Dorasilvia Ferreira Rodrigues Pontes

Evaluation of nutritional and chemical composition of yacon syrup using 1 H NMR and UPLC-ESI-Q-TOF-MS E

A complete characterization of yacon syrup was performed by analytical techniques, including NMR and UPLC-QTOF-MSE. The effect of the different stages of yacon syrup production on fructooligosaccharides (FOS) and chlorogenic acid (CGA) contents were also evaluated. As a result, in addition to higher levels of FOS and CGA, some mineral elements, such as K, Ca and P, and essential amino acids, such as tryptophan, valine, and threonine, were determined in yacon syrup. Twenty-five compounds were putatively identified, and the main compounds were phenolics derived from quinic and trans-cinnamic acids. Considering the different stages of yacon syrup production, the results indicate that the contents of FOS and CGA were maintained in the pulping, enzymatic maceration and microfiltration, leading to a concentration of these components in the last stage of processing (vacuum concentration). These results will be used to fortify this innovative and promising product in the area of functional foods.

DESENVOLVIMENTO DE REVESTIMENTO CONTENDO TOMATE EM PÓ PARA APLICAÇÃO EM MASSAS CONGELADAS

A técnica de glazeamento é utilizada em produtos de confeitaria e pães doces com a intenção de promover melhorias das características externas do produto. Diante disto, o estudo teve o objetivo de desenvolver soluções de revestimento adicionado de tomate em pó. Para o desenvolvimento das soluções foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), tendo água e tomate em pó como variáveis independentes. Os níveis para o tomate em pó foram fixados variando de 0 g a 25 g e água de 0 mL a 100 mL. Para o desenvolvimento das soluções foi realizada a medição da quantidade de água em proveta previamente esterilizada e o tomate em pó foram pesados em balança analítica, em seguida foram colocadas em bécker de vidro, onde foram misturadas formando duas fases. Para facilitar o processo de homogeneização foram colocadas em uma chapa de aquecimento a 50 °C com agitação durante cinco minutos, de modo a tornar a solução a mais homogênea possíível. Em seguida, a solução foi colocada em um suporte de vidro onde as massas foram imersas na solução por três minutos. Posteriormente, seguiram para as análises de qualidade (Volume Específico, Fator máximo de expansão, densidade, índice de expansão, volume das massas durante a fermentação e estrutura do miolo). Observando-se a normalidade dos dados, foi realizada a Análise de Variância (ANOVA) para avaliar se existem diferenças significativas entre os tratamentos, ao nível de 5% de significância. Havendo diferenças, estas foram avaliadas pelo teste de médias de Tukey. Para avaliar os efeitos das variáveis nos parâmetros de qualidade das massas e dos pães foi utilizada a análise de regressão multivariada. Os resultados mostraram que, para todos as propriedades avaliadas, houve diferença significativa entre os tratamentos. O Volume Específico dos pães foi superior a 4,00 mL/g quando o tomate em pó foi incorporado na quantidade de 6,25% correlacionado com 75 mL de água. Para este ensaio, o índice de expansão, volume produzido das massas e número de alvéolos também apresentaram os maiores resultados. As superfícies de resposta mostraram, de modo geral, que soluções compostas de 40 a 100 mL de água, correlacionadas com 6 a 16 g de tomate em pó apresentam otimização dos parâmetros físicos. Desta forma, pode-se concluir que a aplicação de revestimento produzido a partir de uma solução com água e tomate em pó pode melhorar as características do pão e fornecer melhor qualidade nutricional aos produtos.