Analha Dyalla Feitosa Lins

Influência da temperatura de secagem em leito de jorro sob as características físico-químicas do repolho roxo

O repolho e uma hortalica folhosa com grande valor nutritivo e poder antioxidante, porem rapidamente deteriora-se pelo elevado teor de agua. O processo de desidratacao de polpa ou pure de frutas e hortalicas tem sido amplamente empregado, devido a preservacao das qualidades nutricionais e por sua vez, a secagem em leito de jorro vem sendo amplamente utilizada por atender principalmente esse requisito. Embora os resultados relativos a qualidade dos pos, indiquem a viabilidade do leito de jorro, faz-se necessarios estudar qual a influencia da temperatura nas caracteristicas fisico-quimicas do po obtido. Tendo em vista todos os argumentos mostrados, o presente trabalho tem como objetivo estudar a influencia da temperatura do leito de jorro nas caracteristicas fisico-quimicas do repolho roxo. Primeiramente foi obtido o sumo e a caracterizacao fisico-quimico do mesmo, em seguida o mesmo foi desidratado em leito de jorro nas temperaturas de 60, 70 e 80 °C e posteriormente os pos obtidos foram submetidos a avaliacao fisico-quimica: atividade de agua, teor de agua, pH, acidez total titulavel, teor de solidos soluveis (°Brix) e cor. Os valores de atividade de agua e acidez diminuiram com o aumento da temperatura ocorrendo o inverso para os outros parâmetros. Sendo verificada uma influencia significativa da temperatura sob os parâmetros fisico-quimicos. Influence of drying temperature in spouted bed under the physicochemical characteristics of red cabbage Abstract: Cabbage is a leafy vegetable with high nutritional value and antioxidant power, but quickly deteriorates because of the high water content. The pulp or mashed fruits and vegetables dehydration process has been widely used due to preservation of nutritional quality, and in turn, the drying in spouted bed has been widely used to cater mainly this requirement. Although the results on the quality of post indicate the feasibility of the spouted bed, it is necessary to study the influence of temperature on the physicochemical characteristics of the resulting powder. In view of all arguments shown, the present work aims to study the influence of the spouted bed temperature on the physicochemical characteristics of the purple cabbage. First was obtained juice and physicochemical characterization of it, then it was dried in spouted bed at temperatures of 60, 70 and 80 ° C and then the powders were subjected to physicochemical evaluation: water activity , water content, pH, titratable acidity, soluble solids (° Brix) and color. The water activity and acidity values decreased with increasing temperature, the opposite occur for the other parameters. It is verified a significant influence of temperature on the physical and chemical parameters.

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS E COMPOSTOS BIOATIVOS DE UMBÚ-CAJA EM DOIS ESTADIOS DE MATURAÇÃO

A regiao Nordeste e um berco natural de frutas tropicais e exoticas. A umbu-cajazeira, na regiao nordestina apresenta potencialidades de cultivo e perspectivas de comercializacao, o que objetivou este trabalho avaliar a qualidade fisica, quimica e fisico-quimica da polpa in natura de seus frutos em dois estadios de maturacao. Com a polpa pode produzir diversos produtos como, sucos com alto teor de polpa, suco em po, sorvetes, doces, geleia, compotas, bebidas mistas. O processamento desses frutos tem sido uma alternativa viavel para favorecer a diminuicao de perdas por ser um produto perecivel e agregar valor aos subprodutos, alem da geracao de renda aos pequenos produtores rurais. Os resultados obtidos permitiram concluir que os frutos semimaduros apresentaram maior acidez total, pH baixo e menor teor de solidos soluveis e acucares redutores, no entanto esses frutos apresentaram em sua constituicao quimica maiores resultados para flavonoides, vitamina C e taninos condensados, demostrando que a colheita deve ser realizada neste estadio de maturacao, favorecendo o processo de comercializacao garantido qualidade nutritiva. Estes resultados demonstram a capacidade antioxidante dos frutos de umbu-caja.

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SALADAS DE FRUTAS COMERCIALIZADAS EM TRÊS MUNICÍPIOS DO CARIRI CEARENSE

Uma alimentacao saudavel, atrativa, com alto valor nutritiva, pouco processada e pronta para o consumo tem se tornado de grande interesse e ganhando importância comercial nos ultimos anos. Os produtos minimamente processados nao sofrem muitas perdas nutricionais e mostram-se seguros, porem esse processamento minimo pode propiciar o desenvolvimento de microrganismos dependendo das condicoes da materia prima, higienizacao, processamento, armazenamento e comercializacao. Assim o objetivo dessa pesquisa foi avaliar a qualidade microbiologica de salada de frutas minimamente processadas e comercializadas em tres municipios do Cariri Cearense, bem como verificar se estas atendem aos padroes da inocuidade estabelecidas pela RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitaria. Atraves de analises de Coliformes termotolerantes e Salmonella sp, verificou-se que as amostras coletadas nos municipios de Crato, Juazeiro e Barbalha encontraram-se dentro dos padroes recomendados pala Legislacao apresentando resultados de < 3; 9 e 9 NMP*/ g respectivamente e ausencia de Salmonella sp em todas as amostras, considerando assim, cada amostra como adequado/ aceitavel para consumo segundo a Legislacao Brasileira por meio da RDC n° 12/01 da ANVISA.