Jaromír Fiala

Dědictví tradičních kvalitních piv v zemích Visegradské čtyřky

Pivovarství je velmi významným odvětvím potravinářského průmyslu ve střední Evropě v zemích Visegradské čtyřky (Polsko, Maďarsko, Slovensko a Česká republika), které výrazně stabilizuje udržitelnost domácí zemědělské produkce a má pozitivní vliv na životní prostředí. Podpora spotřeby místních potravin zajišťuje pracovní místa v regionu, a to nejen v potravinářském průmyslu, ale také pracovní místa v zemědělství (dodávky kvalitních vstupních surovin) a v odvětví hotelů a restaurací. Tradiční gastronomie zemí Visegradské čtyřky přispívá také k návštěvnosti zahraničními turisty této historicky a kulturně bohaté části Evropy. Velmi důležité je udržení stravovacích návyků a dědictví kvalitních tradičních piv dalším generacím v podmínkách zvyšující se uniformity potravin v globálním měřítku. Souvisejícím přínosem zachování výrobních potravinářských závodů ve střední Evropě je zajištění dostatečného počtu pracovních míst. Podle údajů Brewers of Europe (European Economy, 2016) pivovarský sektor generuje v zemích Visegradské čtyřky 251 300 pracovních míst. Počet osob zabývajících se přímo výrobou piva je přibližně 26 000. 95 000 osob působí v dodavatelsko-odběratelském řetězci, kolem 95 000 pracovních míst v sektoru pohostinství (restaurace) a dalších 35 000 osob v maloobchodě. Obliba místních piv z nejkvalitnějších vstupních surovin má tak významný dopad na rozvoj a udržitelnost daných regionů, kvalitu žiDOI: 10.18832/kp201706 Dědictví tradičních kvalitních piv v zemích Visegradské čtyřky

Praktické zkušenosti se zavedením stabilizace piva v provozu..

Pivo je celosvětově oblíbený nápoj, a proto jsou na jeho kvalitu přirozeně kladeny vysoké nároky. Stejně jako všechny ostatní potraviny, má však i pivo omezenou trvanlivost, se kterou velmi úzce souvisí jeho koloidní stabilita (Bamforth, 1999). Dnes je zcela běžné deklarovat trvanlivost až 1 rok a pivovar musí garantovat, že se pivo dostane ke spotřebiteli bez senzorických změn, tzn. po celou dobu záruky zůstane čiré, jiskrné, pěnivé, řízné a bude mít odpovídající chuť a vůni (Rehmanji et al., 2004). Pojem koloidní stabilita piva je v pivovarském průmyslu velmi rozšířený a znamená rovnováhu mezi zákalotvornými bílkovinami a polyfenoly, které mají schopnost spolu reagovat a vytvářet komplexy, jež se z piva vylučují ve formě zákalu (Parker, 2007). Pro dosažení dobré koloidní stability je nutné používat kvalitní vstupní suroviny, ověřený technologický postup a po stočení pivo skladovat ve vhodných podmínkách (Robinson et al., 2004). Kromě dodržování těchto základních zásad se v pivovarech běžně používá tzv. stabilizace. Tou se rozumí ošetření piva určitými stabilizačními prostředky, které z piva odstraňují jeden nebo oba hlavní zákalotvorné prekurzory (bílkoviny a polyfenoly) (Siebert et al., 1996). Nejčastěji probíhá stabilizace během konečných úprav piva (při filtraci), k čemuž se dnes používají dva základní postupy: stabilizace pomocí silikagelů a pomocí polyvinylpolypyrrolidonu (PVPP). U silikagelů je předmětem stabilizace reakce s proteiny obsaženými v pivu, zatímco PVPP reaguje se zákalotvornými polyfenoly. Oba tyto prostředky fungují na principu Praktické zkušenosti se zavedením stabilizace piva v provozu

Wort sugars uptake rate and cell cycle of brewing yeast. II. Cell cycle of three brewing yeast strains during pilot plant fermentation.

Novák, J. – Basařová, G. – Fiala, J.: Rychlost zkvašování sacharidů mladiny a buněčný cyklus pivovarských kvasinek. II. Buněčný cyklus tří kmenů pivovarských kvasinek za podmínek modelového kvašení. Kvasny Prum. 50, 2004, č. 7–8, s. 214–217. V předložené práci byl sledován buněčný cyklus tří kmenů pivovarských kvasinek a počet buněk ve vznosu během modelové fermentace. Šlo o kmeny č. 2, č. 7 a č. 95 označené podle sbírky VÚPS. Kvasnice byly odebrány v provozech tří velkých pivovarů, a to po druhém provozním nasazení. Jako růstové médium byla použita mladina z provozu jednoho českého pivovaru. Původní koncentrace extraktu mladiny byla 12 % a část sladu v sypání byla nahrazena nesladovaným ječmenem. Kvašení probíhalo při 13 °C. Nejrychlejší vzestup počtu buněk ve vznosu byl pozorován u kmene č. 7, za kterým následoval kmen č.2 a kmen č.95.Rychlost nárůstu počtu buněk ve vznosu korelovala u sledovaných kmenů s rychlostí zkvašování sacharidů mladiny, tedy metabolickou aktivitou. Sledováním procentuálního zastoupení buněk v jednotlivých fázích buněčného cyklu byla u všech kmenů určena maxima buněk v G2 a M-fázi buněčného cyklu. Během prvních desítek hodin kvašení došlo k výraznému nárůstu procenta buněk v G2 a M-fázi buněčného cyklu se zpožděním pozorovaným u kmene č. 2. Dále bylo zjištěno, že se sledované kmeny liší i z hlediska rychlosti dosažení maxima buněk v G2 a M-fázi buněčného cyklu, stejně jako v hodnotě tohoto maxima. Prudký pokles buněk v G2 a M-fázi resp. prudký nárůst buněk v G1-fázi se překrýval s obdobím maximální rychlosti zkvašování maltosy. U kmene č. 95 byl nárůst buněk v G1-fázi nejpomalejší, což se projevilo v rychlosti zkvašování maltosy.