Goetz Hildebrandt

Beurteilung von Formfleisch-Rohschinken

Bis vor kurzer Zeit wurden nur Kochschinken, Braten, Schnitzel und andere gegarte bzw. zum Garen bestimmte Stückwaren aus kleineren Stücken zu größeren Einheiten zusammengefügt. Nunmehr finden sich derartige Erzeugnisse auch bei den Rohschinken. Während nach den bisherigen Erfahrungen Produkte aus den Schinkenteilstücken Oberund Unterschale, ggf. mit Nuss und/oder Hüfte noch nicht in der von den Medien als ,,Klebeschinken‘‘ bezeichneten Form produziert werden, sind folgende Produkte bisher auffällig geworden:

Microbiological and chemical investigation of caviar at retail

Within the last decade caviar has become a food with a growing customer range, mainly due to raised production of salmon and trout caviar. Another reason might be the raised stability because of preservatives and pasteurization which enables transportation over long distances. Since microbiological criteria are lacking, the estimation of eligibility of caviar is not easily achieved. The aim of the recent study was to analyze nonsturgeon caviar according to microbiological and organoleptic levels. Thus, 50 caviar samples from retail were tested. Organoleptic deviations were found in many samples (64 %), even though adequate microbiological quality was ensured. In 46 % of samples investigated, elevated bacterial loads of mesophilic aerobic counts over 2 log CfU/g were found. However, only single samples contained high microbial loads[6 log CfU/g. Moreover, the presence of potentially pathogenic bacteria, Mycobacterium spp., was detected.

BSE-Risiko der Lebensmittel Fleisch und Milch

ZusammenfassungWeil mit hoher Wahrscheinlichkeit ein ursächlicher Zusammenhang zwischen dem Verzehr von BSE-kranken Rindern (und vielleicht auch Schafen und Ziegen) stammenden Lebensmitteln und dem Auftreten einer neuen Variante der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit (vCJD) des Menschen besteht, muss der Verbraucher vor dieser Gesundheitsgefahr geschützt werden. Neben Prävention und Bekämpfung im Lebendviehbestand ist unbedingt zu verhindern, dass mit BSE-Prionen infiziertes oder kontaminiertes Ausgangsmaterial in die Nahrungskette gelangt. Für die wesentlichen vom Wiederkäuer gewonnenen Lebensmittel, d. h. Muskelfleisch und Milch, wurde bisher kein Gefährdungspotential nachgewiesen. Ein hohes Risiko geht aber vom zentralen Nervensystem (ZNS) aus. Gehirn und Rückenmark sind zwar gemäß der rechtlichen Bestimmungen unschädlich zu beseitigen, doch bestehen beim Rind konkrete Möglichkeiten der Verunreinigung von Lunge, Herz und Fleischoberflächen mit ZNS. Geeignete Modifikationen der Schlachttechnik werden hier Abhilfe schaffen. Während mit ZNS kontaminiertes Rinder-Separatorenfleisch der Vergangenheit angehören sollte, ist das Problem der Paravertebralganglien bei T-Bone Steak und Schafkotelett schwerer zu lösen. Überschätzt in der Öffentlichkeit wird die Verarbeitung von Innereien in Wurstwaren. Mit Ausnahme einiger Spezialitäten dürfen lediglich (Schweine-) Herz, Zunge und Leber verwendet und solchen erhitzten Erzeugnissen zugesetzt werden, bei denen eine Verarbeitung schon immer handwerksüblich war. Insgesamt scheinen die wesentlichen Maßnahmen getroffen zu sein, um den Konsumenten auch dann zu schützen, wenn ein Wiederkäuer mit nicht diagnostizierter BSE als Lebensmittel in den Verkehr gelangt.AbstractBecause of a very probable causality between the consumption of food originating from cattle (and perhaps even from sheep and goats) infected by bovine spongiform encephalopathy (BSE) on one hand and the incidence of new variant of Creutzfeldt-Jakob disease (vCJD) on the other, consumers health has to be protected against this exposure. Additionally to prevention and control amongst live stock, it is of paramount importance to prevent source material infected or contaminated by the causative BSE agent to enter the human food chain. Concerning the most important foodstuffs originating from cattle, the skeletal muscle tissue and milk, no risk potential has been proved, whereas central nervous tissue (CNS) carries a high risk. According to legislation, bovine brain and spinal cord are to be destroyed, but in fact, during slaughter processing there are concrete possibilities that other tissues like lung, heart and meat surfaces could be contaminated by these risk materials. Suitable modifications of slaughter technology will remedy. Whereas mechanically recovered meat contaminated with CNS should be a thing of the past, the solution of another problem, concerning paravertebral ganglia in T-bone steaks and lamb chops, seems to be more difficult. By public opinion, the incidence of processed innards in sausages is overestimated. Except for some regional specialities, only (porks) heart, tongue and liver are allowed to be added to products that traditionally always used to be manufactured with. Altogether, it seems that essential measures have been taken for consumers protection, even if a BSE-infected, but not diagnosed ruminant was issued for human consumption.

Anmerkungen zum Separatorenfleisch

Obgleich verschiedene Lösungsansätze unterbreitet wurden, findet die Auseinandersetzung um die Bewertung des sogenannten Separatorenfleisches kein Ende, wobei es sich in der Quitessenz um eine Deklarationsfrage handelt. Da es bereits genug zusammenfassende Darstellungen des Separatorenfleisch-Komplexes aus jüngster Zeit gibt (Anonymus, 2006; BfR, 2006; Heitmann u. Pastari, 2006; Lautenschläger, 2006; rlr, 2006; Weiland u. Stiebing, 2006; Wiegner, 2006), sollen in dem Referat nur einige strittige Fragen angesprochen werden:

Phasenanalytische Planimetrie zur quantitativen Bestimmung des Knochenanteils, des bindegewebseiweißfreien Fleischeiweißes im Fleischeiweiß und anderer Gewebskomponenten in histologischen Schnitten

Zusammenfassung/Erläuterung.Die automatisierte mikroskopische Planimetrie mittels Phasenanalyse basiert auf der Zuordnung und Markierung bestimmter Farbnuancen eines selektiv gefärbten Präparates. Die so registrierten Flächen können dann nach automatischem Einscannen des betreffenden Schnittes automatisch mit Hilfe der Software analySIS® der Firma Soft Imaging Systems ausgemessen werden. Zur Bestimmung von Flächenanteilen wird die Fläche der zu erfassenden Komponente zur Gesamtgewebsfläche in Relation gesetzt. Außer der Planimetrie sind u. a. auch Partikelzählung und Größenklassifizierung möglich, was für die Charakterisierung der Knochenteilchen im Separatorenfleisch wertvolle Hinweise liefert.Die phasenanalytische Technik ist dem bisher üblichen Punktzählverfahren nach § 64 LFGB bei der quantitativen Auswertung histologischer Schnitte deutlich überlegen. Die Vorteile liegen einerseits in dem geringen Personal- und Zeitaufwand. Andererseits weisen die Ergebnisse eine höhere Genauigkeit auf, da die Methodik vom Prinzip her repräsentativere Resultate liefert und darüber hinaus keine individuellen Fehler entstehen. Allerdings müssen sich die einzelnen zu diskriminierenden Farben phasenanalytisch eindeutig unterscheiden. Diese Voraussetzung ist gegeben für den Nachweis von Kollagen (CALLEJA-Färbung mit und ohne Kernfärbung, HEIDENHAINSCHE AZAN-Färbung modifiziert nach KOTTER), Elastin (ELASTIKA-Färbung nach HART), Knochen (Silbernitratimprägnierung nach KOSSA modifiziert nach KÖNIGSMANN, ALIZARIN-Färbung) und hyalinem Knorpel (ALCIANGRÜN-Färbung).Erste Erfahrungen bei der Untersuchung von Separatorenfleisch sowie der Bestimmung von BEFFE im FE werden mitgeteilt.

Bedeutung der Predictive Microbiology zur Risikominimierung bei der Lebensmittelherstellung

ZusammenfassungDie Predictive Microbiology (PM) leitet aus Inokulationsversuchen in Labormedien mathematische Gleichungen ab, die das Verhalten von Keimen in Lebensmitteln in Abhängigkeit von inneren (intrinsic) und äußeren (extrinsic) Faktoren (Controlling Factors) quantitativ beschreiben. Es sind mittlerweile zahlreiche Wachstums-, Überlebens- und Absterbemodelle für die bedeutendsten Lebensmittelinfektions- und Intoxikationserreger erarbeitet worden. Mit dem Food MicroModel und dem Pathogen Modeling Program stehen benutzerfreundliche PC-Anwenderprogramme zur Verfügung. Der Vergleich mit unabhängigen Daten bei der Validierung zeigt, dass die Voraussagen in den meisten Fällen zumindest im sog. “fail-safe-Bereich” (unpräzise, aber sicher) liegen und die Fehler nicht größer ausfallen als die von mikrobiologischen Experimenten, die zur Beantwortung spezifischer Fragestellungen gezielt mit bestimmten Lebensmitteln durchgeführt werden. Obwohl den gegenwärtig angebotenen Varianten der PM Grenzen gesetzt sind, lassen sich die Modelle, wenn sie für eine bestimmte Produktgruppe validiert sind, auf allen Stufen von der Urproduktion bis zur Abgabe an den Verbraucher einsetzen. Die PM-Modelle werden bereits bei der Einrichtung von HACCP- (Hazard Analysis Critical Control Points-) Systemen genutzt und können die quantitative mikrobiologische Risikoabschätzung wesentlich unterstützen. Unter beiden Aspekten ergeben sich vielfältige Anwendungsmöglichkeiten: Festlegung erforderlicher Temperatur- und Zeitkombinationen bei Erhitzungsschritten, Ermittlung maximal tolerabler Standzeiten, Fixierung von Lagerbedingungen und -dauer sowie Überprüfung neuartiger Formulierungen auf potenzielle mikrobiologische Gefährdungen. Die genannten Aufgaben wurden traditionell durch so genannte mikrobiologische Challenge Tests (MCT) gelöst. Diese Experimente sind aber kostspielig und langwierig. Ihre Ergebnisse gelten nur für das im Test eingesetzte Erzeugnis und die Bedingungen seiner Herstellungsverfahren und Lagerung. Treten Änderungen ein, müssen die MCTs unter geänderten Bedingungen erneut durchgeführt werden. Mithilfe von PM-Modellen kann man hingegen bereits im Stadium der Produktentwicklung das geplante Erzeugnis und seinen Herstellungsprozess auf mikrobiologische Risiken hin beurteilen, ohne mit lang dauernden Inokulationsversuchen Zeit zu verlieren. Es besteht somit die Möglichkeit, frühzeitig zu erkennen, ob das Produkt in Rezeptur oder Prozess modifiziert werden muss, damit ein akzeptables Risiko für den Verbraucher nicht überschritten wird.AbstractFrom inoculation experiments in laboratory media, predictive microbiology (PM) derives equations to quantitatively describe the behavior of microorganisms in foods depending on intrinsic and extrinsic factors (controlling factors). Meanwhile, numerous growth, survival, and thermal inactivation (death) models have been elaborated for the most important foodborne pathogens. The Food MicroModel and the Pathogen Modeling Program are available as user-friendly software applications. Although all PM models are simplifications of biological mechanisms and the models actually available still have their limitations, comparisons with independent data from the literature indicate that predictions of most models are in the worst case fail-safe and that their systematic errors do not exceed those of inoculated pack experiments. Once a model has been validated for a specific type of food, it can be applied at all stages of food production and distribution. PM models are already used to conduct HACCP studies and are powerful tools for microbiological risk assessment in particular. Under both aspects, there are various applications for PM: determining necessary time-temperature combinations during heating processes, estimating the risk of pathogen growth during planned storage time and conditions, and examining new formulations for potential microbiological hazards. Traditionally, these tasks were done by using microbiological challenge testing (MCT, inoculated pack experiments). However, these experiments are expensive and time consuming. Moreover, their results are only valid for the product being tested and the conditions of its processing and storage. If changes are planned or occur occasionally, new MCTs have to be conducted under changed conditions. PM models are most effectively used at the stage of product development. As they allow a fast first estimation about the behavior of microorganisms, their application enables food microbiologists to recognize whether the product has to be modified in formulation or process without losing time waiting for MCT results, thus avoiding unacceptable levels of risk for consumers.

Vancomycin-resistente Enterokokken – Krankenhausküche als Vektor? Eine Erhebung aus der Praxis

ZusammenfassungÜber Glycopeptid-resistente Enterokokken (VRE) wurde erstmalig aus Frankreich und England (1986) berichtet. Seitdem hat sich diese Eigenschaft weltweit ausgebreitet, insbesondere in den USA. Heute werden schätzungsweise 1/5 der nosokomialen Infektionen durch Enterokokken hervorgerufen. Im Rahmen einer Prävalenzstudie wurden auf der Intensivstation eines Krankenhauses 21% der Patienten als Träger Vancomycin-resistenter Enterokokken (VRE) ermittelt. Die daraufhin eingeleitete Erhebung sollte klären, inwieweit die Krankenhausküche bzw. dort zubereitete Lebensmittel als Vektor für die Verbreitung Vancomycin-resistenter Enterokokken fungieren. Zu diesem Zweck wurden insgesamt 200 Lebensmittelproben sowie 552 Umgebungsproben in zehn Begehungen entnommen und auf Enterokokken sowie VRE nach der BgVV-Methode untersucht. 37 (18,5%) der 200 Lebensmittelproben enthielten Enterokokken. Sieben Isolate wurden aufgrund ihres Wachstums auf Citrat-Azid-Tween-Carbonat-Agar (CATC-Agar nach Reuter) mit 8 mg Vancomycinzusatz als VRE-verdächtig eingestuft und anhand ihrer kulturmorphologischen sowie biochemischen Eigenschaften den Spezies: E. faecalis, E. casseliflavus sowie der E. gallinarum-Gruppe zugeordnet. Die Prüfung der Glycopeptidempfindlichkeit erbrachte bis auf einen intermediär reagierenden Stamm nur Vancomycin-sensible Isolate. Die Abklatschproben wiesen in 74 Fällen (24,5%) Enterokokken auf. Die Nass-Trocken-Tupferproben erbrachten auch bei Zwischenschalten eines Anreicherungsschrittes keinen positiven Enterokokkenbefund. Mittels PCR-Technik wurde ausgeschlossen, dass die VRE-verdächtigen Stämme trotz nachgewiesener Glycopeptidempfindlichkeit Träger eines Resistenzgens sein könnten. Insgesamt wurden während der Begehungen zahlreiche Mängel im Hygieneregime der Krankenhausküche festgestellt. Trotz Fehlens eines positiven VRE-Nachweises sind demnach Möglichkeiten der Verbreitung von VRE durch Re- und Kreuzkontamination von verarbeiteten Lebensmitteln, Gebrauchsgegenständen sowie Personal gegeben, sofern VRE-kontaminierte Rohware in die Küche gelangt und verarbeitet wird.AbstractVancomycin-resistant enterococci (VRE) were first detected in the UK and France in 1986. The characteristic of glycopeptid-resistance was spread worldwide, especially in the US, so that nowadays enterococci have become an important cause of nosocomial infections. Within the frame work of a hospitals internal investigation the prevalence of VRE carriage in intensive care patients reached 21%. In order to scrutinize to what extent the hospital kitchen is involved in the spreading of VRE, 200 food samples and 552 environmental samples, RODAC (= Replicate Organism Direct Agar Contact) -plates and wet-dry double swabs, were tested over 10 inspections in the course of six months. The isolation of enterococci and VRE was determined by the BgVV-method. Enterococci were isolated from 37 of 200 (18,5%) food samples. Seven isolated strains of enterococci were classified as VRE due to the fact that they grow on CATC-agar with 8 mg vancomycin-supplement and are biochemically and morphologically specified as E. faecalis, E. casseliflavus and E. gallinarum-group. The microdilution-test (MHK) for examination of glycopeptide-resistance showed only one intermediate reacting strain. The other six VRE-suspicious strains were classified as vancomycin-sensitive. Concerning the environmental samples, enterococci were isolated from 74 of 302 (24,5%) RODAC-plates. Eight isolated strains of enterococci, specified as E. casseliflavus, grew on CATC-agar with vancomycin-supplement. However, the MHK-test distinguished them all as vancomycin-sensitive. With the wet-dry double swab technique no enterococci could be detected although this method included an enrichment step. The possibility, VRE-suspicious strains might be carrier of resistance genes without expressing vancomycin-resistance by MHK-test, has been ruled out by PCR. However, in all the 10 inspections there were multiple deficits concerning the hospital kitchen hygiene status and measures. Against this background it can be concluded that although VRE-detection was negative, in case of using VRE-contaminated raw material, the possibility of spreading VRE by re- and cross-contaminating processed foods, equipment and staff were to be taken into account.