Piedad M Montero

Transferencia de Calor y Materia durante el Proceso de Freído de Alimentos: Tilapia (Oreochromis niloticus) y Fruta de Pan (Artocarpus communis)

En este estudio se determinaron los coeficientes de transferencia de masa, difusividad y los coeficientes convectivos de transferencia de calor durante el freido por inmersion de laminas de tilapia y fruta de pan. La determinacion se realizo en aceite de palma a 130, 150 y 170°C para la tilapia y en aceite de soya a 150, 170 y 190°C para la fruta de pan. Las propiedades termofisicas se midieron en funcion de la temperatura y composicion del alimento. Los coeficientes convectivos fueron determinados a partir de graficas de relaciones adimensionales tiempo vs. Temperatura. Los coeficientes aumentaron al aumentar la temperatura del aceite para la fruta de pan y disminuyeron al aumentar la temperatura del aceite para la tilapia. Los coeficientes de transferencia de masa fueron determinados a partir de las graficas adimensionales de concentracion de humedad contra el tiempo y estos aumentaron con la temperatura de fritura.

Aceptabilidad Sensorial y Calidad Microbiológica de Bebidas a Base de Arroz y Plasma Bovino y Porcino

Resumen Se evaluo la aceptabilidad sensorial y calidad microbiologica de bebidas formuladas a base de arroz y fortificadas con proteina proveniente de plasma bovino y porcino. El plasma se extrajo de la sangre por centrifugacion y se analizaron las variables de respuesta en funcion de seis formulaciones con los tipos de plasma adicionado y niveles de fortificacion del 14.5%, 18.5% y 29.0% de plasma. El tipo de plasma adicionado y los niveles de fortificacion de las formulaciones afectan significativamente la aceptabilidad sensorial de las bebidas. La bebida fortificada con 29% de plasma bovino fue el tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial. La fortificacion de la bebida refrescante a base de arroz con plasma de bovino permitio crear un producto que cumple con un adecuado suministro de aminoacidos esenciales, lo cual evidencia el caracter sinergico de la combinacion de las materias primas usadas en este estudio.

Caracterización de Propiedades Fisicoquímicas, Textura y Calidad Microbiológica de Butifarra Comercializada en Cartagena (Colombia)

Resumen El objetivo del presente estudio fue caracterizar las propiedades fisicoquimicas, textura y calidad microbiologica de butifarra comercializada en la calle y en supermercados en la ciudad de Cartagena (Colombia). La venta de alimentos callejeros en America Latina y El Caribe constituye un fenomeno que reviste gran importancia sociocultural, economica y sanitaria para la region, lo que amerita un estudio como el que se presenta. Se realizaron analisis proximales, microbiologicos y texturales a 30 muestras provenientes de supermercados, Mercado de Bazurto y venta callejera, ubicados en la ciudad de Cartagena. Solo las butifarras vendidas en supermercado cumplen con la calidad premium de acuerdo a su contenido fisicoquimico, y ademas son las unicas que cumplen con los requisitos microbiologicos expuestos en la Norma Tecnica Colombiana. Las butifarras evaluadas poseen un perfil de textura similar a los reportados por otros autores para este tipo de productos.

Efectos de la Fritura al Vacío en los Atributos de Calidad de Arepa con Huevo

espanolLa fritura al vacio permite mejorar la calidad de los alimentos debido a las menores temperaturas y baja exposicion del aceite al oxigeno. El objetivo de este estudio fue analizar el efecto del freido al vacio sobre la calidad de arepas con huevo. Se realizaron tres formulaciones con incorporacion de pasta de ajonjoli. El freido fue a 120 °C, 130 °C y 140 °C, 30 kPa y 5 min. Se utilizo un diseno experimental factorial 32. Los contenidos de humedad y luminosidad disminuyeron con el aumento de la temperatura. El aceite aumento con la adicion de pasta. La deseabilidad maxima fue 0.74 a 133.5 °C y 63.4 % de pasta. Las respuestas fueron: humedad (30.78 %), aceite (26.65 %), ΔE (22.74), luminosidad (52.41), color (4.24), olor (4.33), sabor (4.64) y dureza (4.45). La fritura al vacio es una tecnologia alternativa para obtener arepas con huevo de buena calidad y aceptabilidad EnglishVacuum frying improves food quality due to the lower temperature and low oxygen exposure of the frying oil. The aim of this study was to analyze the effect of vacuum frying on the quality of arepas containing egg. Three formulations were made with addition of sesame paste. Frying was at 120 °C, 130 °C and 140 °C, 30 kPa and 5 min. A factorial experimental design 32 was used. Moisture content and brightness decreased with increase in temperature. Oil content increased with the addition of pasta. The maximum desirability was 0.74 at 133.5 °C and 63.4 % paste. The values of the responses were: moisture (30.78 %), oil (26.65 %), ΔE (22,74), light (52,41), color (4,24), smell (4,33), flavor (4.64) and hardness (4,45). Vacuum frying is an alternative technology for obtaining arepas with egg with good quality and acceptability.

Análisis de la Productividad Académica de Profesores del Área de Ingeniería

The aim of this study was to analyze the academic productivity and the perceived teaching quality of tenure track professors of four engineering majors of a University Institution in Colombia. Academic productivity in Colombia refers to scientific articles publications, congress presentations, awards, patents, technical consulting, and graduate thesis advising. Institutional documents were analyzed and two questionnaires, one for teachers and other for students were applied. The data collected were studied using analysis of variance (p<0,05). The highest academic productivity was in Food Engineering, followed by Chemical Engineering, Systems Engineering and Civil Engineering. It was found that most students related academic productivity of professors with the perception of quality in education in Food Engineering, while for Civil Engineering students there was no relation between productivity and quality teaching.

Proyectos de Aula Semestrales como Estrategia Pedagógica para la Formación en Ingeniería

El objetivo de este trabajo fue analizar la utilizacion de proyectos de aula como estrategia para la formacion profesional en Ingenieria. A un curso de 20 estudiantes, con subgrupos de dos o tres individuos se le asigno la realizacion de un proyecto de aula durante todo el semestre. El docente actuo como un orientador y la evaluacion se realizo por medio de trabajos escritos y orales. ie aplico un cuestionario para verificar la percepcion de los estudiantes sobre esta estrategia pedagogica utilizada. El analisis de los resultados mostro que la metodologia utilizada fue importante para el aprendizaje de los estudiantes, ya que fomento el autoaprendizaje, la creatividad y la solucion de problemas reales. La implementacion de proyectos de aulas es una alternativa viable para la formacion de estudiantes de ingenieria.

Efecto de la Incorporación de Plasma Sanguíneo y Pasta de Ajonjolí en la Fabricación de un Embutido tipo Salchicha

espanolEn la presente investigacion se evaluo el efecto de la incorporacion de pasta de ajonjoli y plasma sanguineo de bovino en un producto carnico tipo salchicha, como sustituto parcial de grasa y de agua respectivamente. Para ello se evaluo la composicion proximal, el perfil de acidos grasos, el rendimiento por coccion, el perfil de textura y la aceptabilidad de la salchicha. Se probaron cinco tratamientos. Los resultados mostraron que el contenido de humedad de los productos formulados con pasta de ajonjoli y plasma sanguineo de bovino incremento, en comparacion con el tratamiento control. De esta investigacion se puede concluir que la incorporacion de pasta de ajonjoli y plasma sanguineo de bovino incrementa la humedad, el contenido proteico y el rendimiento por coccion, sin que ello tenga un efecto negativo en la aceptabilidad. EnglishIn this research the effect of the addition of sesame paste and bovine blood plasma in a sausage meat product type, as a partial substitute for fat and water respectively was evaluated. For this, the proximate composition, the fatty acid profile, the performance by cooking, the texture profile and the acceptability of the sausage were evaluated. Five treatments were tested. The results showed that the moisture content of the products formulated with sesame paste and bovine blood plasma increased, compared to the control treatment. From this research it can be concluded that the incorporation of sesame paste and bovine blood plasma increases moisture, protein content and performance by cooking, without having a negative effect on acceptability.

Calidad y Aceptabilidad de Chorizos Formulados con Plasma Sanguíneo Bovino y Pasta de Ajonjolí

Resumen Se evaluo la calidad y aceptabilidad de productos carnicos tipo chorizo formulados con plasma sanguineo bovino y pasta de ajonjoli. Para esto el contenido proximal y los analisis microbianos se determinaron siguiendo las Normas Tecnicas Colombianas 1663:20 09, 1662:2008, 1556:2008 y las normas INVIMA: 1998, respectivamente . El rendimiento se determino mediante el calculo de las perdidas por coccion, establecida por la diferencia de peso de las muestras antes y despues de la coccion. Para la evaluacion de la aceptabilidad se empleo un panel de degustacion no entrenado conformado por cincuenta jueces, se utilizo una escala hedonica de cinco puntos. Se observo que es posible reemplazar porcentajes de agua por plasma sanguineo bovino y tocino por pasta de ajonjoli en la formulacion de chorizos. Estos mostraron mejorar el rendimiento, aumentar el contenido proteico y reducir el contenido de grasa, sin que ello tenga un efecto negativo en la aceptabilidad.

Determinación de Antibióticos y Calidad Microbiológica de la Carne de Pollo Comercializada en Cartagena (Colombia)

Resumen El objetivo de este trabajo fue cuantificar los niveles de sulfametoxazol, norfloxacino, ciprofloxacino y lincomicina en pollo comercializado en el Mercado Bazurto, tiendas de barrio y supermercados de la ciudad de Cartagena (Colombia). Para esto se obtuvieron 10 muestras al azar de cada sitio de procedencia, con un total de 30 muestras para el estudio. Estas se empacaron en bolsas de polietileno de primer uso debidamente rotuladas para luego ser congeladas a -18 ∓1 oC. La cuantificacion se realizo por cromatografia liquida de alta resolucion (HPLC). Todas las muestras sobrepasan las cantidades minimas de farmacos de acuerdo al Codex Alimentarius, exceptuando las pechugas de supermercado. Estas no sobrepasan los limites de sulfametoxazol y ciprofloxacino, y son las muestras que mantienen el umbral mas bajo de deteccion para todos los analisis. Las unicas pechugas que cumplian con la legislacion colombiana para recuentos microbianos fueron las procedentes de supermercados de cadena.

Perfil de Aprendizaje y Rendimiento Académico en una Asignatura de Química en Modalidad a Distancia y Presencial en dos Programas de Ingeniería

Resumen Se analizo el aprendizaje y rendimiento academico de estudiantes que cursaron la asignatura quimica en las modalidades distancia y presencial en los programas Ingenieria Electronica y Electromecanica de una Institucion de Educacion Superior con sede en Cartagena de Indias (Colombia). De 113 estudiantes, 36 .28% pertenecian a la modalidad presencial y 63 .71% a la de distancia. Se empleo el cuestionario VARK para identificar los estilos visual, auditivo, lecto-escritor y kinestesico, y se recopilaron las calificaciones de una plataforma institucional. Se construyo una base de datos, y aplicaron pruebas para comparar resultados. Predomino el estilo kinestesico (32.5%) en ambas modalidades (p 0.05 ).