Carlos Alexandre Koguishi de Brito

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, ENZIMÁTICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE TRÊS CULTIVARES DE ABACAXI

As caracteristicas fisico-quimicas, enzimaticas e sensoriais de tres cultivares de abacaxi Ananas comosus (L.) Merril foram determinadas e comparadas. Os dados foram analisados por analise univariada e multivariada. Quanto as caracteristicas fisico-quimicas destacou-se o cultivar IAC Gomo-de-mel, o qual apresentou maior porcentagem de solidos soluveis, baixa acidez titulavel e elevado teor de acido ascorbico em relacao as cultivares comerciais tradicionais Smooth Cayenne e Perola. O cultivar IAC Gomo-de-mel caracterizou-se por apresentar baixa atividade de bromelina e peroxidase sugerindo este cultivar pode apresentar menor deterioracao oxidativa e maior vida de prateleira. A aceitacao e atitude de compra dos consumidores foram avaliadas por escalas hedonica e de atitude, descrevendo os atributos de aparencia, aroma, sabor, textura, docura ideal e impressao global. Os resultados mostram que o cultivar IAC Gomo-de-mel apresentou aceitacao similar a cultivar comercial Perola, destacando-se por apresentar maior porcentagem de notas acima de 5 para o atributo sabor sugerindo uma boa aceitacao junto ao mercado nacional.

ANÁLISE DA ACEITAÇÃO DE NÉCTARES DE GOIABA POR TESTES AFETIVOS E MAPA DE PREFERÊNCIA INTERNO

Este trabalho teve como objetivo verificar se existe diferenca sensorial significativa ao nivel de consumidor quanto a aceitacao de 6 amostras de nectar de goiaba (Psidium guajava L.) adocadas com sacarose, sucralose, ciclamato/sacarina 2:1, acessulfame-K, aspartame e estevia por testes sensoriais afetivos e analises estatisticas uni e multivariada. As amostras foram avaliadas por 120 provadores consumidores do produto, recrutados voluntariamente atraves de questionario de avaliacao quanto a afetividade. Aplicou-se teste de aceitacao com escala hedonica nao estruturada de 9 cm para avaliacao das amostras com relacao a aparencia, aroma, sabor, textura e impressao global. Os dados obtidos avaliados por dois metodos estatisticos distintos: o Mapa de Preferencia Interno (MDPREF) e a analise de variância univariada (ANOVA) com comparacao de medias pelo teste de Tukey. Os reultados da ANOVA mostraram que amostras adocadas com sacarose, ciclamato/sacarina 2:1, aspartame e sucralose apresentaram aceitacao significativamente superior (p≤0,05) com medias ao redor de 5,0 na escala hedonica. A amostra com estevia obteve menor aceitacao, principalmente com relacao ao atributo sabor com media (1,82) proxima a regiao da categoria “desgostei muitissimo”. No presente estudo o MDPREF foi gerado pelas primeira e segunda dimensoes de preferencia, as quais explicaram em conjunto 72,82% das variacoes observadas entre as amostras com relacao a aceitacao. O MDPREF confirmou os resultados da ANOVA, indicando uma maior preferencia dos provadores pelas amostras de nectar de goiaba adocadas com sucralose e aspartame . Palavras-chave: aceitacao, goiaba, mapa de preferencia.

Características da atividade da peroxidase de abacaxis (Ananas comosus (L.) Merrill) da cultivar IAC Gomo-de-mel e do clone IAC-1

In the present work, the biochemical characteristics of peroxidase enzymes from new pineapples, cultivar IAC Gomo-de-mel and clone IAC-1, were studied. The peroxidases obtained from the juice of this pineapples presented optimum activities from 45 oC to 50 oC and 50 oC to 55 oC, respectively. These peroxidases showed maximum activity at pH 4.5 and showed stability at pH 4.0 to 9.0, retaining after 24 hours of incubation at 50 oC more than 80% of initial activity. Partial regeneration of peroxidase activity was observed after treatment at 75 oC for 10 minutes. The peroxidases from pineapple juices studied were inactivated after treatment at 90 oC for 2 minutes.

Avaliação do perfil sensorial de chá light sabor pêssego

In this work, three different brands of light peach iced tea (A, B and C), purchased in a local market and packed in PET bottles were sensory analyzed. At first, Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was conducted in order to obtain the sensorial profile, with eleven tasters, previously selected and trained. The product acceptance was evaluated by 33 consumers, representing the target public. The QDA results were submitted to ANOVA, Tukeys test and Principal Component Analysis (PCA). The sample A was mainly characterized by banana aroma and flavor; the sample B by artificial peach aroma and refreshment; while the sample C by sweetness and natural peach aroma. The acceptance test, analyzed by ANOVA and Tukeys test, showed a greater acceptance for the sample C. The colour of the samples was evaluated by the Cielab L*a*b* method and the sample C stood out by the red colour.

EQUIVALÊNCIA DE DULÇOR E PODER EDULCORANTE DE NÉCTARES DE GOIABA ADOÇADOS COM DIFERENTES EDULCORANTES

No presente estudo foi verificado a euivalencia de docura e no poder edulcorante de nectares de goiaba adocados com diferentes agentes adocantes. Foram avaliados: aspartame, sucralose, mistura ciclamato/sacarina 2:1, Stevia (Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni) e acessulfame-K, tendo como referencia a sacarose. Primeiramente foi determinada a docura ideal, utillizando-se escala do ideal com 30 provadores consumidores de nectar de goiaba. Em seguida, foi determinada a docura equivalente a sacarose (na docura considerada ideal) para cada edulcorante estudado, e seu poder edulcorante atraves do metodo de estimacao de magnitude, utilizando-se uma equipe de 10 provadores selecionados e treinados. A docura ideal de sacarose foi de 9,6%.

PERFIL SENSORIAL E ACEITAÇÃO DE NÉCTARES DE GOIABA INDUSTRIALIZADOS

Provadores selecionados e treinados avaliaram aparencia, aroma, sabor de nectares de goiaba industrializados e comercializados na regiao de Campinas - SP, utilizando a Analise Descritiva Quantitativa (ADQ). O teste de aceitacao e intencao de compra foi conduzido em laboratorio com 40 provadores nao treinados, em cabines individuais, utilizando a escala hedonica nao estruturada de 9 cm. As amostras foram apresentadas segundo delineamento experimental de blocos completos balanceados e os resultados foram analisados aplicando a Analise de Variância (ANOVA). A ADQ mostrou que houve diferenca significativa em relacao a cor vermelho-rosado, viscosidade aparente, aroma e sabor de goiaba fresca e arenosidade. O teste de consumidor indicou que apesar da aceitacao das amostras 1 e 3 nao serem significativamente diferentes (p<0,05), a amostra 1 apresentou a maior parte das respostas (77%) distribuidas na regiao central da escala, enquanto que a amostra 3 obteve 35% de respostas acima de 8, ou seja, na regiao proxima ao extremo da escala, “gostei muitissimo”. A atitude de compra revelou que 44% dos provadores certamente compraria a amostra 3, confirmando a correlacao entre a aceitacao e a atitude de compra. A Analise Descritiva Quantitativa proporcionou uma completa descricao e quantificacao do perfil sensorial das amostras. Os atributos sensoriais que mais caracterizaram a amostra 3 (cor vermelho-rosado, viscosidade visual, aroma e sabor de goiaba fresca e textura arenosa) podem ter influenciado na maior aceitacao e intencao de compra deste produto.