Flávio Meira Borém

Qualidade do café natural e despolpado após secagem em terreiro e com altas temperaturas

Objetivou-se no presente trabalho verificar a qualidade do cafe natural e despolpado durante a secagem em terreiro e secagem com ar aquecido a 40o e 60oC. O trabalho foi realizado no Departamento de Engenharia e no Polo de Tecnologia em Pos-Colheita do Cafe da Universidade Federal de Lavras. A colheita do cafe, cultivar Topazio, foi seletiva. Parte do cafe foi despolpado e outra parte processado de forma natural. Uma parcela de cada tipo de cafe foi conduzida para a secagem em terreiro e outra parcela para secagem com temperaturas de 40oC e 60oC. Para avaliacao da qualidade, foram feitos teste de condutividade eletrica e lixiviacao de potassio; determinacao de acidez titulavel total; teste de acidez graxa; acucares totais e redutores. Os resultados obtidos permitem concluir que: o tempo para secagem e afetado pelos diferentes tipos de secagem e processamentos; a condutividade eletrica, a lixiviacao de potassio, a acidez titulavel total e a acidez graxa aumentam com a elevacao da temperatura de secagem, independente do tipo de processamento; os acucares redutores e os acucares totais diminuem com o aumento da tem peratura de secagem independente do tipo de processamento; a secagem com temperatura de 60oC afetou negativamente a qualidade do cafe.

Qualidade do café-cereja descascado produzido na região sul de Minas Gerais

O cafe-cereja descascado vem conquistando cada vez mais espaco nas diversas regioes produtoras de cafe. Considerando os diversos questionamentos sobre a qualidade dos graos resultantes desse tipo de processamento, os poucos estudos sobre o assunto e as contradicoes observadas nos resultados obtidos ate o momento, com o presente estudo teve-se por objetivo caracterizar a qualidade do cafe-cereja descascado produzido na regiao sul do Estado de Minas Gerais, bem como averiguar a influencia da altitude na qualidade desse cafe por meio de analises fisicas, quimicas e sensoriais das amostras em seu estado original e apos a retirada de graos defeituosos. Foram aleatoriamente selecionadas lavouras de empresas cafeeiras situadas em faixas de altitude que variaram de 720 a 920 metros e de 920 a 1120 metros. As amostras de cafe da safra 2001/2002 foram coletadas em 32 propriedades distribuidas em 10 municipios. No Polo de Tecnologia em Qualidade do Cafe da Universidade Federal de Lavras (UFLA), foram realizadas as seguintes analises: teor de agua, acidez titulavel total, acucares totais e analise sensorial. As analises fisicas, quimicas e sensoriais realizadas nos graos de cafe demostraram que a maioria dos cafes descascados apresenta teor de agua abaixo do valor recomendado; os valores medios de acidez titulavel total e acucares totais em todas as amostras analisadas encontram-se dentro dos valores caracteristicos de bebidas finas; os cafes sem a presenca dos defeitos, produzidos na faixa de altitude de 920 a 1120 metros, apresentam corpo e acidez mais fracos e docura mais alta do que os produzidos na faixa de 720 a 920 metros; e que maiores altitudes possibilitam a producao de cafes de melhor qualidade.

Activity of some isoenzymatic systems in stored coffee grains.

Considering the worldwide consumption of coffee, it is natural that throughout the history many people have dedicated the research to markers that contribute somehow on gauging its quality. This research aimed to evaluate the biochemical performance of arabica coffee during storage. Coffee in beans (natural) and in parchment (pulped) dried in concrete terrace and in dryer with heated air were packed in jute bags and stored in not controlled environmental conditions. Enzymatic activities of superoxide dismutase, catalase, peroxidase, polyphenoloxidase, esterase and lipoxygenase in coffee grains were evaluated at zero, three, six, nine and twelve months by means of electrophoresis. Independently of the drying method, the activity of isoenzymatic complexes highlighted deteriorative processes in stored grains of coffee. The treatments 60/40o C and 60o C used to reduce the water content imposed a greater stress condition, accelerated metabolism of natural coffee in the storage with decreased activity of defense mechanisms due to latent damage in these grains. Natural coffees are more sensible to high drying temperatures and its quality reduces faster than pulped coffee in the storage.

Perfis proteicos e desempenho fisiológico de sementes de café submetidas a diferentes métodos de processamento e secagem

The objective of this work was to evaluate the protein profiles and physiological performance of coffee seeds subjected to different drying and processing methods. We evaluated processing by dry and wet routes, the drying methods: natural, on the patio, and artificial at 60oC, or at 60oC until 30% of moisture content and 40oC until 11% (wet basis). After processing and drying, the seeds were evaluated as to their physiological performance and subjected to biochemical analyses with electrophoresis of heat‑resistant LEA (late embryogenesis abundant) proteins and of the enzymes superoxide dismutase, catalase, peroxidase, esterase, polyphenol oxidase, isocitrate dehydrogenase, alcohol dehydrogenase, and malate dehydrogenase. The protein profile of coffee seeds is affected by the processing and drying methods. The coffee processed by wet route has higher tolerance to drying - shown by the higher activity of antioxidative enzymes and better physiological performance - than that processed by dry route. The activity of heat‑resistant proteins and antioxidant enzymes is a promising variable for the differentiation of the quality of coffee subjected to different postharvest management.

Microscopia eletrônica de varredura do endosperma de café (Coffea arabica L.) durante o processo de secagem

A manutencao da integridade das membranas celulares, entre outros eventos, e um forte indicativo de que a qualidade do cafe foi preservada na pos-colheita. Objetivou-se neste trabalho, analisar o efeito de diferentes metodos de secagem na manutencao da integridade da parede celular e da membrana plasmatica de cafe natural e cafe despolpado, buscando determinar as condicoes e o momento em que ocorrem as rupturas microscopicas. Os cafes foram submetidos a um periodo de pre-secagem em terreiro. Apos este, uma parcela de cada tipo de cafe foi desidratada no terreiro e, outra, a temperatura de 40oC e 60oC em secadores de camada fixa, monitorando-se a temperatura e o teor de agua ate 11% (bu). Nesse periodo, graos foram aleatoriamente amostrados e fragmentos do endosperma preparados para a microscopia eletronica de varredura, registrando-se diversas eletromicrografias, avaliando-se as alteracoes na membrana plasmatica da celula do endosperma dos graos de cafes em funcao do teor de agua e tempo de secagem. O citoplasma das celulas a 11% (bu) de teor de agua nao foi comprometido na secagem em terreiro e a 40°C; na secagem a 60°C, observou-se comprometimento nas estruturas celulares nos cafes com teor de agua de 20% (bu).

Propriedades térmicas de cinco variedades de café cereja descascado

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de se determinar, experimentalmente, os valores do calor especifico, da condutividade termica e da difusividade termica de cinco diferentes variedades de cafe (Catuai, Catucai Vermelho, Catucai Amarelo, Acaia e Rubi) em pergaminho e avaliar sua interacao com diferentes niveis de umidade. Para determinacao do calor especifico, utilizou-se o metodo das misturas. A condutividade termica foi determinada por meio de um equipamento experimental baseado no metodo do cilindro teoricamente infinito e na hipotese de conducao unidimensional, na direcao radial, do calor gerado por um fio condutor. A difusividade termica foi definida pelo metodo indireto, utilizando-se os valores obtidos para a massa especifica aparente, calor especifico e condutividade termica. Os valores observados foram submetidos a analise de regressao. A partir dos resultados obtidos, observou-se que os dados de calor especifico e de condutividade termica se ajustaram melhor a uma equacao polinomial do segundo grau crescente, enquanto os valores da difusividade termica se adequaram melhor a uma equacao de segundo grau decrescente, em relacao ao aumento do teor de agua para todas as variedades estudadas. Nao foi possivel ajustar-se, para cada uma das propriedades termicas, um modelo matematico unico para as cinco variedades estudadas, indicando haver efeito da interacao teor de agua e variedade.

Amino acid profiles in unripe Arabica coffee fruits processed using wet and dry methods

The quality of natural coffee produced in Brazil is quite variable. Fruits at different stages of maturation can be found on the same plant, and unripe fruits are naturally present during the harvest. The pulping of ripe fruits can be effectively used to improve the quality of the coffee, as the ripe fruits will be separated from the unripe fruits; however, the presence of a portion of unripe fruit (with lower quality) in the processing is unavoidable. The wet processing of immature coffee fruit appears to be a potential way of improving its quality. According to the coffee processing used post-harvest, changes were observed in the levels of free amino acids in immature coffee beans. Among the amino acids present, asparagine is the primary amino acid found in unripe coffee beans. Asparagine produces acrylamide, a potentially harmful substance generated during the course of the Maillard reaction. In this study, amino acids in immature coffee beans were analysed using reversed-phase chromatography and ultraviolet detection after the derivatisation with phenylisothiocyanate. The amino acid profiles of the immature coffee beans demonstrated that asparagine is present at more significant levels when immature coffee fruits were processed via dry processing, as compared to wet processing.

Avaliação sensorial do café cereja descascado, armazenado sob atmosfera artificial e convencional

Objetivou-se, com o presente trabalho, avaliar sensorialmente as bebidas e classificar quanto ao tipo o cafe cereja descascado submetido a diferentes acondicionamentos, ao longo do armazenamento. O experimento foi instalado em delineamento inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial 2x5x5, com tres repeticoes. Foram testados cinco acondicionamentos, com e sem modificacao de atmosfera, em cinco epocas de avaliacao, em dois lotes de cafe cereja descascado, sendo um em pergaminho e o outro beneficiado. Os acondicionamentos em embalagens impermeaveis (sacos de nailon, sacos de nailon com 40% de CO2 e sacos aluminizados a vacuo) apresentaram capacidade de preservar a qualidade de bebida do cafe cereja descascado, na duracao e nas condicoes do experimento. Os cafes acondicionados em embalagens permeaveis (sacos de juta e sacos de juta com casca de cafe picada) apresentaram alteracoes sensoriais que depreciaram a qualidade do cafe. Na classificacao fisica, o tipo do cafe nao sofreu alteracao nos diversos acondicionamentos usados durante o experimento.

Morphological and anatomical studies of seeds of two genotypes of papaya Carica papaya L.

The papaya (Carica papaya L.) propagation is made by seedlings produced from true seeds. Although the use of seeds in the implementation of commercial papaya orchards is well documented in literature, studies on the anatomy and morphology of these structures are in small number. In present work morphological and anatomical aspects of the seeds from two papaya genotypes Sunrise Solo 783 and Formosa Roxo 45,belonging to two grand groups ´Solo` and ´Formosa` are described. These genotypes were obtained of Gemoplasm Bank of the Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (UENF) in cooperation with the company Caliman Agricola S.A. The work was carried out at the Eletronic Microscopy and Ultra-strutural Analisys Laboratory of the Universidade Federal de Lavras (UFLA). To make the morphological characterization, the seeds were dissected carefully by hand and observed in the stereomicroscope. For the anatomic studies, seeds were prepared according to the routine protocol of the LME and observed in scanning electronic microscope Leo Evo 40, at work distance of 10 mm under high vacuum conditions. Measurements were made using the Software Leo User Interface (Version Leo 3.2). The results of the morphological studies provide adequate conditions to observe the different structures of the papaya seeds and from anatomic studies it was possible to verify structural and dimensional differences among the cells of the two genotypes under investigation.

Eficácia do teste de acidez graxa na avaliação da qualidade do café Arábica (Coffea arabica L.) submetido a diferente períodos e temperaturas de secagem

Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de avaliar o efeito de diferentes temperaturas e periodos de pre-secagem em terreiro na composicao quimica e qualidade da bebida do cafe ½cereja descascada½. Foram usadas temperaturas na massa de 40°C, 50°C e 60°C com fluxo de ar de 20m3 m-1 m2. Apos a secagem, foram retirados os defeitos visiveis das amostras de cafe. Para avaliacao da qualidade, foram realizadas as seguintes analises: analise sensorial, acucares totais, acucares redutores e nao redutores, condutividade eletrica, lixiviacao de potassio e acidez graxa. Verificou-se que menores temperaturas de secagem e um maior periodo de pre-secagem contribuiram para obtencao de uma bebida de melhor qualidade. Os acucares nao redutores diminuiram com o aumento da temperatura e com o aumento da pre-secagem, enquanto que elevaram-se os valores de acucares redutores. A condutividade eletrica, lixiviacao de potassio e acidez graxa aumentaram significativamente com a elevacao da temperatura e a lixiviacao de potassio reduziu com o aumento do periodo de pre-secagem. O teste de acidez graxa mostrou-se sensivel a temperatura de secagem.