Reginaldo Ferreira da Silva

Qualidade do café-cereja descascado produzido na região sul de Minas Gerais

O cafe-cereja descascado vem conquistando cada vez mais espaco nas diversas regioes produtoras de cafe. Considerando os diversos questionamentos sobre a qualidade dos graos resultantes desse tipo de processamento, os poucos estudos sobre o assunto e as contradicoes observadas nos resultados obtidos ate o momento, com o presente estudo teve-se por objetivo caracterizar a qualidade do cafe-cereja descascado produzido na regiao sul do Estado de Minas Gerais, bem como averiguar a influencia da altitude na qualidade desse cafe por meio de analises fisicas, quimicas e sensoriais das amostras em seu estado original e apos a retirada de graos defeituosos. Foram aleatoriamente selecionadas lavouras de empresas cafeeiras situadas em faixas de altitude que variaram de 720 a 920 metros e de 920 a 1120 metros. As amostras de cafe da safra 2001/2002 foram coletadas em 32 propriedades distribuidas em 10 municipios. No Polo de Tecnologia em Qualidade do Cafe da Universidade Federal de Lavras (UFLA), foram realizadas as seguintes analises: teor de agua, acidez titulavel total, acucares totais e analise sensorial. As analises fisicas, quimicas e sensoriais realizadas nos graos de cafe demostraram que a maioria dos cafes descascados apresenta teor de agua abaixo do valor recomendado; os valores medios de acidez titulavel total e acucares totais em todas as amostras analisadas encontram-se dentro dos valores caracteristicos de bebidas finas; os cafes sem a presenca dos defeitos, produzidos na faixa de altitude de 920 a 1120 metros, apresentam corpo e acidez mais fracos e docura mais alta do que os produzidos na faixa de 720 a 920 metros; e que maiores altitudes possibilitam a producao de cafes de melhor qualidade.

Influência do processo de beneficiamento na qualidade de amêndoas de castanha-do-brasil

A castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) e uma materia-prima importante que constitui a base de subsistencia para os povos da regiao Amazonica. Em razao do alto teor de lipidios insaturados, cerca de 60 a 70% torna-se altamente perecivel. Inadequadas praticas de beneficiamento fazem com que o descascamento resulte alto indice de amendoas quebradas ou danificadas. Neste trabalho objetivou-se fazer um comparativo das propriedades fisico-quimicas, teor de minerais, acidos graxos e perfil de aminoacidos essenciais de amendoas que sofreram danos mecânicos em comparacao a amendoas intactas, que foram beneficiadas, embaladas e armazenadas nas mesmas condicoes. O teor de minerais totais de amendoas danificadas e intactas, armazenadas durante tres meses a temperatura ambiente, nao apresentaram diferencas significativas entre si. Entretanto, resultou em perdas significativas de acidos graxos insaturados, como o oleico e o linoleico, alem de aminoacidos essenciais, principalmente a lisina. Isso pode implicar na reducao do valor biologico da castanha, principalmente na sua qualidade sensorial.

Aceitabilidade de biscoitos e bolos à base de arroz com café extrusados

The objective of this study was to evaluate the granulometry of wheat flour and flour precooked by extrusion obtained from the mixture of rice and coffee (15 and 20%), as well as the acceptability of biscuits and cakes prepared with 20 and 30% of precooked flour in the mixture of the dough (wheat). The results obtained show that the extruded flours presented thicker granulometry than the wheat flour. Granulometry increased with the increase of the content of precooked flour in the mixture with wheat. There were no significant differences among the samples treated with 15 and 20% of precooked flour as to the sensorial preference of aroma, texture, flavor, and global impression. However, the biscuits made with precooked flour with 15% of coffee in the mixture with rice presented greater preference of aroma and texture if compared with those with 20%. It can be said that up to 30% of rice and coffee-based precooked flours can be used as ingredient in the mixture of cakes and biscuits and other food products.

In natura açaí beverage: quality, pasteurization and acidification

O objetivo deste trabalho foi avaliar as caracteristicas fisicas, fisico-quimicas, quimicas e microbiologicas da bebida de acai (Euterpe precatoria Mart.) in natura, processada e comercializada em Rio Branco-Acre, submete-la a tratamentos de acidificacao e pasteurizacao e avaliar seus efeitos. Frutos de acai foram processados para obtencao da bebida, conforme geralmente consumida. Uma amostra de 25 litros foi coletada de uma unidade processadora, no mercado municipal de Rio Branco, transportada ao laboratorio da Unidade de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Acre para montagem de experimentos em delineamento inteiramente casualizado. Na bebida in natura e apos tratamentos realizou-se as analises de solidos totais, pH, acidez total titulavel, proteinas, lipidios, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes a 45 oC. Os resultados da ANOVA mostraram, exceto lipidios, diferenca (p < 0,01) nos parâmetros. A bebida de acai in natura apresenta elevada contaminacao por coliformes totais e termotolerantes a 45 oC, bolores e leveduras, estando em condicoes higienico-sanitaria insatisfatoria e insegura ao consumo. A pasteurizacao foi eficaz na reducao da microbiota da bebida, reduziu a contaminacao para nivel aceitavel, conforme a legislacao, garantindo qualidade e seguranca alimentar. O tratamento acidificado reduziu parcialmente a microbiota. A bebida e classificada como acai fino ou tipo C.