Arlene Gaspar

Revisão: Modificações físico-químicas na carne in natura bovina decorrentes da alta pressão hidrostática

O Brasil tem se mostrado como grande potencia em producao e exportacao de carne, porem, abaixo de seu potencial de mercado, por abater, em sua maioria, animais zebuinos ou azebuados, os quais possuem reconhecidamente uma carne “menos macia”. O atributo maciez e o principal fator de qualidade relacionado a carne para exportacao; nesse sentido, sao estudados e empregados metodos de amaciamento, como a maturacao convencional, relacionada a acao de enzimas proteoliticas. Mais recentemente, tem sido pesquisado o processo de alta pressao hidrostatica (APH), que tem se mostrado promissor para, em menor periodo de tempo, propiciar o amaciamento de carne e de produtos carneos, nao implicando em grande aumento da temperatura durante o processamento e, dessa forma, modificando minimamente as caracteristicas originais dos produtos. Esta revisao aborda a aplicacao do processo de alta pressao hidrostatica sobre a carne in natura e as modificacoes decorrentes nas caracteristicas fisico-quimicas, abrangendo a importância e as perspectivas de aplicacao dessa tecnologia para a melhoria da qualidade do produto.

Uso de indicadores para monitoramento da implementação de sistema de gestão baseado na NBR ISO/IEC 17025:2005, em laboratório de análises físico-químicas de alimento

O estudo da Gestao da Qualidade e a propria norma NBR ISO/IEC 17025:2005 mostram que existe uma grande complexidade de documentos a serem elaborados, para a composicao de um Sistema de Gestao. Devido a este grande volume de material, muitos casos de implementacao de Sistemas de Gestao de Qualidade acabam com insucesso, sendo esquecidos em arquivos das instituicoes aspirantes. Outro fator que dificulta o funcionamento da Gestao da Qualidade e a concentracao das atividades de gerenciamento, sob a responsabilidade de poucos membros da organizacao; desta forma, aqueles que nao estiverem envolvidos na elaboracao do material se, quer sabem da existencia da documentacao ou quando sabem, nao participam do programa de forma habil. Visto que estes sao problemas criticos para o funcionamento do Sistema de Gestao da Qualidade, buscou-se uma metodologia, em que a sua implementacao abrangesse todo o efetivo do laboratorio em que o trabalho foi desenvolvido, que foi a metodologia conhecida por BSC, Balanced Scorecard, definida por Kaplan e Norton (1997), como Sistema Equilibrado de Medicao. Este trabalho teve como objetivo propor indicadores para monitoramento da implementacao do Sistema de Gestao da Qualidade, em Laboratorio de Analises Fisico-Quimicas em Alimentos atendendo a NBR ISO/IEC 17025:2005. Concluiu-se que o BSC proposto, foi de grande valia para a percepcao de fatores relevantes para a melhoria dos processos do laboratorio, sendo, portanto, viavel para o acompanhamento de suas atividades. O laboratorio em questao ainda precisa amadurecer sua forca de trabalho, em relacao aos fundamentos da Gestao da Qualidade, para que seja alcancada a colaboracao efetiva de todos, visto que a elaboracao da documentacao do Sistema de Gestao encontra-se em andamento. Palavras-chave: Qualidade; Laboratorio; Quimica; Alimentos; Sistema de Medicao.