Jacek Kondratowicz

The Effect of Lycopene Addition on the Chemical Composition, Sensory Attributes and Physicochemical Properties of Steamed and Grilled Turkey Breast

The aim of this study was to determine the effect of lycopene addition to the curing mixture for steamed and grilled breast muscles on the chemical composition, sensory attributes and physicochemical parameters of the final products. The experimental material comprised a total of 48 breast muscles of Hybrid XL turkeys aged 15 weeks and fed commercial pelleted diets. The material was divided into three groups (control, experimental groups I and II). Sixteen breast muscles (8 left and 8 right) were assigned to each group. Control group samples were immediately transported to a laboratory. The remaining 32 muscles were steamed and grilled, where 16 samples were cured before heat treatment. The curing brine contained tomato peel extract standardized for 5% lycopene content. The results of the study indicate that the lycopene increased vitamin E levels and decreased the ash and vitamin A content of the final products. Lycopene also lowered the aroma and flavour scores, and increased the shear force values of the final products. The addition of lycopene lowered the pH of the products measured in a water homogenate and deteriorated the hydration properties of meat. Lycopene increased the darkness and the contribution of redness, which led to an increase in colour saturation and hue values of the evaluated samples. It can be concluded that lycopene exerted antioxidant effects and improved the colour parameters on the external surface and along the cross-section of processed meat. However, the specific flavour of tomatoes deteriorated the sensory attributes of the final products.

Wpływ czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego mięsa króliczego

S t r e s z c z e n i e Celem przeprowadzonych badan bylo określenie wplywu czasu zamrazalniczego przechowywania i metody rozmrazania na sklad i profil kwasow tluszczowych tluszczu środmieśniowego miesa kroliczego. Material doświadczalny stanowilo 50 mieśni udowych krolikow rasy kalifornijskiej, ubitych w wieku 110 dni. Zapakowane prozniowo probki przechowywano zamrazalniczo (-28 ± 1 °C) przez 2 tygodnie oraz przez 3 miesiące, a nastepnie rozmrazano mikrofalowo lub w powietrzu atmosferycznym. W badanych mieśniach oznaczono profil kwasow tluszczowych metodą chromatografii gazowej. Stwierdzono, ze w miare wydluzenia czasu zamrazalniczego przechowywania (do 3 miesiecy) nastąpilo zwiekszenie udzialu kwasu palmitynowego i stearynowego w tluszczu środmieśniowym mieśni udowych rozmrozonych w powietrzu atmosferycznym oraz ich zmniejszenie w tluszczu mieśni rozmrozonych mikrofalowo. Najnizszym udzialem kwasow: oleinowego, linolowego i α-linolenowego charakteryzowaly sie probki miesa po 3-miesiecznym zamrazalniczym przechowywaniu, ktore rozmrazano w powietrzu atmosferycznym. Jednocześnie w grupie tej stwierdzono zwiekszony udzial kwasow nasyconych, a zmniejszony – kwasow mono- i polienowych. Przyczynilo sie to do niekorzystnej modyfikacji profilu kwasow tluszczowych, wyrazonej indeksami jakości zdrowotnej. Najkorzystniejszy stosunek kwasow PUFA n-6/n-3 w badanych mieśniach krolikow stwierdzono po 2 tygodniach zamrazalniczego przechowywania i rozmrazania w powietrzu. Slowa kluczowe: mieso krolicze, zamrazalnicze przechowywanie, metoda rozmrazania, profil kwasow tluszczowych, indeksy jakości zdrowotnej