Rafael Audino Zambelli

DESENVOLVIMENTO DE REVESTIMENTO CONTENDO TOMATE EM PÓ PARA APLICAÇÃO EM MASSAS CONGELADAS

A técnica de glazeamento é utilizada em produtos de confeitaria e pães doces com a intenção de promover melhorias das características externas do produto. Diante disto, o estudo teve o objetivo de desenvolver soluções de revestimento adicionado de tomate em pó. Para o desenvolvimento das soluções foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), tendo água e tomate em pó como variáveis independentes. Os níveis para o tomate em pó foram fixados variando de 0 g a 25 g e água de 0 mL a 100 mL. Para o desenvolvimento das soluções foi realizada a medição da quantidade de água em proveta previamente esterilizada e o tomate em pó foram pesados em balança analítica, em seguida foram colocadas em bécker de vidro, onde foram misturadas formando duas fases. Para facilitar o processo de homogeneização foram colocadas em uma chapa de aquecimento a 50 °C com agitação durante cinco minutos, de modo a tornar a solução a mais homogênea possíível. Em seguida, a solução foi colocada em um suporte de vidro onde as massas foram imersas na solução por três minutos. Posteriormente, seguiram para as análises de qualidade (Volume Específico, Fator máximo de expansão, densidade, índice de expansão, volume das massas durante a fermentação e estrutura do miolo). Observando-se a normalidade dos dados, foi realizada a Análise de Variância (ANOVA) para avaliar se existem diferenças significativas entre os tratamentos, ao nível de 5% de significância. Havendo diferenças, estas foram avaliadas pelo teste de médias de Tukey. Para avaliar os efeitos das variáveis nos parâmetros de qualidade das massas e dos pães foi utilizada a análise de regressão multivariada. Os resultados mostraram que, para todos as propriedades avaliadas, houve diferença significativa entre os tratamentos. O Volume Específico dos pães foi superior a 4,00 mL/g quando o tomate em pó foi incorporado na quantidade de 6,25% correlacionado com 75 mL de água. Para este ensaio, o índice de expansão, volume produzido das massas e número de alvéolos também apresentaram os maiores resultados. As superfícies de resposta mostraram, de modo geral, que soluções compostas de 40 a 100 mL de água, correlacionadas com 6 a 16 g de tomate em pó apresentam otimização dos parâmetros físicos. Desta forma, pode-se concluir que a aplicação de revestimento produzido a partir de uma solução com água e tomate em pó pode melhorar as características do pão e fornecer melhor qualidade nutricional aos produtos.

Effect of Açaí Powder and Polydextrose on Bread Quality Using Surface Response

The aim of this study was to develop a new bread formulation from different amounts of açaí powder and polydextrose incorporated into wheat flour on bread technological properties. The formulations were developed using the central composite rotational design and having as dependent variables specific volume, hardness, crumb color and image analysis. Statistical analysis was performed using multiple regression and response surface. The results showed that the inclusion of powdered açaí and polydextrose in bread formulations reduces the specific volume and alveoli number and increases the browning and hardness of the bread. However, values of this addition (30 g/100 g) were found that did not promote significant quality reduction and the scanning electron microscopy (SEM) showed minimal damage to the gluten network at this level of incorporation.

Impact of Green Pulp Banana and Flaxseed Flour on Pound Cake Quality

The study investigated the combined effects of different levels of green pulp banana and flaxseed flour on the technological properties of pound cake. The effect of these ingredients was observed on the physical properties of the pound cakes (specific volume, symmetry, moisture and weight loss). The data were evaluated by response surface and the optimized formulation was evaluated, along with the control, through sensorial analysis, proximate composition and crumb porosity. A significant influence of the ingredients on the specific volume was observed, leading to their reduction. There was influence of green pulp banana on moisture and weight loss. In this way, the optimized formulation was established with 11.5% of green pulp banana and 5% of flaxseed flour. The optimized formulation had a higher content of protein, ash and fat and lower carbohydrate content than the control formulation. In addition, there were no significant differences between the sensorial attributes evaluated, with texture exception.

Development of Molasses Syrup from Rapadura with Added Cashew and Mango Industrial Co-products

The state of Ceara is one of the largest producers of cashew and mango, and the processing industries generate a high volume of residues of these fruits which are sources of nutrients and can be used in food formulations. This work proposes developing molasses from rapadura added cashew and mango waste in the proportions 10%, 15% and 20% and evaluate their quality. The molasses syrup were developed from the previously grated brown sugar melt and mixed with cashew and mango waste in these proportions. Seven molasses formulations were developed and the control formulation. The proximate composition was performed, caloric value, reducing sugars and non-reducing, acidity, pH, fluidity and sensory analysis. To evaluate the stability, the molasses were studied with regard to acidity, pH and fluidity for 15, 30, 45 and 60 days. It has been found that the incorporation of waste improved nutritional quality, increasing the content of protein, ash, fat and carbohydrates, reduced the levels of non-reducing sugars and fluidity, as well as promoted increased acidity and pH reduction. Molasses formulations obtained average hedonic score above 6.0 and higher acceptance rate of 70%. For stability, there was an increase in the fluidity and acidification of molasses. The addition of cashew and mango processing co-products in molasses produced from rapadura constitutes a viable source of use of this raw material because it improves the nutritional quality and has no sensory rejection.