Diego Tirado

COEFICIENTES CONVECTIVOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR DURANTE EL FREÍDO DE LÁMINAS DE TILAPIA (OREOCHROMIS NILOTICUS)

The convective heat transfer coefficients during deep-fat frying of Oreochromis niloticus fillets in palm oil at different temperatures were determined. Tilapia fillets were plate-shaped cut and dipped in oil at 130, 150, and 170 °C in an electric fryer six liter stainless steel. Thermophysical properties were measured as a function of temperature and composition of the food, using the computer program DEPROTER. The convective coefficients were determined from plots of time -vs- dimensionless temperature relationships, and these decreased with increasing oil temperature, with values of 46.76, 34.61 and 32.66 W/m

Transferencia de Calor y Materia durante el Proceso de Freído de Alimentos: Tilapia (Oreochromis niloticus) y Fruta de Pan (Artocarpus communis)

En este estudio se determinaron los coeficientes de transferencia de masa, difusividad y los coeficientes convectivos de transferencia de calor durante el freido por inmersion de laminas de tilapia y fruta de pan. La determinacion se realizo en aceite de palma a 130, 150 y 170°C para la tilapia y en aceite de soya a 150, 170 y 190°C para la fruta de pan. Las propiedades termofisicas se midieron en funcion de la temperatura y composicion del alimento. Los coeficientes convectivos fueron determinados a partir de graficas de relaciones adimensionales tiempo vs. Temperatura. Los coeficientes aumentaron al aumentar la temperatura del aceite para la fruta de pan y disminuyeron al aumentar la temperatura del aceite para la tilapia. Los coeficientes de transferencia de masa fueron determinados a partir de las graficas adimensionales de concentracion de humedad contra el tiempo y estos aumentaron con la temperatura de fritura.

Secado de rodajas de fruto del árbol del pan mediante la técnica de Ventana Refractiva

Una gran cantidad de productos son secados por diversas razones, tales como la preservacion, la reduccion de peso y el mejoramiento de su estabilidad. Sin embargo, los metodos tradicionales de secado de alimentos solidos no presentan productos de bajo costo y alta calidad de manera simultanea. A pesar de que existen metodos efectivos de deshidratacion de los alimentos como la liofilizacion, que preserva el sabor, color y las vitaminas, son tecnologias de poca accesibilidad, por lo cual se hacen necesarios procesos alternativos que sean eficientes y economicos. El objetivo de esta investigacion fue comparar la cinetica del secado de rebanadas de fruto del arbol del pan (Artocarpus communis) mediante la tecnica de Ventana Refractiva® (VR) con la de secado en bandeja. Para llegar a cabo este trabajo, se usaron rodajas de 1 y 2 mm de espesor. El secado con VR se realizo con temperatura del bano de agua a 92 °C; y el secado en bandeja a 62 °C y una velocidad del aire de 0,52 m/s. Durante el secado por la tecnica de VR, el contenido de humedad llega a niveles mas bajos que el secado en bandejas. De igual manera sucede con las muestras de 1 mm, las cuales, por tener menor diametro alcanzan niveles de humedad inferior que las muestras de 2 mm. Las mayores difusividades se obtuvieron durante el secado por VR en rodajas de 1 y 2 mm con coeficientes de 6,13 y 3,90*10-9 m2/s respectivamente.

Aceptabilidad Sensorial y Calidad Microbiológica de Bebidas a Base de Arroz y Plasma Bovino y Porcino

Resumen Se evaluo la aceptabilidad sensorial y calidad microbiologica de bebidas formuladas a base de arroz y fortificadas con proteina proveniente de plasma bovino y porcino. El plasma se extrajo de la sangre por centrifugacion y se analizaron las variables de respuesta en funcion de seis formulaciones con los tipos de plasma adicionado y niveles de fortificacion del 14.5%, 18.5% y 29.0% de plasma. El tipo de plasma adicionado y los niveles de fortificacion de las formulaciones afectan significativamente la aceptabilidad sensorial de las bebidas. La bebida fortificada con 29% de plasma bovino fue el tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial. La fortificacion de la bebida refrescante a base de arroz con plasma de bovino permitio crear un producto que cumple con un adecuado suministro de aminoacidos esenciales, lo cual evidencia el caracter sinergico de la combinacion de las materias primas usadas en este estudio.

Análisis de la Deserción Estudiantil en el Programa Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Cartagena durante el Periodo Académico 2009 - 2013

The aim of this study was to analyze the causes of dropout in the Food Engineering Program at the University of Cartagena. Information from the System Analysis and Prevention Dropout in Higher Education Institutions, a tool of the Colombian Ministry of Education was obtained. Also, information gathered by classroom surveys, email questioning and telephone calls to a representative sample of 60 students of 22.1 years of age who had abandoned studies. The highest dropout occurred in the first four semesters. The average per semester was 10.75%, while the cumulative 55.87%, which was above the average for similar programs in Colombia with 10.53% and 52.89% respectively. Most students attributed the decision for discontinuing studies to their personal economic situation. This paper concludes that it is necessary to design plans that allow a more comprehensive support of students at risk for reducing dropout rates.

Nutritional Comparison of Beef, Pork and Chicken Meat from Maracaibo City (Venezuela)

This study aimed to evaluate the proximate composition, minerals and cholesterol content of cuts of Chicken Breast (CB), Longissimus Dorsi of Beef (LDB) and Longissimus Dorsi of Pork (LDP) to provide information that allows elucidating nutritional differences among these three meat cuts. The analysis was carried out for 150 samples, 50 per species, obtained from meat markets from Maracaibo (Venezuela). The highest concentration of lipids was found in CB (6.87 g/100 g fresh tissue), followed by LDP (4.76 g/100 g fresh tissue) and LDB (2.83 g/100 g fresh tissue). The same behaviour was found for moisture content, where CB, LDP and LDB had 75.05 g/100 g fresh tissue, 74.40 g/100 g fresh tissue and 73.29 g/100 g fresh tissue, respectively. On the other hand, the protein concentration in LDB (21.76 g/100 g fresh tissue) exceeded to LDP (20.94 g/100 g fresh tissue) and CB (20.50 g/100 g fresh tissue). The highest cholesterol content was observed in CB (73.42 mg/100 g), followed by LDB (70.22 mg/100 g) and LDP (65.42 mg/100 g). Iron (Fe) was lower in CB compared to LDB and LDP. LDP exceeded in calcium (Ca) content to LDB and CB. Species had an influence on the nutritional content of meat. The results of this research indicated that CB was not a recommendable option in low-fat dietary regimens due to its high content of total lipids and cholesterol; these results contrast with those obtained in LDP.

Diseño de un prototipo fermentador de leche semiautomático para la elaboración de suero costeño

El Suero Costeno es un producto lacteo fermentado, artesanalmente en la costa atlantica colombiana. Para cumplir con las normas sanitarias el fermentador esta constituido por un tanque disenado y fabricado en acero inoxidable 304, con un volumen neto de 30 L. Se garantizo una temperatura de 35°C en la fermentacion de la leche, con un sistema de enfriamiento mediante una chaqueta. La temperatura se medio con un sensor de temperatura, tipo PT-100, con el sistema microcontrolado se programo su set-point, para separar el espiche del suero se utilizo una valvula; la finalizacion de la fermentacion se determino con la medicion del pH con un pH-metro. La cantidad de materia prima y producto se mide con un sensor de nivel y se muestra de manera continua en la pantalla LCD del panel de control^les^aEl Suero Costeno es un producto lacteo fermentado, artesanalmente en la costa atlantica colombiana. Para cumplir con las normas sanitarias el fermentador esta constituido por un tanque disenado y fabricado en acero inoxidable 304, con un volumen neto de 30 L. Se garantizo una temperatura de 35°C en la fermentacion de la leche, con un sistema de enfriamiento mediante una chaqueta. La temperatura se medio con un sensor de temperatura, tipo PT-100, con el sistema microcontrolado se programo su set-point, para separar el espiche del suero se utilizo una valvula; la finalizacion de la fermentacion se determino con la medicion del pH con un pH-metro. La cantidad de materia prima y producto se mide con un sensor de nivel y se muestra de manera continua en la pantalla LCD del panel de control.^len^aSuero Costeno is handmade in fermented dairy product Colombian Atlantic Coast. To meet the health standards, the fermenter was constructed by a tank designed and manufactured in 304 stainless steel, with a net volume of 30 L. Should ensure a temperature below 35°C in the fermentation of milk, implementing a cooling system using a shirt or jacket. The temperature is measured with a temperature sensor, type PT-100, with the microcontroller system is programmed its set point, valve also has to separate the serum spigot, and measuring the pH of the serum variable is performed with a pH meter, which measures consistently. The amount of raw material is measured by a level sensor and displayed continuously on the LCD control panel.^lpt^aSerum Costeno e feito a mao em produto lacteo fermentado costa atlântica colombiana. Para atender a padroes de saude fermentador foi construido em aco inoxidavel 304 com 30 L de capacidade. O grupo tem uma unidade de controlo de fermentador (sistema microcontrolador) em que o nivel do ponto de ajuste do pH Costeno processamento de soro de leite, de acordo com os requisitos da fermentacao, o programa de computador garante uma temperatura de 35°C, com um sistema de refrigeracao por meio de um revestimento, a temperatura e medida com um sensor de temperatura do tipo PT-100. A quantidade de materia-prima e do produto e medida por um sensor de nivel e ao final da fermentacao e determinada medindo o pH. A concepcao e construcao do prototipo permite um Serum Costeno com caracteristicas semelhantes as embarcacoes serum costeno, aumentar o desempenho e diminuir o tempo de processamento.

Perfil de Aprendizaje y Rendimiento Académico en una Asignatura de Química en Modalidad a Distancia y Presencial en dos Programas de Ingeniería

Resumen Se analizo el aprendizaje y rendimiento academico de estudiantes que cursaron la asignatura quimica en las modalidades distancia y presencial en los programas Ingenieria Electronica y Electromecanica de una Institucion de Educacion Superior con sede en Cartagena de Indias (Colombia). De 113 estudiantes, 36 .28% pertenecian a la modalidad presencial y 63 .71% a la de distancia. Se empleo el cuestionario VARK para identificar los estilos visual, auditivo, lecto-escritor y kinestesico, y se recopilaron las calificaciones de una plataforma institucional. Se construyo una base de datos, y aplicaron pruebas para comparar resultados. Predomino el estilo kinestesico (32.5%) en ambas modalidades (p 0.05 ).

Determinación Computacional del Coeficiente de Transferencia de Calor y Propiedades Termofísicas de Alimentos

Resumen Se describe la elaboracion de un software para la determinacion de propiedades termofisicas y coeficientes convectivos de transferencia de calor en alimentos y que se ha denominado CTCIA (Coeficientes de Transferencia de Calor en Ingenieria de Alimentos). Para validar los modelos incluidos en el software, se usaron datos experimentales de tilapia frescas y procesadas, a diferentes temperaturas y tiempos de proceso. Los datos experimentales fueron procesados automaticamente por el software, generando las propiedades termofisicas y el coeficiente de transferencia de calor. Se concluye que la metodologia descrita sirve para el calculo de propiedades termofisicas y el coeficiente convectivo cuando no hay resistencia interna a la transferencia de calor. Palabras clave: coeficiente de transferencia de calor, propiedades termofisicas, modelado computacional, resistencia interna. Computational Determination of Heat Transfer Coefficient and Thermophysical Properties of Food