Tomokichi Tsugo

The Effect of Homogenization on Nitrogen Distribution in Skim Milk and Ca-caseinate Solutions

Skim milk and Ca-caseinate solution were homogenized at various conditions by a Gaulintype homogenizer and the changes in nitrogen distribution were studied; from the results of which it was confirmed that a decrease in casein nitrogen and an increase in non-casein nitrogen occurred through homogenization, and that among the ingredients of non-casein nitrogen the increase of proteose-peptone nitrogen was comparatively large.Casein particles are considered to include proteose-peptone as their components. When homogenized, a considerable amount of this proteose-peptone is set free through mechanical impact. This proteose-peptone is electrophoretically different from the proteose-peptone which originally exists in milk serum.

Studies on the chicken egg pidan

鶏卵を用いて短期間に簡単に皮蛋を製造する方法を検討した.食塩20%,苛性ソーダ5%を含む紅茶(2%)浸出液に25°Cで2週間浸漬したのち,パラフィンで覆って2～4ヵ月貯蔵することにより,あひる卵では通常の皮蛋ができるが,鶏卵では卵黄の形が扁平となることが認められた.そのため,食塩による卵黄の凝固性を利用して,鶏卵をまず20%食塩水に10日間浸漬して,卵黄をまず半固体状となした後に食塩10%と苛性ソーダ5%を含む紅茶2%浸出液に7～9日間再浸漬し,その後,パラフィンで覆って2～4ヵ月貯蔵,熟成させるという二段階浸漬法を考案した.この方法により鶏卵を用いても卵黄が球状に保たれている皮蛋を製造することができた.また,その水分,食塩,窒素分布,揮発性塩基,硫化水素などを分析定量した結果,市販皮蛋の分析値と大差ない値が得られた.終りに,あひる卵を頂いた東京都畜産試験場江戸川分場田中実分場長に深謝いたします.本報告は昭和46年4月7日,日本畜産学会大会(名古屋大学)において発表した.

Studies on the cheese ripened mainly with yeast

牛乳蛋白分解力の強い酵母を選択し,これを乳酸菌スターターと共に用いてチーズ内部にまで繁殖させ,約3週間で熟成が完了する風味良好な半硬質チーズを製造することができた.嫌気培養で牛乳蛋白質を強く分解する乳糖発酵酵母としてS. fragilisおよびCan. pseudotropicalisが選択された.これら酵母の乳蛋白分解力に対する培養温度の影響を調べた結果,2株の酵母とも20°Cで培養した時最大の牛乳蛋白分解力を示したのでこれらを用いたチーズの熟成は20°Cで行なった.しかし,S. fragilisは15°Cで培養した時にも牛乳蛋白分解力が20°Cの半分程度あるため,この酵母を用いたチーズは15°Cでも熟成を行なった.熟成中におけるチーズの熟成率および遊離チロシン含量の増加はこれら酵母の使用により明らかに促進された.従って,チーズ中にこれらの酵母が存在することにより,チーズ熟成中の蛋白分解作用が促進されることが知られた.酵母を用いたチーズの酸度は乳酸菌のみを用いたチーズのより低くなった.乳酸菌のみを用いたチーズは3週間の熟成でも酸味のみが強く,旨味を全く示さないが,酵母を用いたチーズは3週間の熟成で組織がなめらかになり,良い風味を示した.またこれら酵母を用いて熟成したチーズにはアルコールや香気性エステルのにおいが認められた.これまでの製造実験の結果によれば,最も安定した製品を得るためにはS. fragilisを用いて15°Cで熟成を行なうのが適しているように思われた.

牛乳中におけるα-およびγ-トコフェロールの分布

牛乳中におけるα-およびγ-トコフェロールの分布について検討した.クリームの脂質を脂肪球皮膜脂質と脂肪球内部脂質(バターオイル)に分けてトコフェロールを定量すると,α-トコフェロルは脂質lg中前者では平均10.4μg,後者では平均28.6μgで明らかに後者の方が高かった.γ-トコフェロールは皮膜脂質で平均1.4μg,バターオイルでは平均1.7μgとなり,後者の方がやや高いが大差はなかった.従って全トコフェロール中に占めるγ-トコフェロールの割合は皮膜脂質の方が高かった.洗浄したクリームから調製した皮膜脂質は,洗浄しないクリームより調製した皮膜脂質よりも,明らかにトコフェロル含量が高かった.脱脂乳中に残存する脂質中にもα-トコフェロールが検出されたが,その脂質1g当りの含量はクリーム脂質のそれの約半分であった.

Acid-soluble nucleic acid derivatives in skim-milk inoculated with lactic acid bacteria.

乳業用乳酸菌5株と有胞子乳酸菌3株の脱脂乳中における酸可溶性核酸関連物質の生産力を調べた.これら菌株を脱脂乳に接種し,生育適温にて2～14日間培養後,生じた酸可溶性核酸関連物質をDowex 1-X8のカラムクロマトグラフィーによって分析した.培養中における脱脂乳中の酸可溶性核酸関連物質含量(260mμの吸光値で表示)は全般的に増加を示した.Str. lactisとStr. cremorisの培養中の酸可溶性核酸関連物質はL. bulgaricus, L. acidophilusおよびB.coagulansの場合よりも大であった.Str. lactisとStr. cremorisを接種した脱脂乳中ではオロット酸の減少とその他ヌクレオチド(CMP, AMP, GTP, ADPおよびATP)のわずかな変動が認められた.酸可溶性核酸関連物質含量は菌(Str. lactic)の増殖と共に増加し,菌の増殖が最高に達した後も暫時増加を続けたのち減少する.そして培養後期にふたたび増加が認められた.しかし,これら供試乳酸菌を培養した脱脂乳中に検出された酸可溶性核酸関連物質含量は,乳製品の風味に影響を与え得る量よりもはるかに少ない水準である.

Observation on proteolytic activity in milk

個乳のプロテアーゼ活性を測定し,その変動について検討した.牛乳のプロテアーゼ活性は防腐剤マーチオレイトを添加した場合としない場合とで大差は認められなかった.プロテアーぜ活性と総生菌数および蛋白分解菌数との間に明らかな相関を認めることはできなかった.また同一個体から採取した個乳では搾乳日によらず一定のプロテアーゼ活性を示す傾向が認められた.これに対して個体間の変動はきわめて大きかった,分娩直後の初乳のプロテアーゼ活性は著しく高かったが,一週間後には約5分の1まで減少した.プロテァーゼ活性とアルカリ性ホスファターゼ活性との間には有意な相関は認められなかった.またトリプシンインヒビター活性のない個乳において,プロテアーゼ活性は必ずしも高くはなかった.

Studies on Keeping Quality of Semisoft White Mould Cheese Ripened by Penicillium caseicolum

半硬質白かびチーズを室温(20°C)および冷蔵温度(2°C)で保存し,組織風味および組成の変化を検討することによつて,このチーズの保存試験を行なつた.その結果,このチーズの保存限界は室温で約1週間,冷蔵温度では約1ヵ月であつた．このチーズの保存性を高めるため100°C,30分および115°C,6分加熱処理した罐詰を製造した.両加熱条件のチーズの組織,風味および組成に及ぼす影響はほぼ同程度であつたが,保存性は異なり,前者の製品は室温で約2ヵ月,後者は約4カ月が限度であつた.このチーズを-15～-20°Cで3カ月凍結保存したものを解凍した製品について,室温(15°C)および冷蔵温度(2°C)における保存性を試験した.その結果,凍結保存はこのチーズの保存性を著しくそこねるものでないことを明らかにした.また半硬質白かびチーズの加工および保存中におけるpHおよび窒素分布の変化について考察した.

Changes in the Contents of Free Fatty Acids of the Semisoft White Mould Cheese Ripened by Penicillium caseicolum

Pen. caseicolumにより熟成した半硬質白カビチーズの遊離脂肪酸の変動をカラムクロマトグラフィーの手段により検討し,その結果を他の数種のチーズについて調査した結果と比較した.得られた結果は次の通りである.1) 半硬質白カビチーズの脂肪分解は,C6以上の遊離脂肪酸量からみて,熟成2週間前後から急速に進むことが認められた.熟成3週間の全期間をじ,C6以上の脂肪酸の変化量が最も著しく,他の酸では大きな変化が認められなかった.2) 半硬質白カビチーズの遊離脂肪酸量を他のチーズのそれと比較した結果,C6以上の脂肪酸量はブルーチーズの約1/8,硬質チーズの約3～4倍であり,脂肪分解度からみると,両者の中位にあたることが認められた.また軟質白カビチーズは,半硬質白カビチーズに比し脂肪分解度が高いことが認められた.3) 分析した半硬質白カビチーズ,ブルーチーズ,エソメソタールチーズ,ゴーダチーズならびにリンブルガー型チーズのクロマトグラムは,各チーズの特性を示すと思われる独特の様相を示した.

Studies on Growth Stimulants for Lactic Acid Bacteria

Lactulose, N-acety l-glucosamine, l-amino-lactose, N-acetyl-lactosamine,イノシン酸ナトリウム,lactitol-mono-stearateおよびSpan-60が,乳業用乳酸菌6種に対して表わす発育促進作用を調べた.イノシン酸は,Streptococcus thermophilusを除く乳酸菌に対して,相当な効果を示し,とくにLactobacillus bulgaricusに対て顕著であつた.lactitol-mono-stearateは,L. bulgaricusとStr. cremorisに対して弱い促進効果を示した.その他の物質には.全く発育促進作用がなかつた.L. bulgaricusに対するイノシン酸の発育促進作用を追求し,この物質が,とくに菌の増殖期において酸生成を高めることを明らかにした.またイノシン酸の濃度と促進作用との関係について検討した.イノシン酸0.02%を添加して,ヨーグルトの製造試験を行なつた結果,その品質に影響を及ぼすことなく,製造時間を1時間短縮することができた.

Electrophoretic Changes of Casein by Heating and Influence of Sugars and Whey Protein

カゼイン溶液を,単独に,あるいは糖または乳清蛋白質と混合して,加熱したときの電気泳動的変化を観察した.結果は次のとおりである.1. カゼイン(pH 6.7,2,5%のNa caseinateまたはCa caseinate)を単独に加熱したときは,100°C30分とでは,ほとんど変化しないが,120°C30分またはこれ以上の条件で加熱すると,α-,β-カゼイン峰が扁平になり,両者の易動度およびβ-カゼインの相対濃度が,わずかに減少する.この変化は,Na caseinate溶液を加熱したときも,Ca caseinate溶液を加熱したときも,同様に認められる.2. 120°C30分加熱の際,乳糖が4%共存すると褐色化するが,泳動図は糖無添加の場合とほとんど相違しない.グルコース4%共存の場合には,ひカゼイン峰が不均一で,かつ鋭い峰となり,β-カゼイン峰が著しく減少する.乳糖10%,120°C加熱,および乳糖4%,125°C加熱においても,の無添加の場合と比較すれば明らかに泳動図の差が認められる.3. カゼインと乳清蛋白質の混合液(混合比2.5:1)においては,100°C以下の加熱で,泳動図に顕著な変化が認められる.すなわち,見かけのα-カゼイン峰が不均一になるとともに,その濃度が増加し,一方,β-ラクトグロブリン峰は減少ないし消失する.泳動図はNacaseinate-乳清蛋白質を加熱したときと,Ca caseinate-乳清蛋白質を加熱したときとでは一致しない.またカゼインー乳清蛋白質混合液をレンネット処理後加熱した場合と,加熱後レンネット処理した場合とでも,泳動図が相違する.これらの理由について考察した.