.