Priscila Becker Siqueira

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, ENZIMÁTICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE TRÊS CULTIVARES DE ABACAXI

As caracteristicas fisico-quimicas, enzimaticas e sensoriais de tres cultivares de abacaxi Ananas comosus (L.) Merril foram determinadas e comparadas. Os dados foram analisados por analise univariada e multivariada. Quanto as caracteristicas fisico-quimicas destacou-se o cultivar IAC Gomo-de-mel, o qual apresentou maior porcentagem de solidos soluveis, baixa acidez titulavel e elevado teor de acido ascorbico em relacao as cultivares comerciais tradicionais Smooth Cayenne e Perola. O cultivar IAC Gomo-de-mel caracterizou-se por apresentar baixa atividade de bromelina e peroxidase sugerindo este cultivar pode apresentar menor deterioracao oxidativa e maior vida de prateleira. A aceitacao e atitude de compra dos consumidores foram avaliadas por escalas hedonica e de atitude, descrevendo os atributos de aparencia, aroma, sabor, textura, docura ideal e impressao global. Os resultados mostram que o cultivar IAC Gomo-de-mel apresentou aceitacao similar a cultivar comercial Perola, destacando-se por apresentar maior porcentagem de notas acima de 5 para o atributo sabor sugerindo uma boa aceitacao junto ao mercado nacional.

Avaliação do perfil sensorial de chá light sabor pêssego

In this work, three different brands of light peach iced tea (A, B and C), purchased in a local market and packed in PET bottles were sensory analyzed. At first, Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was conducted in order to obtain the sensorial profile, with eleven tasters, previously selected and trained. The product acceptance was evaluated by 33 consumers, representing the target public. The QDA results were submitted to ANOVA, Tukeys test and Principal Component Analysis (PCA). The sample A was mainly characterized by banana aroma and flavor; the sample B by artificial peach aroma and refreshment; while the sample C by sweetness and natural peach aroma. The acceptance test, analyzed by ANOVA and Tukeys test, showed a greater acceptance for the sample C. The colour of the samples was evaluated by the Cielab L*a*b* method and the sample C stood out by the red colour.

PERFIL SENSORIAL E ACEITAÇÃO DE NÉCTARES DE GOIABA INDUSTRIALIZADOS

Provadores selecionados e treinados avaliaram aparencia, aroma, sabor de nectares de goiaba industrializados e comercializados na regiao de Campinas - SP, utilizando a Analise Descritiva Quantitativa (ADQ). O teste de aceitacao e intencao de compra foi conduzido em laboratorio com 40 provadores nao treinados, em cabines individuais, utilizando a escala hedonica nao estruturada de 9 cm. As amostras foram apresentadas segundo delineamento experimental de blocos completos balanceados e os resultados foram analisados aplicando a Analise de Variância (ANOVA). A ADQ mostrou que houve diferenca significativa em relacao a cor vermelho-rosado, viscosidade aparente, aroma e sabor de goiaba fresca e arenosidade. O teste de consumidor indicou que apesar da aceitacao das amostras 1 e 3 nao serem significativamente diferentes (p<0,05), a amostra 1 apresentou a maior parte das respostas (77%) distribuidas na regiao central da escala, enquanto que a amostra 3 obteve 35% de respostas acima de 8, ou seja, na regiao proxima ao extremo da escala, “gostei muitissimo”. A atitude de compra revelou que 44% dos provadores certamente compraria a amostra 3, confirmando a correlacao entre a aceitacao e a atitude de compra. A Analise Descritiva Quantitativa proporcionou uma completa descricao e quantificacao do perfil sensorial das amostras. Os atributos sensoriais que mais caracterizaram a amostra 3 (cor vermelho-rosado, viscosidade visual, aroma e sabor de goiaba fresca e textura arenosa) podem ter influenciado na maior aceitacao e intencao de compra deste produto.