Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira

Qualidade do café-cereja descascado produzido na região sul de Minas Gerais

O cafe-cereja descascado vem conquistando cada vez mais espaco nas diversas regioes produtoras de cafe. Considerando os diversos questionamentos sobre a qualidade dos graos resultantes desse tipo de processamento, os poucos estudos sobre o assunto e as contradicoes observadas nos resultados obtidos ate o momento, com o presente estudo teve-se por objetivo caracterizar a qualidade do cafe-cereja descascado produzido na regiao sul do Estado de Minas Gerais, bem como averiguar a influencia da altitude na qualidade desse cafe por meio de analises fisicas, quimicas e sensoriais das amostras em seu estado original e apos a retirada de graos defeituosos. Foram aleatoriamente selecionadas lavouras de empresas cafeeiras situadas em faixas de altitude que variaram de 720 a 920 metros e de 920 a 1120 metros. As amostras de cafe da safra 2001/2002 foram coletadas em 32 propriedades distribuidas em 10 municipios. No Polo de Tecnologia em Qualidade do Cafe da Universidade Federal de Lavras (UFLA), foram realizadas as seguintes analises: teor de agua, acidez titulavel total, acucares totais e analise sensorial. As analises fisicas, quimicas e sensoriais realizadas nos graos de cafe demostraram que a maioria dos cafes descascados apresenta teor de agua abaixo do valor recomendado; os valores medios de acidez titulavel total e acucares totais em todas as amostras analisadas encontram-se dentro dos valores caracteristicos de bebidas finas; os cafes sem a presenca dos defeitos, produzidos na faixa de altitude de 920 a 1120 metros, apresentam corpo e acidez mais fracos e docura mais alta do que os produzidos na faixa de 720 a 920 metros; e que maiores altitudes possibilitam a producao de cafes de melhor qualidade.

Condutividade elétrica e lixiviação de potássio do exsudato de grãos de café: alguns fatores que podem influenciar essas avaliações

Os procedimentos de avaliacao comercial da qualidade do cafe sao baseados em parâmetros subjetivos, pois dependem de sensacoes e habilidades pessoais, adquiridas com muitos anos de experiencia. Assim, a complementacao dos procedimentos em uso com a adocao de metodos fisicos e quimicos tornaria mais objetiva a determinacao da qualidade do cafe. A determinacao da condutividade eletrica e da lixiviacao de potassio dos graos tem sido considerada por varios pesquisadores como bons indicadores da integridade do sistema de membranas celulares. Porem, varios fatores podem influenciar essas avaliacoes. Diante desse contexto foi montado um experimento para avaliar alguns fatores que podem influenciar na determinacao da condutividade eletrica e lixiviacao de potassio de exsudatos de graos de cafe. Neste trabalho, estudou-se a influencia do tamanho dos graos e dos tipos de defeitos na determinacao da condutividade eletrica e a lixiviacao de potassio. Amostras de cafe (Coffea arabica L), cultivar Acaia do Cerrado MG 1474 foram submetidas a estas analises. Em relacao ao tamanho dos graos de cafe sem a retirada de defeitos, verificou-se que as menores peneiras apresentaram maiores valores de condutividade eletrica e lixiviacao de potassio, o que nao foi observado quando se retiraram os defeitos dessas amostras. Em relacao aos defeitos verificou-se a seguinte ordem crescente de condutividade eletrica: graos normais, verdes, brocados e ardidos semelhantes aos pretos. Em relacao a lixiviacao de potassio, verificou-se o mesmo comportamento, com excecao dos graos verdes e brocados que apresentaram valores semelhantes. A presenca de graos defeituosos influencia de maneira significativa as determinacoes de condutividade eletrica e lixiviacao de potassio de exsudatos de graos, podendo fornecer interpretacoes inadequadas quanto a qualidade do cafe analisado.

Parâmetro bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café(Coffea arabica L.)

The object of this present work was to determine the levels of soluble solids, total acidity and pH in raw and roasted grains of eight cultivars most commonly cultivated in the South of Minas Gerais, and determine the influence of roasting on these parameters. Fruits of Mundo Novo, Topazio, Catuai Vermelho, Catuai Amarelo, Acaia Cerrado, Rubi, Icatu Amarelo and Icatu Amarelo were collected in Fazenda Experimental de Sao Sebastiao do Paraiso da Empresa de Pesquisa Agropecuaria de Minas Gerais. The fruits were dry with all the parts creating the known coffee as natural. The toasted grains were obtained by clear roasted, determined visually. The analysis of the results allowed to observe differences in the levels of soluble solids and pH for all the variable studied, in raw and toasted grains. Both cultivars Icatu Amarelo (H 2944) and Acaia Cerrado presented larger values of the pH in the raw grains and the smallest ones in the toasted grains. The levels of soluble solids were larger in the toasted grains of the cultivars Mundo Novo and Rubi, the smallest values observed for the raw grain were in cultivars Topazio and Rubi. The total acidity showed differences only in toasted grains. There was an increase in the total acidity with the roasting, and reduction in pH values and soluble solids, which showed variation among all cultivars. It was observed that cultivars presented differences in chemical composition, and variations different from this composition with the toasted process.

Compostos bioativos do café: atividade antioxidante in vitro do café verde e torrado antes e após a descafeinação

This study aimed to evaluate the effect of coffee decaffeination with dichloromethane on the in vitro antioxidant activity of this matrix. It were determined the content of total phenolics, chlorogenic acid and caffeine of the coffee samples. The assessment of the antioxidant potential was investigated by DPPH radical scavenging method, reducer power and Fe2+chelation activity. The process of decaffeination and roasting caused changes in the levels of the compounds investigated. The results show that the decaffeination by the dichloromethane method reduces the in vitro antioxidant potential of coffee.

Avaliação físico-química de cafés torrados e moídos, de diferentes marcas comerciais, da região sul de Minas Gerais

A manutencao das caracteristicas sensoriais de uma determinada marca de cafe torrado e moido, a cada producao de um novo lote, tem sido uma das maiores dificuldades enfrentadas pelas torrefadoras, devido a heterogeneidade da materia-prima utilizada na elaboracao dos blends. A composicao quimica do cafe cru e responsavel pelos atributos sensoriais da bebida, que sao formados durante o processo de torracao e variacoes nestes componentes acarretam bebidas diferenciadas. Com base neste fato, amostras de onze marcas comerciais de cafe torrado e moido, comercializadas na regiao Sul de Minas Gerais, foram coletadas nos meses de janeiro, abril e julho, e avaliadas quanto aos teores de extrato aquoso, extrato etereo e cafeina. Os resultados demonstraram existir diferencas entre as marcas avaliadas e as epocas de coleta; cuja interacao foi significativa para todas as variaveis analisadas. Apenas o teor de cafeina nao apresentou diferenca entre as marcas, durante o mes de janeiro. Os resultados obtidos para extrato aquoso, extrato etereo e cafeina encontram-se dentro dos limites estipulados pela legislacao vigente. Foram observadas diferencas nos valores das variaveis estudadas para uma mesma marca, em funcao da epoca de coleta, demonstrando a necessidade de maior padronizacao da materia-prima utilizada e do processo de elaboracao de blends para a fabricacao do cafe torrado e moido.

Função dos ingredientes na consistência da massa e nas características do pão de queijo

O processo de fabricacao de pao de queijo envolve basicamente escaldamento do polvilho com leite, agua e oleo, amassamento com ovo, adicao de queijo e assamento. Este trabalho teve como objetivo estudar a funcao dos ingredientes na consistencia da massa e nas caracteristicas dos paes de queijo produzidos. As massas foram obtidas de 100% polvilho azedo (PA), 100% polvilho doce (PD), 70% polvilho azedo + 30% polvilho doce (PS) e 50% polvilho azedo + 50% polvilho doce (PC), combinados com formulacoes: completa, com todos os ingredientes (FC), sem leite, mas com agua (SL), sem ovo (SO) e sem queijo. As massas foram desenvolvidas no Farinografo Brabender, o qual teve deste modo sua forma de utilizacao ampliada, e a evolucao da consistencia destas massas foi acompanhada por meio dos graficos gerados. As massas foram moldadas e assadas e as caracteristicas dos paes analisadas. Durante o escaldamento e mistura houve elevacao dos valores de consistencia, o ovo causou queda drastica desta consistencia e o queijo provocou nova elevacao, tornando a massa moldavel. A consistencia das massas foi mais afetada pelas formulacoes sendo que, as sem leite (SL) apresentaram os maiores registros; as sem queijo (SQ) as menos consistentes. As massas sem ovo (SO) apresentaram-se secas, duras, despedacando-se quando manuseadas. Paes de queijo FC e SQ apresentaram maior volume especifico e maior diâmetro. Paes de queijo SO apresentaram menor indice de expansao. O ovo e o queijo desempenharam importante papel na obtencao de massas facilmente moldaveis, originando paes de queijo com boas caracteristicas estruturais.

Compostos bioativos e atividade antioxidante do café (Coffea arabica L.)

Conduziu-se este trabalho, com a proposta de avaliar o potencial antioxidante de dois padroes da bebida do cafe (rio e mole), verdes e torrados, utilizando modelos in vitro. Foram determinados o teor de fenolicos totais, acido clorogenico (acido 5-cafeoilquinico) e cafeina das bebidas. A avaliacao in vitro do potencial antioxidante foi investigada pelos metodos de captacao do radical DPPH e pelo poder redutor de metais. Os dois padroes de bebida do cafe analisados nao apresentaram diferencas quanto aos parâmetros cor, acido clorogenico e cafeina. Observou-se que houve reducao nos valores de acido clorogenico a medida que os graos foram torrados. O cafe verde bebida rio apresentou maior teor de fenolicos totais que o cafe bebida mole. Nos graos torrados nao foi observada diferenca. A bebida do cafe independente da qualidade sensorial apresentou alto poder redutor e importante atividade sequestrante de radicais livres. A atividade sequestrante de radicais livres foi significativamente superior nas amostras obtidas a partir dos graos torrados, quando comparados aos extratos dos graos verdes. A torracao, porem, reduziu o poder redutor das bebidas do cafe. Os dados obtidos permitem sugerir que, independente da classificacao sensorial da bebida, o cafe apresenta expressiva capacidade sequestrante de radicais livres e poder redutor de metais.

Propriedades térmicas de cinco variedades de café cereja descascado

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de se determinar, experimentalmente, os valores do calor especifico, da condutividade termica e da difusividade termica de cinco diferentes variedades de cafe (Catuai, Catucai Vermelho, Catucai Amarelo, Acaia e Rubi) em pergaminho e avaliar sua interacao com diferentes niveis de umidade. Para determinacao do calor especifico, utilizou-se o metodo das misturas. A condutividade termica foi determinada por meio de um equipamento experimental baseado no metodo do cilindro teoricamente infinito e na hipotese de conducao unidimensional, na direcao radial, do calor gerado por um fio condutor. A difusividade termica foi definida pelo metodo indireto, utilizando-se os valores obtidos para a massa especifica aparente, calor especifico e condutividade termica. Os valores observados foram submetidos a analise de regressao. A partir dos resultados obtidos, observou-se que os dados de calor especifico e de condutividade termica se ajustaram melhor a uma equacao polinomial do segundo grau crescente, enquanto os valores da difusividade termica se adequaram melhor a uma equacao de segundo grau decrescente, em relacao ao aumento do teor de agua para todas as variedades estudadas. Nao foi possivel ajustar-se, para cada uma das propriedades termicas, um modelo matematico unico para as cinco variedades estudadas, indicando haver efeito da interacao teor de agua e variedade.

Aceitabilidade de biscoitos e bolos à base de arroz com café extrusados

The objective of this study was to evaluate the granulometry of wheat flour and flour precooked by extrusion obtained from the mixture of rice and coffee (15 and 20%), as well as the acceptability of biscuits and cakes prepared with 20 and 30% of precooked flour in the mixture of the dough (wheat). The results obtained show that the extruded flours presented thicker granulometry than the wheat flour. Granulometry increased with the increase of the content of precooked flour in the mixture with wheat. There were no significant differences among the samples treated with 15 and 20% of precooked flour as to the sensorial preference of aroma, texture, flavor, and global impression. However, the biscuits made with precooked flour with 15% of coffee in the mixture with rice presented greater preference of aroma and texture if compared with those with 20%. It can be said that up to 30% of rice and coffee-based precooked flours can be used as ingredient in the mixture of cakes and biscuits and other food products.

Amino acid profiles in unripe Arabica coffee fruits processed using wet and dry methods

The quality of natural coffee produced in Brazil is quite variable. Fruits at different stages of maturation can be found on the same plant, and unripe fruits are naturally present during the harvest. The pulping of ripe fruits can be effectively used to improve the quality of the coffee, as the ripe fruits will be separated from the unripe fruits; however, the presence of a portion of unripe fruit (with lower quality) in the processing is unavoidable. The wet processing of immature coffee fruit appears to be a potential way of improving its quality. According to the coffee processing used post-harvest, changes were observed in the levels of free amino acids in immature coffee beans. Among the amino acids present, asparagine is the primary amino acid found in unripe coffee beans. Asparagine produces acrylamide, a potentially harmful substance generated during the course of the Maillard reaction. In this study, amino acids in immature coffee beans were analysed using reversed-phase chromatography and ultraviolet detection after the derivatisation with phenylisothiocyanate. The amino acid profiles of the immature coffee beans demonstrated that asparagine is present at more significant levels when immature coffee fruits were processed via dry processing, as compared to wet processing.