Eder Augusto Furtado Araujo

Optimization of extrusion process to obtain shrimp snacks with rice grits and polished rice grains

This research studied the effect of thermoplastic extrusion on the expansion index (EI), water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), and sensory acceptance (SA) of a snack from rice grits, polished rice grains, and shrimp. A 23 factorial design was used with independent variables, temperature in the third extruder zone (63.2–96.8°C), initial moisture (106.4–173.6 g/kg), and shrimp content (16–184 g/kg), whereas EI, WAI, WSI, and SA were the responses. Through the surface-response methodology, the formulation with 80 g/kg shrimp and 130 g/kg initial moisture processed at 85°C in the third extruder zone was considered optimal. The product had good EI, WAI, and SA, 65.6 g/kg moisture, 24.0 g/kg lipids, 89.5 g/kg proteins, 34.2 kg/kg ashes, 72.4 g/kg fibers, and 714.3 g/kg carbohydrates. The product is an alternative for using rice grit, which has low commercial value, while also fully using the regional shrimp.

Microbiological contamination of surfaces in fish industry

Three hundred and forty (340) samples of surfaces from equipment (skinning machines), utensils (polyethylene cutting boards, polypropylene cases, baskets, and trays, plastic material used to cover the trays, packaging tanks, knives, and stainless steel sorting and packaging tables), and gloves used by handlers in fish industries, collected with swabs in August 2010 and August 2011, were evaluated. In each period, five different collections were made on different days in both the early morning and early afternoon. Counts of aerobic mesophiles and total coliforms were performed and the presence of thermotolerant coliforms was investigated. All samples collected in the afternoon shift, in either collection periods, showed significantly higher contamination by aerobic mesophiles compared to the morning shift (p<0.05). 50.0 and 81.8% of the equipment and utensils analyzed in the first and second collection, respectively, were within the recommendations by the Pan American Health Organization (PAHO) regardless of the work shift. The gloves in the first collection period had aerobic mesophile count above 4 log UFC/glove in 76.7% of the samples and in only 21.7% in the second collection. Although surface contamination decreased, corrective measures still must be enforced and the employees must be oriented regarding the importance of hygienization.

Otimização da desidratação osmótica de filés de mapará (Hypophthalmus edentatus) através da metodologia de superfície de resposta

A desidratacao osmotica de files de mapara tem sido utilizada como pre-tratamento antes da secagem e refrigeracao de alimentos como um meio de reduzir a umidade dos produtos. O objetivo do trabalho foi otimizar a transferencia de massa ocorrida durante a desidratacao osmotica de mapara atraves da metodologia de superficie de resposta. A desidratacao osmotica foi realizada de acordo com um planejamento fatorial completo 23, com oito pontos fatoriais, tres centrais e seis axiais, totalizando 17 ensaios, em que o valor das variaveis dependentes, a perda de peso (PP), a perda de agua (PA), o ganho de solidos (GS), GS/PA e acido tiobarbiturico (TBA), sao funcoes das variaveis independentes, temperatura, concentracao de NaCl e tempo de imersao. A analise estatistica aplicada aos dados experimentais foi realizada atraves do erro puro e pelo SS residual. Aplicando a metodologia de superficie de resposta, a condicao otima de convergencia de menor perda de peso, maior perda de agua e menor ganho de sal correspondeu a uma concentracao de cloreto de sodio de 22%, temperatura de 46 °C e tempo de 7 horas.

Otimização dos parâmetros tecnológicos para produção de estruturado a partir de polpa de açaí.

Este trabalho teve por objetivo investigar os parâmetros relevantes para a estruturacao de polpa de acai, avaliando-se o efeito da combinacao de diferentes hidrocoloides nas caracteristicas do gel de fruta. Foi realizado planejamento experimental 23, em que as concentracoes de alginato (X1), pectina (X2) e gelatina (X3) foram testadas, tendo como respostas atividade de agua (Y1), firmeza (Y2), solidos soluveis (Y3) e pH (Y4). A polpa de acai e a formulacao de estruturado selecionada a partir da analise do planejamento experimental foram caracterizadas em relacao aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e antocianinas, alem das analises de composicao centesimal, pH, acidez titulavel, solidos soluveis, atividade de agua, fracao Nifext e valor energetico total. Os resultados obtidos por meio do planejamento experimental indicam que, a medida que se aumenta a concentracao dos hidrocoloides, independentemente da combinacao entre eles, aumenta-se tambem a firmeza dos estruturados. A variacao dos hidrocoloides nao afetou de forma significativa os solidos soluveis e a atividade de agua final dos produtos; porem, observou-se que a presenca de alginato afeta a acidez do produto, reduzindo-a. Sensorialmente, o produto selecionado apresentou medias de aceitacao elevadas, indicando potencial de consumo na forma em que se apresenta, alem da possibilidade de utilizacao na formulacao de produtos de confeitaria ou alimentos congelados.

Change in physical and chemical characteristics related to the binomial time-temperature used in sous pasteurization see Tambaqui (Colossoma macropomum).

The goal of this study was to evaluate sous vide fish and assess the influence of time and temperature on the pasteurization process through quality parameters. The raw material (tambaqui fillets) and the sous vide underwent physical, physicochemical, and microbiological analyses. A sauce was prepared containing soy sauce, water, horseradish and garlic flakes. The products pasteurization parameters of time and temperature were defined according to a 22 central composite rotatable design (CCRD), and the dependent variables were water holding capacity (WHC) and instrumental texture aiming at obtaining high WHC values for the product to maintain the desired juiciness. The microbiological analysis required by legislation have indicated that the fish fillets and sous vide were within de standard. The values of total coliforms found in the samples (fillets and sous vide) analyzed were below the critical level of 10² CFU/g. The counts of sulphite-reducing clostridia and psychrotrophic and mesophilic bacteria on plates in the samples were <1x10 CFU/g. In conclusion, temperature was the most important factor in the pasteurization process, significantly contributing to the quality of the final product. The mathematical models proposed were considered predictive for each response.

Análise sensorial de músculo de mapará com e sem tratamento osmótico

O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente o mapara in natura e com pre-tratamento osmotico antes da secagem. Para o teste de aceitabilidade do bolinho de musculo de mapara, foram utilizados peixes in natura e desidratados osmoticamente, nas melhores condicoes de processo, em solucoes de NaCl, NaCl + sacarose e em solucao de NaCl + xarope de milho e secos. Foram utilizados 25 provadores nao treinados, de ambos os sexos, com idade variando de 20 a 60 anos. Os atributos sensoriais avaliados foram aparencia, aroma, sabor, textura e impressao global. O aroma e a textura das amostras com e sem pre-tratamento osmotico foram os atributos que obtiveram maior aceitacao por parte dos consumidores. Pode-se concluir que as amostras tratadas com solucoes osmoticas, com excecao das tratadas com solucao de NaCl + xarope de milho, proporcionaram produtos com textura, sabor e aroma mais agradaveis.