Kokichi Taniguchi

Separation of Linoleic Acid Polymers by Gel Filtration and Their Effect on the Growth of Microorganisms

油脂の加熱, または保存中に形成される重合体に関する研究は, その重合体を十分量単離することの困難性からきわめて少ない。また重合油脂の毒性に関する研究も種々の過酸化物, 分解生成物の共存する試料で行なわれており, 重合体そのものに毒性があるか否か不明である。本研究の一つはアルキル化セファデックスを用いて, 分子篩の原理によるリノール酸の重合体の分離の可能性を追求し, 分離に適したクロマトグラフィーの条件を定めることにある。もう一つは分離した重合体の微生物の発育に及ぼす影響を検討したものである。セファデックスLH-20を充填した1.5×150cmのカラムで, 溶媒としてメタノールを用い, 40℃でクロマトグラフィーを行なえば重合リノール酸2gを一度に分離することが可能である。60℃, 18日間保存したリノール酸にあっては, 形成した重合体は二量体, 三量体および四量体で, 重合度の進むものほど, 形成量は少ない。クロマトグラフィーで分離した各重合体区分の毒性を, 微生物の発育に及ぼす影響より検討した。重合体各区分は精製リノール酸と同様, E. coliに対して毒性を示さなかった。リノール酸を炭素源として積極的に取り込む脂肪酸資化酵母に対しては, リノール酸二量体はリノール酸に比べて効率が悪いが, ある程度取り込まれ, 利用されている。三量体になるとさらに効率が悪く, ほとんど利用されない。リノール酸過酸化物を含む区分は, いずれの菌に対しても阻害的に働いている。重合油脂の示す毒性は重合体そのものによるものでなく, 同時に生じる過酸化物によるものである。

Studies on Keeping Quality of Semisoft White Mould Cheese Ripened by Penicillium caseicolum

半硬質白かびチーズを室温(20°C)および冷蔵温度(2°C)で保存し,組織風味および組成の変化を検討することによつて,このチーズの保存試験を行なつた.その結果,このチーズの保存限界は室温で約1週間,冷蔵温度では約1ヵ月であつた．このチーズの保存性を高めるため100°C,30分および115°C,6分加熱処理した罐詰を製造した.両加熱条件のチーズの組織,風味および組成に及ぼす影響はほぼ同程度であつたが,保存性は異なり,前者の製品は室温で約2ヵ月,後者は約4カ月が限度であつた.このチーズを-15～-20°Cで3カ月凍結保存したものを解凍した製品について,室温(15°C)および冷蔵温度(2°C)における保存性を試験した.その結果,凍結保存はこのチーズの保存性を著しくそこねるものでないことを明らかにした.また半硬質白かびチーズの加工および保存中におけるpHおよび窒素分布の変化について考察した.

Studies on Growth Stimulants for Lactic Acid Bacteria

Lactulose, N-acety l-glucosamine, l-amino-lactose, N-acetyl-lactosamine,イノシン酸ナトリウム,lactitol-mono-stearateおよびSpan-60が,乳業用乳酸菌6種に対して表わす発育促進作用を調べた.イノシン酸は,Streptococcus thermophilusを除く乳酸菌に対して,相当な効果を示し,とくにLactobacillus bulgaricusに対て顕著であつた.lactitol-mono-stearateは,L. bulgaricusとStr. cremorisに対して弱い促進効果を示した.その他の物質には.全く発育促進作用がなかつた.L. bulgaricusに対するイノシン酸の発育促進作用を追求し,この物質が,とくに菌の増殖期において酸生成を高めることを明らかにした.またイノシン酸の濃度と促進作用との関係について検討した.イノシン酸0.02%を添加して,ヨーグルトの製造試験を行なつた結果,その品質に影響を及ぼすことなく,製造時間を1時間短縮することができた.

Influence of the Kind of Salts and Cream Ripening on Manufacture and Keeping Quality of Butter

Influence of the kind of salts on butter manufa cturing process and on the quality of the product was studied by using flake salt (FS), specially refined salt (SRS), and pharmacopoeial salt (PS), with a small combined churn (capacity 30lbs.). As a result, it was found that FS was more soluble than PS and had a tendency of distributing in butter more easily and uniformly during the working process. No difference was found, however, in salt distribution of finished products. The distribution of NaCl in SRS butter was similar to that in PS butter, but SRS butter tasted a little more salty than PS butter with the same salt concentration.The butter manufactured from the cream ripend to 0.3-0.35% acidity with mixed starter (Strepto coccus lactis: Leuconostoc citrovorum, 1:1) was superior in flavor to sweet cream butter. The resuIts of the TBA (thiobarbituric acid) reaction and flavor test showed no difference in fat oxidation between sour cream butter and sweet cream butter during storage for 14 weeks at 2°. Thus, it was not found at all that sour cream butter was inferior in keeping quality to sweet cream butter.