José Luis Ramírez Ascheri

Produtos extrusados expandidos de misturas de canjiquinha e soja para uso como petiscos

O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da temperatura de barril (TB) do extrusor no indice de expansao (IE) e no indice de solubilidade em agua (ISA) dos produtos extrusados expandidos de misturas de canjiquinha e soja (80:20 e 70:30), e verificar suas caracteristicas sensoriais, quando aromatizado para uso como petiscos. Foi usado o extrusor Brabender de dupla-rosca, com velocidade de alimentacao constante de 20,8 kg/h, velocidade da rotacao de parafuso de 100 rpm e diâmetro de matriz de 5 mm. As temperaturas de barril do extrusor foram constantes na zona 1 (60oC) e na zona 2 (90oC) e variaveis na zona 3 (90, 110, 130 e 150oC) e na zona 4 (110, 130 e 150oC). O IE e o ISA dos produtos extrusados expandidos aumentaram com o aumento da TB na zona 3 ate 110oC; acima desta temperatura, observou-se diminuicao desses indices. O aumento da TB na zona 4 resultou em aumento no IE e ISA, exceto quando os produtos haviam sido submetidos a 130 e 150oC na zona 3. O produto extrusado expandido contendo 80% de canjiquinha e 20% de soja, submetido as temperaturas de barril de 60, 90, 110 e 150oC e aromatizado com cebola, apresentou melhor aparencia, textura e sabor, e foi preferido pelos consumidores. Nao houve atividade do inibidor de tripsina nos produtos estudados.

Effect of soybean hull, screw speed and temperature on expanded maize extrudates

Summary Brazil is one of the biggest producers and exporters of soybean grains and also produces large amounts of soy for animal feed. However the amount of soy based products for human consumption is surprisingly low in Brazil, due, in part, to the limited preference for soy based products. During the processing of soybeans, a considerable quantity of soybean hull is discarded, but this could be used as an source of insoluble fibre in food products, for example, in extruded expanded products. The objective of this work was to study the effects of soybean hull, moisture content and temperature on the production of expanded maize extrudates. Mixtures of maize grits and soybean hull were extruded in a single screw extruder to produce directly expanded extrudates, and the effects of three independent variables, screw speed (100-200 rpm), temperature (100-200 °C) and soybean hull content (0-40%) were investigated using a central composite rotatable design and response surface methodology. The response variables used in this study were: specific mechanical energy (SME), sectional expansion index (SEI) and the paste viscosity readings (cold viscosity, peak value, breakdown and setback). All the response variables were affected significantly (p < 0.05) by the addition of soybean hull. The interaction between soybean hull and temperature increased breakdown and reduced setback. SME and SEI decreased as the addition of soybean hull and the temperature increased. No significant effect of increasing screw speed on SME and SEI was observed in this study. The sensory evaluation showed that no statistical difference was found between extrudates containing 10, 20 and 30% soybean hull, indicating that maize extrudates containing added soybean hull could be used as a rich source of insoluble fibre.

Effect of sugar and water contents on non-expanded cassava flour extrudates

Foram estudados os efeitos da sacarose e da agua de mistura no processamento de farinha de mandioca por extrusao. As variacoes de sacarose (0-20% p/p) e agua (28-42% p/p) foram estudadas empregando-se metodologia de superficie de resposta. O processo de extrusao foi conduzido em uma extrusora de dupla rosca acoplado a um reometro de torque. A energia mecânica especifica (SME) dissipada no final da extrusora foi calculada. As amostras extrusadas foram analisadas quanto aos indices de absorcao de agua (WAI) e de solubilidade em agua (WSI), e quanto as propriedades de pasta durante o ciclo de gelatinizacao/retrogradacao usando-se um analisador rapido de viscosidade (viscosidade a frio (CV), pico de viscosidade (PV), breakdown e setback). SME e WSI diminuiram em funcao dos teores de agua e acucar. WAI e as propriedades de pasta foram influenciadas pelo teor de agua. Nao foi observado o efeito antiplastificante da sacarose nas propriedades de pasta, indicando que a adicao de acucar na mistura de farinha de mandioca nao reduziu a capacidade da agua em gelatinizar o amido durante o processo de extrusao. A natureza do ponto otimo para o WAI, PV e BD foi uma sela, enquanto que para SME foi maximo e para CV e SB foi minimo. Estes resultados podem ser usados na fabricacao de produtos extrusados nao expandidos de farinha de mandioca contendo acucar com desejaveis propriedades funcionais para fins especificos.

Produção de snacks de terceira geração por extrusão de misturas de farinhas de pupunha e mandioca

Summary The objective of this study was to develop new third generation formulations for snacks by extrusion-cooking using mixtures of pupunha (Bactris gasipaes sp.) and cassava flours, and to verify the potential for this new product. The pupunha flour was incorporated into the cassava flour in proportions of 15, 20 and 25%. The snacks were produced in a single-screw extruder on a pilot scale, dried at 60 °C for 3 h, and then expanded by frying in oil at 180 °C for 5-8 s. The extruded samples were submitted to a physicochemical and sensory characterization. The pupunha flour increased the total lipid, fibre and carotenoid contents of the snacks obtained. All the formulations were well accepted, with average overall acceptance scores of 7.50, 7.15 and 6.73 (on a 9-point hedonic scale) for the formulations with 15, 20 and 25% of pupunha flour, respectively. It was concluded that third generation extruded snacks could be produced by incorporating 15, 20 or 25% pupunha flour into the cassava flour matrix, resulting in products accepted by the consumers and with better nutritive value.

Qualidade de cozimento de massas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da temperatura de barril (TB) do extrusor e o nivel de umidade da mistura de trigo e soja na qualidade de cozimento de massas pre-cozidas por extrusao. Usou-se extrusor Brabender de rosca unica com velocidade de alimentacao constante de 3,6 kg/h, velocidade da rotacao de parafuso de 90 rpm e uma matriz de lâmina com 1 mm de espessura. Os resultados mostraram que, com as crescentes proporcoes de soja (10% a 40%), houve aumento das perdas de solidos soluveis no tempo otimo de cozimento. As perdas diminuiram com a elevacao da TB ate um minimo, alem do qual, aumentaram. O aumento de umidade diminuiu as perdas nas TB mais baixas, porem aumentou as perdas nas TB mais altas, as quais foram afetadas pela proporcao de soja. A elevacao da TB causou uma diminuicao no aumento de peso e de volume ate um minimo, alem do qual, houve aumento. Houve reducao no aumento de peso e de volume no tempo otimo de cozimento com o aumento de umidade e da proporcao de soja.

Filmes compostos biodegradáveis a base de amido de mandioca e proteína de soja

–1 m –2 kPa –1 ) foi obtida com maximo teor de EPS (47%) e 13% de glicerol em pH 12. A forca de perfuracao variou de 0,08 a 2,78 N, sendo os maiores valores com adicao de EPS e glicerol em nivel intermediario (30%) em pH neutro. A maior deformacao na perfuracao (31,9%) ocorreu no teor de EPS mais baixo (13%) e de glicerol mais alto (47%). Considerando-se os fatores desejaveis: baixa PVA, baixa solubilidade e boa resistencia mecânica, os filmes produzidos com 15,2% de EPS, 29,2% de glicerol em pH 6,1 foram os que mais bem atenderam a estas caracteristicas. Palavras-chave: glicerol, pH, perfuracao, permeabilidade ao vapor de agua. Biodegradable Composite Films Based on Cassava Starch and Soy Protein

Caracterização tecnológica de extrusados de terceira geração à base de farinhas de mandioca e pupunha

Conduziu-se este trabalho,com o objetivo de estudar as propriedades funcionais tecnologicas de extrusados de terceira geracao obtidos de misturas de farinhas de pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) e mandioca (Manihot esculenta Crantz), por meio das analises de densidade aparente, indice de absorcao de agua, indice de solubilidade em agua e viscosidade de pasta (RVA). Os extrusados foram formulados, adicionando-se 15, 20 e 25% de farinha de pupunha a farinha de mandioca, sendo processados em extrusora monorosca, escala piloto. Os parâmetros de extrusao foram fixos, utilizando-se cinco zonas de extrusao com temperaturas de 30oC, 40oC, 60oC, 65oC e 70oC; velocidade do parafuso 177rpm; taxa de alimentacao 292g/min e matriz laminar de 1mm. Os extrusados de terceira geracao obtidos apresentaram valores relativamente baixos ou intermediarios de IAA e ISA, variando de 5,01 a 6,48g/g e 5,37 a 7,34% para IAA e ISA, respectivamente. Apos o processo de fritura dos extrusados, observou-se expansao e, consequentemente, reducao na densidade aparente dos mesmos. O desenvolvimento ou aplicacao de tecnologias como a extrusao, que permitam o aproveitamento de materias-primas regionais, entre elas a mandioca e a pupunha, e uma forma de agregacao de valor as riquezas existentes e, ao mesmo tempo, possibilita a diversificacao de novos produtos alimenticios prontos para o consumo.

Propriedades termodinâmicas de adsorção de água do amido de rizomas do lírio-do-brejo (Hedychium coronarium)

Thermodynamic properties where determined (differential enthalpy, of differential entropy, integral enthalpy, and integral entropy) of the starch of rhizomes of swamp lily through water adsorption isotherms. The isotherms were determined in water activities in the range of 0.11 to 0.84, in temperatures ranging from 30 to 50 °C. The GAB equation which fits well to the experimental isotherms was used to estimate the properties of thermodynamic adsorption. The slight reversal of the isotherms indicates damaged starch. The enthalpy and entropy differential gap increased with the decrease in moisture and correlated to each other confirming the chemical linear compensation. An exponential model type Y = b.e(a/Xe) described adequately the dependence of these properties differential on the moisture content of balance. The integral enthalpy and entropy increased continuously with the moisture content of balance but presented negative values for the integral entropy. These thermodynamic properties of water adsorption showed that the starch extracted from the rhizomes of swamp lily has low hygroscopicity despite the occurrence of damaged starch granules.

Caracterização da farinha de bagaço de jabuticaba e propriedades funcionais dos extrusados

azona variou entre 99,54 e 200,46 °C. A Metodologia de Superficie de Resposta foi usada para avaliar a tendencia das propriedades funcionais frente as variacoes de bagaco na formulacao e dos parâmetros do processo (temperatura e rotacao do parafuso). Os resultados mostraram que a farinha de bagaco de jabuticaba fermentado e uma boa fonte de fibras, de proteinas e de minerais, constituida de particulas finas com aroma caracteristico do fruto e de sabor azedo-adstringente e ligeiramente salgado. A expansao dos extrusados aumentou com o aumento da rotacao do parafuso e diminuiu com o aumento da adicao de farinha de bagaco de jabuticaba, apresentando um comportamento quadratico com o aumento da temperatura. O indice de solubilidade aumentou com o aumento da rotacao do parafuso e com a diminuicao da temperatura. Maiores indices de expansao (3,26) e de solubilidade (17,55%) foram alcancados numa formulacao contendo aproximadamente 10% de bagaco de jabuticaba fermentado a 240 rpm e temperaturas de 130 e 100 °C, respectivamente. A farinha de bagaco de jabuticaba fermentado misturada com farinha de arroz polido podera ser usada como materia-prima para a producao de farinhas pre-gelatinizadas, se as circunstâncias operacionais apropriadas forem aplicadas. Palavras-chave: extrusao termoplastica, farinha de arroz, jabuticaba, metodologia de superficie de resposta, aproveitamento de residuo agroindustrial. SUMMARY CHARACTERIZATION OF JABOTICABA BAGASSE FLOUR AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF EXTRUDATES. The physical properties of fermented Jaboticaba bagasse flour and some functional properties (expansion index and water solubility index) of the extrudates obtained from mixtures of rice and Jaboticaba bagasse flour were studied, which varied from 11.59 to 25.00% (bagasse/rice). The fermented Jaboticaba bagasse flour analyzed the particle size distribution, color, flavor and chemical composition. Some of these properties were compared with the non-fermented Jaboticaba bagasse and white rice. A single screw extruder with a compression rate of 1:3 fitted with a round die of 3 mm diameter was used at a variable screw speed (65.9 to 234.1 rpm) and feed rate at 5 kg/h. The temperature of the extruder heating zones 1 and 2 were kept constant at 50 and 100 °C, respectively and zone 3 varied from 99.54 to 200.46 °C. Surface response methodology was used to show the effect of bagasse concentration and the parameters (temperature and screw speed). The results showed that fermented jaboticaba bagasse is a good source of fiber, proteins and minerals and is made up of fine particles with the aroma of the fruit and slight salty bitter taste. Radial expansion increased as the screw speed increased and decreased as the jaboticaba bagasse flour increased showing a quadratic effect as the temperature increased. Water solubility index increased as the screw speed increased and reduced as the temperature decreased. High expansion index (3.26) and water solubility (17.55%) were reached for the formulation with 10% fermented jaboticaba bagasse at 240 rpm screw speed and at 130 and 100 °C temperatures, respectively. Fermented jaboticaba bagasse flour can be incorporated into rice flour to produce pre-gelatinized flour if

Caracterização físico-química de filmes comestíveis de amido adicionado de acerola (Malphigia emarginata D.C.)

Edibles films are an alternative to synthetic materials used for packing food products. Barbados cherry is rich in vitamin C and carotenoids. The aim of this study was to characterize and develop films by casting from cassava starch, lyophilized Barbados cherry pulp and glycerol. The films were characterized with respect to thickness, water vapor permeability (WVP), water solubility, vitamin C, carotene and mechanical properties. The interaction of pulp and glycerol reduced film thickness. An increase in pulp concentration up to 60% increased WVP but beyond this concentration reduced both WVP and solubility leading to an increased level of vitamin C and β carotene in the films.